Tarte tropézienne – La vraie recette par Alexandre Micka

La tarte tropézienne est née en 1955 dans les cuisines d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise. Plusieurs versions circulent, à la crème pâtissière, à la crème chiboust, à la crème diplomate ou bien encore à la crème mousseline. Aujourd’hui, je teste la recette tirée de mon magazine Fou de Pâtisserie et annoncée comme la véritable recette de tarte tropézienne d’Alexandre Micka.

Une brioche moelleuse parsemée de sucre en grains et généreusement garnie d’une onctueuse crème mousseline, c’est parti, en cuisine !

 

tarte tropézienne

Quelle crème pour une tarte tropézienne ?

J’ai toujours entendu dire que la tarte tropézienne était garnie d’une crème chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne). Visiblement je me trompais, la recette d’Alexandre Micka est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Je ne connaissais pas le nom de cette crème et un commentaire d’une personne travaillant chez La Tarte Tropezienne sur ma page Facebook m’a appris qu’il s’agit tout simplement de la crème tropézienne.

 

tarte tropézienne

 

tarte tropézienne

La véritable recette de la tarte tropézienne

La recette de la fameuse tarte tropézienne par son créateur, Alexandre Micka
4.85 de 19 votes
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de pousse 2 heures
Temps total 1 heure 40 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour la brioche

Pour la crème pâtissière

Pour la crème au beurre

Instructions
 

Préparez la brioche

  • Dans le bol du robot, versez les oeufs, le lait, le sucre, le sel, le glucose, la farine et la levure émiettée.
    Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
  • Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le, morceau par morceau, dans le bol du robot tout en pétrissant à vitesse moyenne.
  • Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse du robot pour que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.
    N'hésitez pas à rajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
  • Couvrez le bol du robot d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.
    tarte tropézienne
  • À l'issue de cette première pousse, dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
  • Prélevez 800g de pâte et formez une boule.
    tarte tropézienne
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle de 22cm légèrement graissé.
    Posez la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.
  • Laissez lever à température ambiante.
    Avec la pâte restante, formez trois boules et laissez les lever à température ambiante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, battez légèrement l'oeuf et dorez les brioches délicatement au pinceau.
    tarte tropézienne
  • Saupoudrez les brioches de sucre en grains.
    tarte tropézienne
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) et enfournez les brioches dans le four chaud 40 minutes pour la grande, 20 minutes pour les petites.
  • Vérifiez la cuisson des brioches en les piquant au centre.
    tarte tropézienne
  • À la sortie du four, laissez les brioches refroidir sur une grille à température ambiante.
    tarte tropézienne

Préparez la crème pâtissière

  • Pendant la première levée de la brioche, vous pouvez préparez la crème pâtissière.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.
  • Ajoutez la maïzéna, puis la farine et fouettez à nouveau.
  • Faites bouillir le lait et versez le en trois fois sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à la première ébullition.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur.

Préparez la crème au beurre

  • Pendant la seconde pousse des brioches, préparez la crème au beurre.
  • Dans le bol du robot, fouettez l'oeuf entier.
  • Pendant ce temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre.
  • Faites chauffer ce sirop à 120° puis versez le doucement sur l'oeuf tout en continuant de battre.
  • Laissez le fouet tourner jusqu'à ce que ce mélange descende à 30°.
  • Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le progressivement dans le bol du robot en le laissant tourner.
    tarte tropézienne

Réalisez la crème mousseline

  • Veillez à ce que les deux crèmes soient à peu près à la même température.
    Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu'elle s'homogénéise.
  • Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème au beurre.
    tarte tropézienne
  • Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (20mm environ).

Montage de la tarte tropézienne

  • Découpez les brioches dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau scie et pochez la crème mousseline.
  • Recouvrez avec les chapeaux et réservez au réfrigérateur avant dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé...

tarte tropézienne

 

tarte tropézienne

 

tarte tropézienne

 

tarte tropézienne

 

tarte tropézienne

 

tarte tropézienne

 

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117 réflexions au sujet de “Tarte tropézienne – La vraie recette par Alexandre Micka”

  1. Quelle belle tropézienne ! Ça me donne envie de plonger la tête dedans. A la mousseline (crème pat plus beurre, pas crème au beurre pour moi) je préfère la diplomate plus légère. En même temps, pour la tropézienne comme pour bien des recettes, l’essentiel c’est de trouver la recette qu’on préfère ! La tienne est superbe et j’aurais adoré en grignoter un bout ce soir en dessert 😉

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    • coucou Valérie, trouver celle qu’on préfère est bien là tout le problème, il va falloir que je teste toutes les autres versions 😉
      merci en tous cas de ta visite, ce joli compliment venant de toi me touche beaucoup. À bientôt, Sandra

      Répondre
      • Bonjour
        Je pense que votre pâtissier de chez Micka ne vous a pas donné le petit secret, j ai habite St Tropez et je me suis gave de tarte de chez Micka et je suis persuadé que il y a quelque chose d autre que les 2 simples crèmes. Je pense que Micka devait rajouter une lichette d alcool a ses crèmes.pour l ingrédient secret j opterais pour de la liqueur de café,du bayley’s,
        Sans l ingrédient secret on obtient un très bon gâteau mais pas la longueur en bouche de la crème.

        Répondre
    • Merci pour cette recette.
      Je l ai testé et l’assemblage des 2 crèmes m a posé problème. Elle ne se tenait pas …
      Faut il mélanger les 2 crèmes à la maryse ou au fouet ?
      Merci pour votre retour

      Répondre
      • Bonjour, je suis désolée que vous ayez rencontré cette difficulté. Il faut toujours mélanger délicatement les préparations, avec une maryse c’est parfait.
        A bientôt,
        Sandra

        Répondre
  2. Bonjour, elle a vraiment l’air délicieuse, mais vous dit de mélanger delicatement la crème au beurre à la crème pâtissière mais normalement il faut la fouetter un peu au robot pour la faire monter

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    • Bonsoir Katia, oui c’est exact mais le mélange se fait alors que la crème au beurre vient d’être réalisée et donc fouettée 😉

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  3. Comment cela puisse être la vraie recette sachant que nulle part figure comme ingrédient la fleur d’oranger??
    En tout cas superbe photo ça donne envie 🙂

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    • Et il n’y a pas non plus d’arôme dans la crème… Je pense que c’est un oubli volontaire pour ne pas donner tous les secrets de la recette. Je l’ai retranscrite à l’identique de celle publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie.

      Répondre
    • Bonjour, un œuf sans la coquille pèse en moyenne 50g, cela revient donc approximativement à 5,5 œufs. Mais bien sûr tout dépendra du poids de vos œufs, d’où la précision 😉

      Répondre
    • Bonsoir Brigitte,
      Vous pouvez remplacer le glucose par du miel d’acacia qui est le plus neutre en goût et dont les propriétés se rapprochent du glucose.
      à bientôt,

      Sandra

      Répondre
      • J’ai fait cette recette hier. Bonne mais j’ai tdes ingrédients n’étaient pas correctes. Pour la brioche il m’a fallu bcp plus de farine et la crème au beurre était très liquide (jamais devenue une crème) alors que j’ai tout suivi à la lettre.

        Répondre
        • Bonsoir, je crois que la meilleure réponse à votre commentaire est de vous inviter à lire ceux des autres lecteurs…
          Parfois le problème ne vient pas de la recette.
          Sandra

          Répondre
  4. Bonsoir,
    Il y a fort longtemps, plus de 50 ans sans doute qu’une vieille boulangère du Var m’a donné le secret de sa tarte tropézienne. La vraie paraît-il, mais j’y crois car je n’en ai plus jamais goûté de semblable. Dans la crème tapissière elle ajoutait de la liqueur de mimosas qu’elle faisait elle-même, à partir de ses mimosas. Et surtout pas de fleur d’oranger que l’on retrouve trop dans les recettes et qui font que toutes les pâtisseries se ressemblent
    Pour ceux qui sont assez âgés pour avoir goutté cette recette, je pense qu’ils se remémoreront le goût vraiment particulier de cette tarte.

    Répondre
    • Bonjour Annie, je n’ai jamais entendu parler de la liqueur de mimosa dans la tarte tropezienne mais vous avez peut-être raison. La magie de ces recettes mythiques réside dans le secret qui les entoure. Quoi qu’il en soit, j’ai beaucoup aimé cette recette. À bientôt, Sandra

      Répondre
  5. Bonsoir,
    J’ai testé la recette pour un repas dimanche midi et ça a été un loupé comme j’en ai jamais vécu. La brioche avait un goût excellent sauf que retenue dans le cercle de 22 cm, elle n’a pas pu se développer dans le bas donc très lourde. La crème, on aime ou on n’aime pas. Trop de beurre à mon goût. Mes invités m’ont dit : la tropezienne ont connaît et là, ça n’a rien à voir. Pourtant ils sont gourmands. D’habitude il ne reste jamais de dessert quand ils partent et là, c’est parti à la poubelle. Voilà, j’espère pouvoir découvrir d’autres recettes et que cela se passe mieux. Bonne soirée

    Répondre
    • Bonsoir,
      Je suis désolée que vous n’ayez pas su réussir cette recette. C’est une recette technique. Concernant la brioche, j’indique dans la recette que la quantité de pâte est pour un cercle de 22cm et 3 tropeziennes individuelles, si vous avez mis toute la pâte dans le cercle c’est normal qu’il y en ait eu trop… Pour la crème, il s’agit là de la véritable recette d’Alexandre Micka, créateur de la tarte tropezienne et j’ai bien sûr goûté l’originale avant de valider cette recette. Certains pâtissiers la préparent avec une chiboust, comme je le dis également dans l’article, c’est plus léger mais ce n’est pas la recette originale. A bientôt, bonne soirée, Sandra

      Répondre
  6. Bonjour,
    il me semble difficile de prélever 800g de pâte. Pensez-vous qu’il est possible de mettre l’intégralité de la pâte dans un cercle de 26cm ?
    Merci pour vôtre réponse.

    Répondre
    • Bonjour, il suffit de prélever la pâte, de la peser et de la bouler mais si vous préférez vous pouvez effectivement tout cuire dans un cercle plus grand. Bonne journée, Sandra

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  7. Bonjour, il n y a pas plusieurs styles de tropézienne il y a la vraie de chez Micka et il y a des copies. Mon patron la faisait avec une diplomate et souvent on en trouve à la crème chiboust effectivement.
    Il faut dire ce qui est, la vraie est incontestablement la plus savoureuse la plus agréable et pour ma part la plus “fraîche” en bouche et la moins écœurante, on y revient facilement et aucun arôme de cointreau (diplomate) ou de quoi que ce soit ne vient perturber la dégustation.
    Je pense que vous êtes très très près de la vraie recette, la crème au beurre me parait tout à fait être le deuxième ingrédient de l appareil avec la crème pâtissière et aussi l’absence de gousse de vanille ou arôme vanille (grosse erreur des pseudo-tropézienne avec l ‘alcool rhum et autres). reste à savoir quelle proportion exact et surtout si le cheminement est le même en terme de température ect. Pour avoir étudié au cfa des arcs (83) avec M Lahoze qui a formé des centaines d’apprentis employés de chez micka ou autre et qui a aussi publié un livre ou deux sur la pâtisserie, je sais que c’est une recette on ne peut plus simple décliné aujourd’hui de façon industrielle et qu il ne faut pas la compliquer pour la réussir, ce que vous avez très bien fait d’après ce que je vois, félicitations.

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    • Merci beaucoup pour ce commentaire très argumenté et très intéressant. Je suis bien d’accord avec vous, cette pâtisserie, comme tant d’autres, a été bien trop galvaudée et on en trouve désormais beaucoup de pâles imitations qui n’ont rien à voir avec l’originale. Merci de votre visite par ici, Sandra

      Répondre
  8. Ca donne envie ! Question pratique : peut-on tout préparer à l’avance (1 ou 2 jours par exemple) ou seulement la brioche ? la crème pâtissière ? peut-on préparer la crème au beurre à l’avance et la sortir puis la fouetter à nouveau quand elle est à température ambiante avant de la mélanger avec la crème pâtissière ?
    Merci pour votre réponse 🙂

    Répondre
    • Bonsoir Marine, Vous pouvez préparez la brioche la veille. Quand elle est froide, filmez la au contact pour qu’elle ne dessèche pas. La crème au beurre peut effectivement être préparée la veille. La crème pâtissière est plus fragile. Vous pouvez la préparer la veille également si vous consommez le gâteau rapidement ensuite. Sinon, faites la le jour j et ramenez la crème au beurre à la bonne température pour l’incorporer. A bientôt, Sandra

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  9. Bonjour je suis en train de faire cette fameuse tropezienne pour l’anniversaire de mon fils il adore cette tarte ,pate super crème patissiere aussi mais je pense avoir raté la crème au beurre liquide !!!! Je réessayerai
    .Carla.

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    • Bonjour, essayez de la mettre au frais et de la fouetter à nouveau, on ne sait jamais… Bon courage et bon anniversaire à votre fils 🙂 à bientôt, Sandra

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  10. Bonjour, de toutes les recettes que j’ai essayé, celle-ci est de loin la meilleure et , je pense, celle qui se rapproche le plus de l’originale.
    (J’ai eu l’occasion d’en goûter quelques unes l’été dernier dans le Var.)
    Pour les sceptiques; il faut oser le mélange crème pâtissière et crème au beurre cela donne une texture vraiment incomparable et bien différente de la crème mousseline (pâtissière + beurre).
    Par contre je laisse toujours ma pâte à brioche passer une nuit au réfrigérateur après la première pousse, elle est d’autant plus savoureuse et aussi plus facile à travailler.
    Je confirme qu’il n’y a aucun arôme de fleurs d’oranger, rhum ou autres dans la recette originale.
    Merci pour cette très bonne recette que je recommande sans réserves.

    Répondre
    • Bonsoir Thomas, merci beaucoup pour ce commentaire aussi agréable qu’argumenté. Je suis heureuse que cette recette vous ait convaincu, je la trouve également très fidèle à l’originale. à bientôt, Sandra

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      • Merci beaucoup jai trouvé. Combien de temps je peux préparer la tarte à l’avance ? Car je voulez pour vendredi soir et je travail jeudi et vendredi . Merci pour vos réponses

        Répondre
        • malheureusement c’est compliqué de faire cette recette à l’avance, la brioche va sécher. vous pouvez essayer de la faire la veille et la conserver sous film puis la garnir le jour j mais je n’essaierais pas de planifier plus avant. Sandra

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  11. Bonjour
    Je viens de finir préparer la tarte tropézienne et je suis contente du résultat. La pâte n’avait pas levé autant que je m’y attendais donc j’avais peur de la rater mais après ça s’est bien passé, même à l’altitude du Colorado (1500m). Il m’a fallu moins de temps de cuisson et j’ai raté le sirop la première fois, 120C c’était trop en altitude. Malgré tout c’est bien réussi . Je suis ravie d’avoir trouvé cette recette, mes amis adorent quand je leur prépare des trucs français qu’ils ont jamais eus.

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    • Bonjour et merci beaucoup pour faire voyager les recettes de mon blog 🙂 La pâtisserie française est la meilleure du monde, merci à vous d’en être une ambassadrice. à bientôt, Sandra

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  12. J’ai trouvé sur Wikipédia le brevet de la recette de A Micka et je me demandais si cela pouvait être l’original?
    bien sur les proportions sont énormes, et il est dit d’ajouter à la fin du caramel. je n’avais jamais entendu parler de cela!

    Répondre
    • Bonjour, je ne connais pas la recette dont vous parlez et je doute en effet qu’il y ait du caramel dans la tarte tropézienne. Celle-ci est la plus proche de la recette originale. à bientôt, Sandra

      Répondre
  13. J’ai fais votre recette elle est superbement bonne et très proche de la réelle, mon. Papa pâtissier dans l’Isère faisait ce genre de crème, les clients venaient de loin pour ses tropezienne. Merci

    Répondre
  14. Je rentre de St Tropez et voulant réaliser cette merveilleuse tarte je tombe sur votre recette ,quelle bonheur ,merci !
    Mr Micka l’a ,parait-il, empruntée à sa grand-mère polonaise ( pour la petite histoire )
    Je l’essaye ce weekend .

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  15. Depuis des années j’essaye de réaliser la vrai tropézienne vous avez raison la vrai tropézienne de Micka est bien réalisée avec un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière et il n’y a surtout pas de fleur d’oranger je le sais de source sure
    mais je n’arrive pas a trouver les proportions exactes de la crème
    Je suis un grand amateur de ce gâteau depuis plus de 40ans mais je me demande si sur les dernières versions il n’ont pas rajouté de le crème fouettée et un peu de gélatine car la crème n’est plus tout a fait la même et elle a plus de tenue il font même un mille feuille avec cette crème
    j en achète souvent au magasin de Cagnes sur mer au Polygone pour faire la comparaison.
    Merci pour votre recette je vais l’essayer au plus tôt je pense qu’elle doit être tres près de la vérité

    Répondre
  16. Bonsoir, recette testé aujourd’hui !! Votre recette est parfaite, j’ai pris plaisir à faire cette tropezienne et mon entourage a pris plaisir à la dévorer. Je passe mon cap pâtisserie en candidat libre en 2020 et alors rien de mieux pour s’entraîner. Encore merci, vos explications sont claires et encourageants. Pour la pâte à brioche j’ai juste effectué la seconde pousse au frigo tout une nuit. Formidable et ce soir je refais la pâte pour des briochettes qui régaleront mes 6 enfants demain au goûter. Merci pour votre partage.

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    • Bonjour, bravo à vous et merci pour cet adorable commentaire. je suis de tout coeur avec vous pour les entraînements du CAP, c’est une super expérience, j’ai adoré préparer cet examen ! Bon courage à vous et à bientôt j’espère, Sandra

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  17. Bonjour à vous. Très belle réalisation, et enfin une recette à base de deux crèmes, dont la crème au beurre. Par contre, pas de fleur d’oranger dans la recette ??, pas de sirop d’imbibage ???. Très cordialement, Fred

    Répondre
    • Bonjour, Il s’agit là de la recette d’Alexandre Micka restituée à l’identique. J’ai été surprise comme vous mais en effet ni fleur d’oranger ni sirop. A bientôt, Sandra

      Répondre
  18. Trop tentant d’essayer depuis le temps que j’en ai envie, mais je n’ai jamais trouvé de recettes qui m’en donne l’envie… merci pour vos explications… je me suis permise de lire tous les commentaires…. quelle patience vous avez à répondre mille fois aux mêmes questions avec autant de gentillesses… les gens devraient prendre le temps de lire tout ça convenablement…. Encore merci, je vais tenter au plus vite …

    Répondre
    • Bonjour et merci beaucoup pour votre commentaire 🙂
      Je prends parfois un peu de temps mais j’ai en effet très à coeur de répondre à tout le monde.
      J’espère que cette recette vous plaira et n’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en aurez pensé.
      Bonne journée,
      Sandra

      Répondre
  19. Bonjour,

    J’aimerais faire cette recette mais, d’après mon expérience, chaque fois que je prépare une pâte avec de la levure de boulager (fraiche ou pas), mes préparations cuites ont toujours un goût plus ou moins prononcé de levure.
    Ce qui n’arrive jamais avec les brioches ou autres achetées en boulangerie.
    Avez-vous une solution ?

    Merci de votre réponse

    Répondre
    • Bonjour, oui, dans la plupart des recettes de brioches il y a beaucoup trop de levure en rapport de la quantité de farine. Ce n’est pas le cas dans cette recette.
      Sandra

      Répondre
  20. Bonjour, mon petit fils m’a demandé une tropezienne aux fraises pour son anniversaire, je vais tenter de faire votre recette, d’habitude je fais ma recette de brioche et la crème chiboust. Est-ce que je mets des fraises simplement entre 2couches de crème ou Est-ce que je dois faire un confit avec quelques fraises fraîches ? Dans l’attente de votre réponse.
    Je m’inscris à votre blog car il y a de bonnes recettes qui tentent !!!

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  21. Bonjour,
    Pas convaincue par cette recette .. bon en même temps j’avais enfin espoir de trouver LA recette mais c est pas une révélation.
    Nous sommes des. grands fans de la tropezienne.. Celle de Micka a St Tropez mais aussi d autres versions de pâtissiers de la cote d’azur.. Bref, on aime ça sans être hyper pointilleux sur le fait que ce soit la VRAIE version.. on sait bien que la recette est secrète .
    Bref j ai essayé celle ci, et je ne suis pas du tout heureuse du résultat.
    Trop riche, 18 œufs pour une tarte ça fait énorme.. mais j’ai voulu respecter les ingrédients alors j ai fait tout à la lettre . Je n ai pas ajouté de farine à l brioche car si on la pétrit assez longtemps, elle se décolle toujours.mais au final elle était trop épaisse et trop coriace .. je l ai mise dans un moule de 25 cm et 2 petites brioches de 100gr chacune.. même les petites ne sont pas moelleuses .
    10 jaunes d œufs pour la crème pâtissière.. je vois pas ce que ça amène .. en principe j en met 5 pour 5000ml de lait. Quand je le ai goûtée j ai trouvé que ça sentait trop l œuf.. mais avec la crème au beurre ça passait mieux.
    Ensuite la quantité de sucre est énorme je trouve .. mais encore je ne suis pas professionnelle .. j ai suivi la recette et je suis pas convaincue non plus à ce niveau là .
    Bref le tout n est pas mauvais mais extrêmement lourd.. A 6 on a consommé 1/3, et on n en n’aurait pas repris .
    On verra demain si la nuit au frais aura amélioré la texture.

    Répondre
    • Bonjour,
      je suis désolée que vous n’ayez pas apprécié cette recette qui a été publiée par le magazine Fou de Pâtisserie comme la recette authentique de Micka. je vous rejoins sur le fait que tous les secrets n’aient pas été révélés, pour autant je vous invite à lire les commentaires laissés par d’autres lecteurs dont l’un deux travaille pour la marque.
      Bonne journée,
      Sandra

      Répondre
      • J’ai lu tous les commentaires, et c’est surement une recette proche. Ce n’est pas une remise en question de votre recette ou de sa source, mais j’ai juste trouvé que c’était trop d’oeufs, de sucre et de beurre… Je suis fan de patisserie et j’essaie de réduire le sucre car trop de sucre gâche souvent le gout.
        J’ai adopté depuis longtemps la crème pâtissière du chef de Ladurée qui contient 1 oeuf pour 10 cl de lait. Christophe Felder lui met 6 oeufs pour 500 ml de lait dans sa crème patissière extra, tout comme Escoffier.
        Ici la crème avait une bonne texture, quoique un peu coulante à la découpe, mais le gout prononcé des oeufs était gênante. J’utilise les oeufs frais de mes poules alors que peut être leur jaune a trop de gout . En tout cas je ressaierai cette base de crème pâtissière + crème au beurre et retirant des oeufs et du sucre.

        Répondre
        • Je comprends vos retours et ne les remets pas en question du tout.
          Par contre ce n’est pas du tout normal que la crème soit coulante, elle a normalement une tenue parfaite.
          Avez vous également contrôlé le poids de vos oeufs ? Ils ne doivent pas excéder 50g, coquille comprise.
          Sandra

          Répondre
  22. Je ne pense pas que 160 g de jaunes d’œufs pour la crème pâtissier soit correct.
    Si je regarde votre recette de la crème pâtissière, c’est plutôt 3 jaunes d’œufs pour 1/2 litre de lait (règle de 3 comme vous le conseillez :-)).
    Si je compte 15g le jaune, fait un peu plus de 10 œufs, ça me semble beaucoup !
    Vous confirmer la quantité ou c’est une erreur ?

    Répondre
    • Bonjour, chaque Chef pâtissier adapte ses recettes, les proportions peuvent en effet varier.
      En l’occurence, pour cette recette, les proportions sont correctes.
      Bonne journée,
      Sandra

      Répondre
  23. Bjr, je viens de réaliser votre recette, et pour ma part, je suis déçu du résultat .
    En effet, j’ai obtenu une crème pas assez consistante , et une brioche pas assez moelleuse , qui à la découpe écrasait l’appareil qui se chassait en extérieur…Je vous laisse imaginer…
    Je me pose les questions, mais pourquoi ça n’a pas marché! Crème pâtissière pas assez épaisse, crème au beurre également, trop de cuisson sur les brioches, qui ont cuits en chaleur tournante, pourtant tout cela me paraissait correct, mais je ne suis pas pâtissier
    J’aimerai avoir les réponses à ces questions afin de pouvoir recommencer,ce délicieux gâteau.

    Merci.

    Répondre
    • Bonjour,
      D’après ce que vous m’en dites, il me semble que la brioche n’a pas été assez pétrie et la crème pâtissière pas assez cuite.
      La brioche doit être pétrie suffisamment longtemps pour que le gluten se développe et lui permette ainsi d’être moelleuse.
      Quant à la crème pâtissière elle doit être cuite jusqu’à ébullition.
      A bientôt,
      Sandra

      Répondre
  24. Bonjour,
    Merci pour la recette et Désolée pour la note “neutre” que je n’hésiterais pas à venir réévaluer une fois la recette réalisée
    Je voudrais faire votre recette mais pour ne faire que des individuelles, pour ce faire, vous serez t il possible de m’indiquer le poids des vôtres svp ? Ou de me dire en combien partager la pâte dans son intégralité ?
    Merci de votre attention.

    Répondre
  25. Recette exécutée plus que validée ! Résultat parfait ! Un grand merci
    Si je peux me permettre de vous demander un conseil :J adore la recette de la crème au beurre et je cherche a faire un layer cake sur le thème de Spiderman pour un anniversaire (mais qqch qui soit bon et la pâte a sucre je ne suis pas fan). Pensez vous que je puisse utiliser la recette de la crème au beurre coloré en rouge pour couvrir mon layer cake ? Si oui je ferai des quantités bien supérieurs.. Une fois figé je pourrai alors faire une toile en chocolat et ajouter des buildings sur le contour cette fois en pâte a sucre.. Pourriez vous aussi me dire a quel moment ajouter le colorant ? Merci par avance et bonne continuation

    Répondre
    • Bonjour Marianne et merci beaucoup pour ce retour, je suis contente que cette recette vous plaise !
      Je suis désolée de répondre tardivement et j’espère qu’il n’est pas trop tard.
      Vous pouvez bien sûr utiliser la crème au beurre pour le recouvrement (et on est d’accord la pâte à sucre c’est dégueu)
      Ajoutez le colorant à la fin, ainsi vous aurez un idée précise de l’intensité de la couleur.
      Bon courage et à bientôt,
      Sandra

      Répondre
  26. Bonjour,
    Je suis surprise pour la crème au beurre de mettre l’oeuf entier et pas seulement le blanc. Je pensais qu’une crème au beurre se faisait à partir d’une meringue italienne.
    J’ai suivi la recette à la lettre et ma crème au final est trop liquide, elle se sauve de la brioche. Je vais tenter de lisser les bords pour que ce soit tout de même mangeable. La brioche en revanche est très belle et bien aérienne !

    Répondre
    • Bonjour, il y a plusieurs façons de faire la crème au beurre. Cependant si la votre était liquide c’est probablement un problème de température. Avez vous essayé de la réfrigérer avant de garnir votre brioche ? Il a fait très chaud ces derniers temps.
      Sandra

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  27. Bien qu’elle sit bonne, elle n’a rien à voir avec la vraie tropézienne !!!!! Même la brioche de la vraie est très moelleuse …la crème aussi n’a rien à voir …c’est une bonne brioche crémée …

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  28. Bonjour,
    Je comptais préparer une tarte Tropezienne mais n’ai trouvé en supermarché que du sirop de glucose et fructose. Puis-je l’utiliser pour remplacer le glucose de la brioche et si oui, en quelle quantité ? Sinon, par quoi remplacer le glucose ou que se passe-t-il si on n’en met pas …
    Merci et bravo pour votre site qui est devenu ma référence depuis que j’ai acheté un Kitchenaid artisan.
    Philippe

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    • Bonjour Philippe,
      Vous pouvez remplacer le glucose par la même quantité de miel.
      Je vous conseille d’utiliser un miel neutre en goût, le miel d’acacia est particulièrement adapté pour la pâtisserie.
      Merci beaucoup pour vos gentils mots qui me touchent.
      A bientôt,
      Sandra

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  29. Bonjour,

    Recette réalisée hier, pour des petites portions : briochettes de 60 g (env 20), j’ai donc privilégié une cuisson de 15 mn, mais qu’il faudrait descendre encore un peu, car j’ai trouvé la brioche un peu séche. La creme montée au beurre était parfaite, et le mélange avec la patissière également. Tout le monde s’est régalé

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  30. Bonjour c’est mon grand père Paul Lauron avec ses enfants Edouard et Lucien qui avait cette pâtisserie place des Lices à saint Tropez en 1955 qui ont inventé la tarte tropézienne Micka était à l’époque un employé de mon grand père mais c’est Edouard et Lucien LAURON qui l ont inventé vous pouvez vérifier ! Ensuite Micka à acheté le commerce à mon grand père et en à profité.

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Evaluation de la recette