Recettes de chefs

Equinoxe

Ça faisait longtemps que je voulais faire la recette de l’Équinoxe de Cyril Lignac, que j’avais vue passer dans un de mes numéros de Fou de Pâtisserie, mais je le trouvais trop compliqué. Ce joli moule valait la peine que je m’y mette même si j’ai, un peu, simplifié la recette.

equinoxe cyril lignac

L’equinoxe de Cyril Lignac

Cet entremets est composé d’une ganache montée chocolat blanc et vanille, d’un crémeux au caramel, d’une dacquoise amandes et d’un croustillant speculoos nutella.

Je l’ai réalisé dans un moule Pavoni demi-sphère de 18cm de diamètre.

équinoxe cyril lignac

Equinoxe de Cyril Lignac

La recette de l’Equinoxe de Cyril Lignac, son entremets emblématique à la vanille et au caramel.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos au froid: 4 heures
Temps total: 1 heure 50 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

  • Pour la ganache montée vanille à préparer la veille ou 6h avant minimum :

Pour l’Equinoxe de Cyril Lignac

    Pour la ganache montée vanille (à préparer la veille ou 6h avant minimum)

    Pour le crémeux caramel

    • 80 g de sucre en poudre
    • 25 g d’eau minérale de préférence
    • 15 g de glucose
    • 30+130 g de crème liquide entière
    • 1 gousse de vanille
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 1 feuille de gélatine de 2g qualité or

    Pour la dacquoise amandes

    Pour le croustillant praliné speculoos

    Pour le montage de l’Equinoxe

    • Spray velours caramel

    Instructions

    Préparez la ganache montée vanille (la veille)

    • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
    • Fendez et grattez les gousses de vanille et placez les gousses et les graines dans une casserole avec la crème liquide. Ajoutez l’extrait de vanille.
    • Faites fondre le chocolat blanc au micro ondes en faisant attention de ne pas le brûler.
    • Faites bouillir la crème avec la vanille. Retirez ensuite les gousses et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Remuez.
    • Versez la crème sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélangez vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
    • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 6h minimum, la nuit si possible.

    Préparez le crémeux caramel

    • Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
    • Dans une casserole sur feu vif, faites un caramel ambré en chauffant le sucre en poudre, l’eau et le glucose.
    • Parallèlement, faites bouillir les 30g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    • Retirez la gousse de vanille et versez la crème chaude sur le caramel en remuant vivement. Ajoutez ensuite la crème froide et mélangez. Remettez sur feu moyen et remuez pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel.
    • Ajoutez les jaunes d’oeufs et faites cuire jusqu’à 82°. Retirez ensuite du feu et laissez tiédir.
    • Quand le caramel a atteint les 60°, incorporez la gélatine et mélangez.
    • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

    Préparez la dacquoise amandes

    • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous tracerez un cercle de 18cm de diamètre. Posez ensuite cette feuille à l’envers (pour que votre préparation ne soit pas en contact avec l’encre de votre dessin) sur une plaque en métal perforé.
    • Montez le blanc d’oeuf en neige ferme.
    • Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et versez ce mélange sur le blanc d’oeuf monté.
    • Mélangez délicatement avec une maryse. Versez la dacquoise dans une poche à douille et pochez la en cercle sur votre feuille de papier sulfurisé.
    • Enfournez pour une douzaine de minutes. La dacquoise doit être souple mais ne pas coller au doigt.
      dacquoise entremets exotique

    Préparez le croustillant praliné speculoos

    • Mixez les speculoos pour obtenir une poudre grossière.
    • Faites fondre le chocolat au micro ondes en faisant attention de ne pas le brûler.
    • Versez le chocolat fondu et le praliné sur les speculoos broyés et mélangez. Réservez.

    Montage de l’Equinoxe

    • Récupérez votre ganache chocolat blanc et montez la au fouet. Elle doit avoir la texture d’une chantilly.
    • Versez un peu de ganache montée dans le fond de votre moule et, avec une maryse, étalez la sur toute la surface pour remplir les décors.
      montage equinoxe
    • Versez ensuite la moitié de la ganache montée dans le moule.
      equinoxe montage
    • Mettez votre crémeux caramel dans une poche à douille et pochez le par-dessus la ganache montée.
      montage equinoxe caramel
    • Versez le reste de ganache montée et posez la dacquoise dessus.
    • Versez ensuite le croustillant speculoos nutella et étalez le délicatement à la maryse.
    • Placez votre moule au congélateur pour 5h minimum.
    • Démoulez délicatement votre équinoxe congelé.
      equinoxe congelé
    • Au bain-marie, faites chauffer votre bombe velours jusqu’à ce qu’elle atteigne les 45°
    • Secouez énergiquement la bombe, vous devez entendre la boule bouger à l’intérieur.
    • À l’extérieur si possible, et dans le sens du vent de préférence, vaporisez votre entremets avec la bombe velours en la maintenant à 20cm de distance. Recouvrez toute la surface du gâteau.
    • Si vous n’avez pas la possibilité de sortir pour bomber votre bûche, vous pouvez le faire à l’intérieur d’un carton posé sur la tranche ou, pourquoi pas, dans votre lave vaisselle vide et propre bien sûr.
    • Laissez votre équinoxe décongeler au réfrigérateur avant de le servir.
    équinoxe cyril lignac

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