Flan parisien Felder

Le flan parisien de Christophe Felder est LA recette de flan pâtissier qu’il faut absolument que vous testiez si vous êtes friands de cette pâtisserie !

C’est dans le superbe livre du Chef « Gâteaux » que j’ai trouvé cette recette qui m’a tout de suite fait de l’oeil avec sa pâte sucrée et sa garniture généreuse.

flan christophe felder

La merveilleuse recette de flan parisien par Christophe Felder

Pour commencer, il me semble bon de préciser que flan parisien et flan pâtissier sont deux termes différents pour nommer la même pâtisserie. Mon petit côté chauvin me faisant préférer le premier.

Le flan parisien, ou flan pâtissier donc, se compose en général d’une pâte brisée que l’on garnit d’une crème pâtissière vanillée avant de le cuire au four.

Selon les pâtissiers, la pâte sur laquelle repose le flan peut être feuilletée, sucrée ou même sablée. Chacun y va de sa préférence.

Dans sa recette de flan, le Chef Christophe Felder a opté pour une pâte sablée garnie d’une couche généreuse de crème vanillée. Après cuisson et refroidissement, vous obtiendrez un délicieux flan à la texture à la fois ferme et fondante. C’est, pour moi, la meilleure recette de flan parisien qu’il m’ait été donné de faire et de goûter.

flan christophe felder flan parisien

Comment réussir le flan parisien comme Christophe Felder ?

Cette recette de flan, bien qu’elle soit une recette de Chef, n’a rien de bien compliqué. Quatre étapes seulement : la pâte sablée, la crème pâtissière à la vanille, la cuisson et le refroidissement.

Pour réussir une pâte sablée, il est important de la préparer à la main. Le sablage au robot donnera sans aucun doute une pâte élastique, difficile à étaler finement au rouleau et qui se rétractera à la cuisson.

Le fonçage d’un cercle n’ayant plus de secret pour vous, je vous recommande uniquement de prévoir un cercle de 24cm de diamètre et 6cm de hauteur. C’est un flan généreux et il faut au moins ça pour contenir toute la crème. J’ai essayé une fois cette recette avec un moule à charnière démontable mais le résultat n’était pas satisfaisant, le dessous du flan n’avait pas cuit…

Le Chef Felder recommande de réserver le flan parisien monté, avant cuisson, au réfrigérateur pendant une heure minimum. Selon votre emploi du temps n’hésitez pas à prolonger ce repos au froid. Prenez juste la précaution de le filmer au contact.

Pour une cuisson homogène de l’appareil à flan et de la pâte sablée, je vous conseille de poser votre cercle sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Si vous n’avez pas la bonne taille de cercle et que vous tenez tout de même à faire cette recette, adaptez les quantités si votre cercle est plus grand. Avec un cercle plus petit, il vous restera de la crème pâtissière. Ne la jetez pas ! Mais alors, que faire avec un reste de crème pâtissière ? C’est simplissime de la recycler, versez la dans un moule en silicone, faites la cuire au four et vous obtiendrez ainsi un délicieux flan sans pâte !

Traditionnellement, la crème pâtissière doit être portée à ébullition pour éliminer tous les germes contenus dans les oeufs et les produits laitiers. Pour cette recette, une cuisson jusqu’à épaississement suffira puisque, une fois versée dans le cercle de pâte sablée, elle subira une seconde cuisson.

A la sortie du four, votre flan parisien façon Felder, devra impérativement refroidir à température ambiante avant d’être réservé au réfrigérateur, dans son cercle, pendant 12 heures minimum, idéalement jusqu’au lendemain. En effet, la pâte sablée étant fine et la garniture généreuse, si vous démoulez votre flan avant qu’il soit froid à coeur vous risquez de le voir s’écrouler, avouez que ce serait dommage après tout ce travail.

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Le flan parisien de Christophe Felder

Découvrez la recette ultra du flan parisien de Christophe Felder. Une pâte sucrée croustillante et une crème vanillée ultra gourmande.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au froid: 1 day
Temps total: 1 day 1 heure 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée

  • 125 g de beurre mou
  • 125 g de sucre en poudre
  • 250 g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 oeuf

Pour l’appareil à flan

Instructions

  • Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre en poudre, la farine et la levure. Sablez les ingrédients entre vos doigts.
  • Ajoutez l’oeuf et malaxez pour obtenir une pâte homogène.
  • Filmez la pâte et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Après refroidissement, étalez la pâte au rouleau, sur 3mm d'épaisseur, et foncez un cercle de 24cm de diamètre et 6cm de hauteur.
    Réfrigérez le temps de préparer la crème.
    flan felder pate sucrée
  • Dans un cul de poule, mélangez les oeufs et la moitié du sucre en poudre (150g), ajoutez la maïzena et l'extrait de vanille puis fouettez vivement sans blanchir les oeufs. 
    Ajoutez la crème liquide et mélangez.
  • Dans une casserole, faites bouillir le lait et le reste du sucre en poudre (150g).
  • Incorporez le lait au mélange précédent en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment.
  • Sortez le cercle du réfrigérateur, posez le sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et versez la crème sur la pâte. Lissez la surface de la crème avec une spatule et réfrigérez le tout pendant 1h.
    flan felder avant cuisson
  • Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante.
  • Enfournez pour 20 minutes puis montez la température à 240°(th8) pour 10 minutes supplémentaires.
  • À la fin du temps de cuisson, si le flan n’est pas assez coloré à votre goût, mettez le quelques minutes sous le grill sans le quitter des yeux.
  • A la sortie du four, laissez le flan refroidir à température ambiante puis placez le au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Ne décerclez pas avant le complet refroidissement. Le poids de la crème pourrait casser votre cercle de pâte (testé pour vous 😉 ).
flan parisien felder recette

11 Commentaires

  • bonjour, votre cercle de 22 cm m’a l’air « haut », idéal pour un flan bien epais comme je les adore !!!!!!où avez vous acheté ce cercle ?PS : le flan est ma pâtisserie préférée ,vos photos me font saliver !!!

    • bonsoir Amélie, j’ai utilisé un moule à fond amovible, il fait 22cm de diamètre et 6,5cm de haut sans le fond (que j’ai enlevé pour cette recette). il me semble l’avoir acheté chez Amazon mais il y a bien longtemps. je vous confirme que toute la gourmandise de ce flan réside dans l’épaisseur de sa crème 🙂

  • Alors Sandra, tout d’abord ton flan est superbe, il est très tentant et gourmand comme j’aime 🙂
    Au niveau recette, c’est top 😉

    Par contre, juste un petit truc Sandra pour le défi de Noël —-> tu as oublié le point 2 du défi : « Nous raconter une tradition de Noël, de l’An ou nous parler d’une curiosité touristique de la région de ce flan »

    et enfin, hihihi tu vas dire : « Il est chiant Seb aujourd’hui….lol 😉 » Expliquer brièvement ce qu’est « Compile moi un menu » 😉

    Se sera parfait, Merci !!

    Seb 😉

    • je ne me permettrais pas Seb 🙂 en plus je n’ai jamais fait mes devoirs correctement alors j’ai l’habitude ! je te corrige tout ça demain, promis. bisous 😉

  • Comme je te l’ai dit sur FB, ma pâtisserie préférée !! Merci pour ta participation, c’est un plaisir de me régaler avec tes gourmandises 😉
    Je te souhaite de très belles fêtes.
    Joyeux Noël.
    Bisous
    Nathalie

  • Hi,
    I just love your blog. Tried a few things, always delicious, never as nice as yours!
    I made this one yesterday and although it was delicious, it wasn’t as yellow as yours. Could i had replace part of the ‘maizena’ by some custard power?
    Your reader,
    Jeff

    • Hi ! Thanks a lot for you comment. Yes, you can replace part of, or all, maïzena by custard powder. Maïzena is easier to find here in France 😉 Please let me know the result. Sandra

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