Recettes de bases

Crème pâtissière

La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. On peut faire de la crème pâtissière avec des jaunes d’oeufs ou des oeufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena. Voici donc ma recette de crème pâtissière ainsi que toutes ses utilisations en pâtisserie.

crème pâtissière recette

Comment faire une crème pâtissière ?

Pour faire la crème pâtissière, on commence par blanchir les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la maïzena et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux. Pour avoir testé les deux versions, je préfère utiliser la maïzena qui donne une crème pâtissière plus légère.

On verse ensuite le lait chaud sur les oeufs et on mélange vivement. Enfin, on reverse le tout dans la casserole et on fait cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition. Il est très important de maintenir l’ébullition de la crème pâtissière pendant 2 minutes pour réduire le risque bactériologique lié aux oeufs.

Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème pâtissière. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion. Pour l’incorporer, on utilise alors le mixeur plongeant.

Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface. Avant d’utiliser la crème pâtissière refroidie, on la fouette quelques instants pour lui redonner homogénéité et souplesse.

recette crème pâtissière

Quelles utilisations pour la crème pâtissière ?

La crème pâtissière est notamment utilisée pour garnir des fonds de tartes, des éclairs, des religieuses, des choux, ou pour faire un flan pâtissier par exemple.

On peut facilement aromatiser la crème pâtissière. Pour faire une crème pâtissière au chocolat, il suffit de faire fondre du chocolat dans le lait chaud avant de l’incorporer dans les oeufs. Pour faire une crème pâtissière aux fruits, remplacez tout ou partie du lait par de la purée de fruits. Enfin pour les arômes tels que le café, le rhum, le praliné ou la pistache par exemple, on les ajoute dans la crème pâtissière chaude.

De la recette de la crème pâtissière, d’autres recettes de crèmes sont dérivées :

crème pâtissière

Crème pâtissière – Recette CAP Pâtisserie

Comment faire la crème pâtissière ? Recette et utilisations, tout savoir sur la crème pâtissière telle qu’enseignée au CAP Pâtissier.
Imprimer Epingler Evaluer cette recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 30 minutes
Portions: 500 ml

Ingrédients

Crème pâtissière vanille

Instructions

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange.
  • Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les oeufs.
  • Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.
  • Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition.
    Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre. 
    Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d’oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.
    Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat. Filmez la crème au contact et réfrigérez immédiatement.
  • La crème pâtissière doit être consommée dans les 48 heures.
  • Un reste de crème pâtissière peut être cuit au four dans un récipient adapté pour faire un flan pâtissier sans pâte. 
crème pâtissière

2 Commentaires

Commenter

9 Partages
Partagez
Tweetez
Enregistrer