Le flan parisien de Christophe Felder est LA recette de flan pâtissier qu’il faut absolument que vous testiez si vous êtes friands de cette pâtisserie !
C’est dans le superbe livre du Chef “Gâteaux” que j’ai trouvé cette recette qui m’a tout de suite fait de l’oeil avec sa pâte sucrée et sa garniture généreuse.
La merveilleuse recette de flan parisien par Christophe Felder
Pour commencer, il me semble bon de préciser que flan parisien et flan pâtissier sont deux termes différents pour nommer la même pâtisserie. Mon petit côté chauvin me faisant préférer le premier.
Le flan parisien, ou flan pâtissier donc, se compose en général d’une pâte brisée que l’on garnit d’une crème pâtissière vanillée avant de le cuire au four.
Selon les pâtissiers, la pâte sur laquelle repose le flan peut être feuilletée, sucrée ou même sablée. Chacun y va de sa préférence.
Dans sa recette de flan, le Chef Christophe Felder a opté pour une pâte sablée garnie d’une couche généreuse de crème vanillée. Après cuisson et refroidissement, vous obtiendrez un délicieux flan à la texture à la fois ferme et fondante. C’est, pour moi, la meilleure recette de flan parisien qu’il m’ait été donné de faire et de goûter.
Comment réussir le flan parisien comme Christophe Felder ?
Cette recette de flan, bien qu’elle soit une recette de Chef, n’a rien de bien compliqué. Quatre étapes seulement : la pâte sablée, la crème pâtissière à la vanille, la cuisson et le refroidissement.
Pour réussir une pâte sablée, il est important de la préparer à la main. Le sablage au robot donnera sans aucun doute une pâte élastique, difficile à étaler finement au rouleau et qui se rétractera à la cuisson.
Le fonçage d’un cercle n’ayant plus de secret pour vous, je vous recommande uniquement de prévoir un cercle de 24cm de diamètre et 6cm de hauteur. C’est un flan généreux et il faut au moins ça pour contenir toute la crème. J’ai essayé une fois cette recette avec un moule à charnière démontable mais le résultat n’était pas satisfaisant, le dessous du flan n’avait pas cuit…
Le Chef Felder recommande de réserver le flan parisien monté, avant cuisson, au réfrigérateur pendant une heure minimum. Selon votre emploi du temps n’hésitez pas à prolonger ce repos au froid. Prenez juste la précaution de le filmer au contact.
Pour une cuisson homogène de l’appareil à flan et de la pâte sablée, je vous conseille de poser votre cercle sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Si vous n’avez pas la bonne taille de cercle et que vous tenez tout de même à faire cette recette, adaptez les quantités si votre cercle est plus grand. Avec un cercle plus petit, il vous restera de la crème pâtissière. Ne la jetez pas ! Mais alors, que faire avec un reste de crème pâtissière ? C’est simplissime de la recycler, versez la dans un moule en silicone, faites la cuire au four et vous obtiendrez ainsi un délicieux flan sans pâte !
Traditionnellement, la crème pâtissière doit être portée à ébullition pour éliminer tous les germes contenus dans les oeufs et les produits laitiers. Pour cette recette, une cuisson jusqu’à épaississement suffira puisque, une fois versée dans le cercle de pâte sablée, elle subira une seconde cuisson.
A la sortie du four, votre flan parisien façon Felder, devra impérativement refroidir à température ambiante avant d’être réservé au réfrigérateur, dans son cercle, pendant 12 heures minimum, idéalement jusqu’au lendemain. En effet, la pâte sablée étant fine et la garniture généreuse, si vous démoulez votre flan avant qu’il soit froid à coeur vous risquez de le voir s’écrouler, avouez que ce serait dommage après tout ce travail.
Le flan parisien de Christophe Felder
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 125 g de beurre mou
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 1 pincée de levure chimique
- 1 oeuf
Pour l’appareil à flan
- 6 oeufs
- 300 g de sucre en poudre
- 120 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe d’extrait naturel de vanille
- 300 g de crème liquide entière
- 1200 ml de lait entier
Instructions
- Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre en poudre, la farine et la levure. Sablez les ingrédients entre vos doigts.
- Ajoutez l’oeuf et malaxez pour obtenir une pâte homogène.
- Filmez la pâte et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Après refroidissement, étalez la pâte au rouleau, sur 3mm d'épaisseur, et foncez un cercle de 24cm de diamètre et 6cm de hauteur.Réfrigérez le temps de préparer la crème.
- Dans un cul de poule, mélangez les oeufs et la moitié du sucre en poudre (150g), ajoutez la maïzena et l'extrait de vanille puis fouettez vivement sans blanchir les oeufs. Ajoutez la crème liquide et mélangez.
- Dans une casserole, faites bouillir le lait et le reste du sucre en poudre (150g).
- Incorporez le lait au mélange précédent en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment.
- Sortez le cercle du réfrigérateur, posez le sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et versez la crème sur la pâte. Lissez la surface de la crème avec une spatule et réfrigérez le tout pendant 1h.
- Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante.
- Enfournez pour 20 minutes puis montez la température à 240°(th8) pour 10 minutes supplémentaires.
- À la fin du temps de cuisson, si le flan n’est pas assez coloré à votre goût, mettez le quelques minutes sous le grill sans le quitter des yeux.
- A la sortie du four, laissez le flan refroidir à température ambiante puis placez le au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Ne décerclez pas avant le complet refroidissement. Le poids de la crème pourrait casser votre cercle de pâte (testé pour vous 😉 ).
bonjour, votre cercle de 22 cm m’a l’air “haut”, idéal pour un flan bien epais comme je les adore !!!!!!où avez vous acheté ce cercle ?PS : le flan est ma pâtisserie préférée ,vos photos me font saliver !!!
bonsoir Amélie, j’ai utilisé un moule à fond amovible, il fait 22cm de diamètre et 6,5cm de haut sans le fond (que j’ai enlevé pour cette recette). il me semble l’avoir acheté chez Amazon mais il y a bien longtemps. je vous confirme que toute la gourmandise de ce flan réside dans l’épaisseur de sa crème 🙂
Visuellement ce flan est parfait en tout cas, j’en ai rarement vu d’aussi beau!
merci c’est adorable 🙂
Alors Sandra, tout d’abord ton flan est superbe, il est très tentant et gourmand comme j’aime 🙂
Au niveau recette, c’est top 😉
Par contre, juste un petit truc Sandra pour le défi de Noël —-> tu as oublié le point 2 du défi : “Nous raconter une tradition de Noël, de l’An ou nous parler d’une curiosité touristique de la région de ce flan”
et enfin, hihihi tu vas dire : “Il est chiant Seb aujourd’hui….lol ;)” Expliquer brièvement ce qu’est « Compile moi un menu » 😉
Se sera parfait, Merci !!
Seb 😉
je ne me permettrais pas Seb 🙂 en plus je n’ai jamais fait mes devoirs correctement alors j’ai l’habitude ! je te corrige tout ça demain, promis. bisous 😉
Comme je te l’ai dit sur FB, ma pâtisserie préférée !! Merci pour ta participation, c’est un plaisir de me régaler avec tes gourmandises 😉
Je te souhaite de très belles fêtes.
Joyeux Noël.
Bisous
Nathalie
Hi,
I just love your blog. Tried a few things, always delicious, never as nice as yours!
I made this one yesterday and although it was delicious, it wasn’t as yellow as yours. Could i had replace part of the ‘maizena’ by some custard power?
Your reader,
Jeff
Hi ! Thanks a lot for you comment. Yes, you can replace part of, or all, maïzena by custard powder. Maïzena is easier to find here in France 😉 Please let me know the result. Sandra
Bonjour,
Est ce qu’il faut chemiser le moule?!
En tout cas, il a l’air extra je teste ce week end!
Bonjour, non c’est inutile
Sandra
Bonjour Sandra,
Encore un gâteau, testé, réussi et très apprécié ! J’ai utilisé un cercle de 22 cm et 4,5 de hauteur et un de 7,5 cm pour utiliser le reste de la pâte. La crème pâtissière qui restait a vite été dévorée. Merci encore pour cette super recette validée par les bouches sucrées de la maison.
Bonjour et merci beaucoup pour vos commentaires toujours agréables et argumentés 🙂
Je suis ravie que cette recette vous plaise.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
J’aimerai tester cette recette en version flan sans pâte , à votre avis ça peut le faire?
Merci 🙂
Bonjour, je n’ai jamais essayé mais je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas. Veillez bien à attendre le refroidissement complet avant de démouler.
Sandra
Bonjour
Je bave devant votre superbe flan.
J’aurais une question sur la pâte svp. N’y a t’il pas de risque qu’elle ne soit pas bien cuite car il n’y a pas de précuisson ? J’ai toujours peur de cela quand je fais un flan.
Également c’est chaleur statique ou tournante ?
Merci bcp
Bonjour et merci beaucoup 🙂
Non il n’y a aucun risque si vous respectez les consignes, il sera parfaitement cuit ne vous inquiétez pas 😉
Et pour le mode de cuisson il s’agit de chaleur tournante.
A bientôt,
Sandra
Effectivement il a parfaitement cuit. Tout est délicieux dans ce flan, tant la crème que la pâte. Je l’ai cuit 50mn à 180 degrés. Il est parfait, bien épais, onctueux….miam !…
Merci beaucoup pour ce retour, je suis contente qu’il vous plaise 🙂
Sandra
Recette testée à l’instant, au bout de 20mn à 220 en chaleur tournante, le dessus était déjà bien doré. J’ai quand même suivi en augmentant à 240, mais en moins de 10mn ça s’est mis à sentir le cramé. Le dessus est tout noir, à voir si c’est mangeable en dessous… 🙁 J’étais sur une grille plutôt basse du four.
Bonjour Pierre, malheureusement je ne peux surveiller la cuisson à votre place. Les températures et durées de cuisson sont toujours à adapter à son propre matériel. Ceci étant, la surface d’un flan pâtissier est traditionnellement bien cuite.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour,
merci pour cette recette qui a l’air délicieuse. Je la teste ce soir.
Cependant pensez-vous qu’il soit possible de mixer cette recette de crème avec la pâte du flan pâtissier de Quentin Lechat présente sur votre blog?
J’ai toujours adoré l’amande en poudre dans les pâtes…
Ps: je dois en être à ma vingtième recette testée depuis votre blog et c’est toujours un immense succès! Alors merci pour le travail que vous faites!
Bonjour, oui vous pouvez sans problème changer la pâte si c’est celle de Quentin Lechat que vous préférez.
Merci beaucoup pour vos gentils mots qui me touchent 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonsoir Sandra,
Je recherche THE recette pour le flan parisien
Que préférez vous? Celle là ou celle de ladurée?
Je vais tester pour la première fois et j’hésite
J’ai acheté de la pâte feuilletée, de la vanille et tout le reste… j’étais partie sur celle de Cédric grolet mais vous m’avez convaincue de changer d’avis
Alors? Ladurée ou felder ?
En fait, je n’ai que la chaleur statique dans mon four, ça pose problème?
Merci bien,
Hind.
Bonjour Hind,
Question difficile ! J’aime les deux, ils sont différents mais tous les deux excellents. Allez si vraiment je devais choisir, je dirais celui de Ladurée 🙂
Pour cette recette, la chaleur statique conviendra également.
A bientôt,
Sandra