Flan aux abricots

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C’est l’été, la saison des abricots, le moment idéal pour faire un délicieux flan pâtissier avec des fruits frais. Autant, on peut trouver désormais, malheureusement, des fruits rouges quasiment toute l’année, autant les fruits jaunes tels que les pêches, nectarines, brugnons et abricots ne se trouvent frais que l’été. Le restant de l’année il vous faudra vous tourner vers des fruits au sirop, ou surgelés, pour faire ce flan pâtissier aux abricots.

flan abricots recette

Comment faire un flan pâtissier aux abricots frais ?

Je vous en ai déjà parlé à l’occasion de plusieurs recettes, pour les gâteaux aux fruits on oublie définitivement les cageots de fruits abimés du marché, on ne fait pas de bonnes pâtisseries, ni de bonnes confitures, avec des fruits pourris et c’est valable aussi pour les abricots.

Cette mise au point faite, passons à la recette de ce flan aux abricots. En 7 années de blog, je n’avais jamais fait cette recette et, pourtant, j’adore ça ! Je l’ai voulu sur une base de pâte feuilletée, fine et croustillante, et avec une belle épaisseur de crème à la fois ferme et fondante.

Si vous faites une petite recherche, grâce à la loupe, sur le blog vous verrez que j’ai déjà testé pas mal de recettes de flans. Selon les périodes, ma préférence va de celui du Chef Christophe Felder à celui de Ladurée. Cette fois, j’avais vraiment envie d’une base de pâte feuilletée, j’ai donc choisi la deuxième.

Si faire une pâte feuilletée vous effraie, plusieurs solutions s’offrent à vous :

  • faire une pâte feuilletée rapide et inratable
  • acheter une pâte feuilletée pur beurre dans le commerce (Croustipâte en fait une très bonne, sans additifs aussi étranges qu’inutiles)
  • acheter une pâte feuilletée surgelée pur beurre (celle de Picard est parfaite)

Pour la cuisson de la pâte feuilletée, je vous recommande d’utiliser un cercle à entremets de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Vous le poserez sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ce qui permettra une meilleure conduction de la chaleur, gage d’une pâte parfaitement cuite.

J’en profite pour vous rappeler que si vous avez besoin de matériel et/ou d’ingrédients de base pour vos pâtisseries, vous bénéficiez de 10% de réduction sur tous vos achats chez mon partenaire en indiquant le code LGSLC2022 dans votre commande.

Enfin, pour que la crème ne détrempe pas la pâte et pour qu’elle reste bien croustillante, une première cuisson à blanc est nécessaire. Pour qu’à ce moment là, la pâte ne se rétracte pas dans le cercle, prenez la précaution de beurrer l’intérieur du cercle avant de le foncer avec la pâte feuilletée. Un repos au froid avant d’enfourner vous aidera également, surtout par ces chaleurs.

L’appareil à flan n’est ni plus ni moins qu’une crème pâtissière que l’on prépare avec des jaunes d’oeufs, du sucre, de la vanille, de la maïzena, du lait et de la crème liquide. Plus vous utiliserez des produits contenant des matières grasses, plus votre crème sera onctueuse et fondante.

Les matières grasses servant également à fixer les arômes, en utilisant du lait entier et de la crème liquide à 30% minimum de matières grasses vous obtiendrez une crème bien plus parfumée.

Après cuisson, il est important de laisser le flan aux abricots complètement refroidir à température ambiante puis de le réserver au moins 3 heures au réfrigérateur pour que la crème fige avant de le décercler et de le couper pour le servir.

Vous pouvez, si vous le préférez ainsi, ajoutez plus de morceaux de fruits à l’intérieur du flan, moi je n’en ai mis que sur le dessus car c’est comme cela que je l’aime.

Après refroidissement, un peu de sirop de sucre appliqué au pinceau sur la surface du gâteau apportera un peu de brillance et protègera la crème du développement bactériologique.

recette flan abricots
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Flan pâtissier aux abricots frais

Flan pâtissier aux abricots : pâte feuilletée, crème pâtissière vanille, abricots frais
Portions 8 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 1 h 10 min
Repos au froid 3 h
Temps total 4 h 40 min

Ingrédients

Pour le flan parisien selon Ladurée

Instructions

  • Préchauffez le four à 170° (th6/7) chaleur tournante.
  • Étalez la pâte, piquez la avec une fourchette et foncez un moule (ou un cercle) de 18cm de diamètre à bords hauts préalablement beurré.
  • Recouvrez la pâte d'une feuille de papier sulfurisé et parsemez la de billes de cuisson ou de légumes secs crus. 
    Enfournez pour 20 minutes. 
    La pâte doit commencer à dorer. 
    À la sortie du four, laissez la pâte refroidir le temps de faire la crème.
  • Fendez et grattez les gousses de vanille.
  • Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à frémissement, le lait, la crème et les graines et gousses de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes avant de retirer les gousses.
  • Dans le bol du robot, ou dans un cul de poule, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
    Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. 
    Versez 1/3 du lait infusé et mélangez avec un fouet à main. 
    Remettez la crème ainsi détendue dans la casserole, avec le reste du lait chaud, sur feu doux.
    Mélangez tout au long de la cuisson avec le fouet en veillant à bien racler le fond et les bords de la casserole. 
    Cuisez la crème, sans cesser de tourner, jusqu'à la première ébullition. Retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez vivement.
  • Versez la crème sur la pâte et disposez harmonieusement les abricots coupés en quartiers.
    Enfournez pour 50 minutes à 170° (th6/7).
  • À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur 3 heures avant de décercler et de servir.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
flan aux abricots

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  1. Je ne me lasse jamais de vos recettes toujours bien expliquées, abordables pour les pâtissiers amateurs et, in fine, goûteuses à souhait ! Celle-ci vient allonger la liste déjà longue de celles que je vous ai “empruntées”.
    Bel été à vous !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci beaucoup Philippe, vos mots me touchent.
      Je suis contente que mes recettes vous plaisent.
      A bientôt,
      Sandra

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