La tarte tropézienne est née en 1955 dans les cuisines d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise. Plusieurs versions circulent, à la crème pâtissière, à la crème chiboust, à la crème diplomate ou bien encore à la crème mousseline. Aujourd’hui, je teste la recette tirée de mon magazine Fou de Pâtisserie et annoncée comme la véritable recette de tarte tropézienne d’Alexandre Micka.

Une brioche moelleuse parsemée de sucre en grains et généreusement garnie d’une onctueuse crème mousseline, c’est parti, en cuisine !

 

tarte tropézienne

Quelle crème pour une tarte tropézienne ?

J’ai toujours entendu dire que la tarte tropézienne était garnie d’une crème chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne). Visiblement je me trompais, la recette d’Alexandre Micka est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Je ne connaissais pas le nom de cette crème et un commentaire d’une personne travaillant chez La Tarte Tropezienne sur ma page Facebook m’a appris qu’il s’agit tout simplement de la crème tropézienne.

 

tarte tropézienne

 

tarte tropézienne

La véritable recette de la tarte tropézienne

La recette de la fameuse tarte tropézienne par son créateur, Alexandre Micka
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps de pousse: 2 heures
Temps total: 1 heure 40 minutes
Portions: 8 personnes

Ingredients

Pour la brioche

  • 275 g d'oeufs
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 25 g de lait entier
  • 10 g de glucose
  • 500 g de farine
  • 20 g de levure de boulanger
  • 250 g de beurre à température ambiante
  • 1 oeuf
  • sucre en grains

Pour la crème pâtissière

  • 160 g de jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de farine
  • 500 g de lait

Pour la crème au beurre

  • 45 g d'oeuf
  • 180 g de sucre en poudre
  • 45 g d'eau
  • 180 g de beurre à température ambiante

Instructions

Préparez la brioche

  • Dans le bol du robot, versez les oeufs, le lait, le sucre, le sel, le glucose, la farine et la levure émiettée.
    Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
  • Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le, morceau par morceau, dans le bol du robot tout en pétrissant à vitesse moyenne.
  • Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse du robot pour que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.
    N'hésitez pas à rajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
  • Couvrez le bol du robot d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.
    tarte tropézienne
  • À l'issue de cette première pousse, dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
  • Prélevez 800g de pâte et formez une boule.
    tarte tropézienne
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle de 22cm légèrement graissé.
    Posez la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.
  • Laissez lever à température ambiante.
    Avec la pâte restante, formez trois boules et laissez les lever à température ambiante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, battez légèrement l'oeuf et dorez les brioches délicatement au pinceau.
    tarte tropézienne
  • Saupoudrez les brioches de sucre en grains.
    tarte tropézienne
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) et enfournez les brioches dans le four chaud 40 minutes pour la grande, 20 minutes pour les petites.
  • Vérifiez la cuisson des brioches en les piquant au centre.
    tarte tropézienne
  • À la sortie du four, laissez les brioches refroidir sur une grille à température ambiante.
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Préparez la crème pâtissière

  • Pendant la première levée de la brioche, vous pouvez préparez la crème pâtissière.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.
  • Ajoutez la maïzéna, puis la farine et fouettez à nouveau.
  • Faites bouillir le lait et versez le en trois fois sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à la première ébullition.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur.

Préparez la crème au beurre

  • Pendant la seconde pousse des brioches, préparez la crème au beurre.
  • Dans le bol du robot, fouettez l'oeuf entier.
  • Pendant ce temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre.
  • Faites chauffer ce sirop à 120° puis versez le doucement sur l'oeuf tout en continuant de battre.
  • Laissez le fouet tourner jusqu'à ce que ce mélange descende à 30°.
  • Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le progressivement dans le bol du robot en le laissant tourner.
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Réalisez la crème mousseline

  • Veillez à ce que les deux crèmes soient à peu près à la même température.
    Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu'elle s'homogénéise.
  • Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème au beurre.
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  • Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (20mm environ).

Montage de la tarte tropézienne

  • Découpez les brioches dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau scie et pochez la crème mousseline.
  • Recouvrez avec les chapeaux et réservez au réfrigérateur avant dégustation.

tarte tropézienne

 

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30 Commentaires

  • Quelle belle tropézienne ! Ça me donne envie de plonger la tête dedans. A la mousseline (crème pat plus beurre, pas crème au beurre pour moi) je préfère la diplomate plus légère. En même temps, pour la tropézienne comme pour bien des recettes, l’essentiel c’est de trouver la recette qu’on préfère ! La tienne est superbe et j’aurais adoré en grignoter un bout ce soir en dessert 😉

    • coucou Valérie, trouver celle qu’on préfère est bien là tout le problème, il va falloir que je teste toutes les autres versions 😉
      merci en tous cas de ta visite, ce joli compliment venant de toi me touche beaucoup. À bientôt, Sandra

  • 275gr ou 160 gr ou 45 gr d oeufs ca equivaut a combien d oeufs
    aucune idee peut on m aider j aimerais bien essayer cette recette delicieuse

    • Bonsoir Daniele, un œuf pèse en moyenne 60g (10g de coquille, 20g de jaune, 30g de blanc) mais ça reste une moyenne. Je ne connais pas le poids des œufs que vous allez utiliser.

  • Bonjour, elle a vraiment l’air délicieuse, mais vous dit de mélanger delicatement la crème au beurre à la crème pâtissière mais normalement il faut la fouetter un peu au robot pour la faire monter

    • Bonsoir Katia, oui c’est exact mais le mélange se fait alors que la crème au beurre vient d’être réalisée et donc fouettée 😉

  • Comment cela puisse être la vraie recette sachant que nulle part figure comme ingrédient la fleur d’oranger??
    En tout cas superbe photo ça donne envie 🙂

    • Et il n’y a pas non plus d’arôme dans la crème… Je pense que c’est un oubli volontaire pour ne pas donner tous les secrets de la recette. Je l’ai retranscrite à l’identique de celle publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie.

    • Bonjour, un œuf sans la coquille pèse en moyenne 50g, cela revient donc approximativement à 5,5 œufs. Mais bien sûr tout dépendra du poids de vos œufs, d’où la précision 😉

    • Bonsoir Brigitte,
      Vous pouvez remplacer le glucose par du miel d’acacia qui est le plus neutre en goût et dont les propriétés se rapprochent du glucose.
      à bientôt,

      Sandra

    • Bonsoir, tout va dépendre de la température qu’il fait dans votre cuisine mais il faut compter en moyenne 1 à 2h. Il faut que la pâte double de volume.

  • Bonsoir,
    Il y a fort longtemps, plus de 50 ans sans doute qu’une vieille boulangère du Var m’a donné le secret de sa tarte tropézienne. La vraie paraît-il, mais j’y crois car je n’en ai plus jamais goûté de semblable. Dans la crème tapissière elle ajoutait de la liqueur de mimosas qu’elle faisait elle-même, à partir de ses mimosas. Et surtout pas de fleur d’oranger que l’on retrouve trop dans les recettes et qui font que toutes les pâtisseries se ressemblent
    Pour ceux qui sont assez âgés pour avoir goutté cette recette, je pense qu’ils se remémoreront le goût vraiment particulier de cette tarte.

    • Bonjour Annie, je n’ai jamais entendu parler de la liqueur de mimosa dans la tarte tropezienne mais vous avez peut-être raison. La magie de ces recettes mythiques réside dans le secret qui les entoure. Quoi qu’il en soit, j’ai beaucoup aimé cette recette. À bientôt, Sandra

  • Bonsoir,
    J’ai testé la recette pour un repas dimanche midi et ça a été un loupé comme j’en ai jamais vécu. La brioche avait un goût excellent sauf que retenue dans le cercle de 22 cm, elle n’a pas pu se développer dans le bas donc très lourde. La crème, on aime ou on n’aime pas. Trop de beurre à mon goût. Mes invités m’ont dit : la tropezienne ont connaît et là, ça n’a rien à voir. Pourtant ils sont gourmands. D’habitude il ne reste jamais de dessert quand ils partent et là, c’est parti à la poubelle. Voilà, j’espère pouvoir découvrir d’autres recettes et que cela se passe mieux. Bonne soirée

    • Bonsoir,
      Je suis désolée que vous n’ayez pas su réussir cette recette. C’est une recette technique. Concernant la brioche, j’indique dans la recette que la quantité de pâte est pour un cercle de 22cm et 3 tropeziennes individuelles, si vous avez mis toute la pâte dans le cercle c’est normal qu’il y en ait eu trop… Pour la crème, il s’agit là de la véritable recette d’Alexandre Micka, créateur de la tarte tropezienne et j’ai bien sûr goûté l’originale avant de valider cette recette. Certains pâtissiers la préparent avec une chiboust, comme je le dis également dans l’article, c’est plus léger mais ce n’est pas la recette originale. A bientôt, bonne soirée, Sandra

  • Bonjour,
    il me semble difficile de prélever 800g de pâte. Pensez-vous qu’il est possible de mettre l’intégralité de la pâte dans un cercle de 26cm ?
    Merci pour vôtre réponse.

    • Bonjour, il suffit de prélever la pâte, de la peser et de la bouler mais si vous préférez vous pouvez effectivement tout cuire dans un cercle plus grand. Bonne journée, Sandra

  • Bonjour, il n y a pas plusieurs styles de tropézienne il y a la vraie de chez Micka et il y a des copies. Mon patron la faisait avec une diplomate et souvent on en trouve à la crème chiboust effectivement.
    Il faut dire ce qui est, la vraie est incontestablement la plus savoureuse la plus agréable et pour ma part la plus « fraîche » en bouche et la moins écœurante, on y revient facilement et aucun arôme de cointreau (diplomate) ou de quoi que ce soit ne vient perturber la dégustation.
    Je pense que vous êtes très très près de la vraie recette, la crème au beurre me parait tout à fait être le deuxième ingrédient de l appareil avec la crème pâtissière et aussi l’absence de gousse de vanille ou arôme vanille (grosse erreur des pseudo-tropézienne avec l ‘alcool rhum et autres). reste à savoir quelle proportion exact et surtout si le cheminement est le même en terme de température ect. Pour avoir étudié au cfa des arcs (83) avec M Lahoze qui a formé des centaines d’apprentis employés de chez micka ou autre et qui a aussi publié un livre ou deux sur la pâtisserie, je sais que c’est une recette on ne peut plus simple décliné aujourd’hui de façon industrielle et qu il ne faut pas la compliquer pour la réussir, ce que vous avez très bien fait d’après ce que je vois, félicitations.

    • Merci beaucoup pour ce commentaire très argumenté et très intéressant. Je suis bien d’accord avec vous, cette pâtisserie, comme tant d’autres, a été bien trop galvaudée et on en trouve désormais beaucoup de pâles imitations qui n’ont rien à voir avec l’originale. Merci de votre visite par ici, Sandra

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