Traditionnellement, le mois d’octobre est dédié à la lutte contre le cancer du sein et, comme tous les ans, Nathalie et moi nous joignons à ce mouvement en dédiant le thème de Compile moi un menu à Octobre Rose. Cette année, je participe tardivement et vous n’avez que jusqu’au 25 octobre pour proposer votre recette rose mais pour me faire pardonner je vous donne ma recette des choux à la vanille avec et sans craquelin.

Pourquoi faire un craquelin sur les choux ?

Poser un craquelin avant cuisson sur les choux va permettre un développement régulier. Ce n’est pas une technique acceptée au CAP Pâtissier, si vous vous préparez pour l’examen il faudra maîtriser la pâte à choux sans cet artifice.

Le craquelin se compose d’un tant pour tant de beurre, de sucre en poudre et de farine, mais il se trouve qu’hier j’ai reçu un colis de mon nouveau partenaire les Biscuits Fossier dont vous n’êtes sûrement pas sans connaître le produit phare : les biscuits roses de Reims. Dans ce colis, j’ai trouvé un produit que je ne connaissais pas : la poudre de biscuits roses de Reims et c’est ainsi que j’ai eu l’idée de remplacer le sucre en poudre par ce produit. La poudre de biscuits roses de Reims contenant de la farine, j’ai diminué la quantité de farine dans mon craquelin et le résultat était parfait.

La couleur des biscuits en poudre étant un peu passée à la cuisson, j’ai glacé mes choux restant avec du fondant pâtissier coloré en rose. J’espère que ma modeste participation sera à la hauteur des attentes de Nathalie 😉 Ah, j’oubliais, j’ai aussi mis un peu de colorant rose dans la crème pâtissière à la vanille, c’est bien entendu facultatif mais je voulais être certaine de ne pas passer à côté du thème 😉

Choux à la crème pâtissière vanille

Pour faire de la crème pâtissière, vous avez deux options possibles : la recette avec les oeufs entiers et la recette avec les jaunes d’oeufs uniquement. Aujourd’hui j’ai fait la deuxième recette, d’une part parce que la première est déjà sur le blog mais aussi parce que j’ai besoin des blancs d’oeufs pour ma prochaine recette…

Choux vanille craquelin rose

Ils ne sont pas mignons mes petits choux à la vanille pour octobre rose ? Deux versions en une, avec et sans craquelin !

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Temps de préparation 40

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions personnes

Ingrédients

Pour le craquelin

70 g de beurre à température ambiante
70 g de poudre de biscuits roses (ou 70g de sucre en poudre)
40 g de farine (ou 70g de farine si vous n'avez pas mis de poudre de biscuits roses)

Pour la pâte à choux

250 ml d'eau (minérale de préférence)
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
75 g de beurre coupé en morceaux
150 g de farine
4 oeufs

Pour la crème pâtissière

80 g de jaunes d'oeufs
200 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
90 g de maïzena
1 litre de lait
50 g de beurre
du colorant rose (facultatif)

Pour le glaçage des choux

100 g de fondant pâtissier
du colorant rose

Instructions

Préparez le craquelin

Dans un cul de poule, mélangez le beurre mou, la poudre de biscuits roses de Reims (ou le sucre en poudre) et la farine pour obtenir une pâte homogène.
Étalez finement cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur.

Préparez la crème pâtissière

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, le colorant rose et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le, en trois fois, sur le mélange précédent tout en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition tout en remuant régulièrement.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.
Versez la crème pâtissière dans un récipient propre (plus votre récipient sera plat plus la crème pâtissière refroidira vite), filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez la pâte à choux

Pour réaliser une pâte à choux, il est important de préparez toutes les pesées avant de commencer.
Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux.
Retirez du feu et versez la farine en une fois.
Mélangez énergiquement pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole, on appelle cette pâte la panade.
Remettez la casserole sur le feu et remuez la panade pour la faire sécher. Elle doit laisser une pellicule au fond de la casserole.
Mettez la panade dans le bol du robot et fouettez la avec la feuille pour qu'elle refroidisse.
Battez les oeufs en omelette et versez les petit à petit sur la panade tiède tout en mélangeant à la feuille.
Vous devez obtenir une pâte à choux lisse, homogène et brillante.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse et préparez une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffez le four en chaleur statique à 180° (th6).
Couchez les choux sur le papier en les espaçant suffisamment pour qu'ils développent harmonieusement.
Si vous avez choisi l'option craquelin, c'est le moment de le sortir du congélateur et de détailler à l'emporte pièce des ronds de la taille de vos choux.
Posez les craquelins sur les choux.
Si vous avez choisi l'option sans craquelin, dorez les délicatement à l'oeuf battu avec un pinceau, puis, avec une fourchette trempée dans l'eau appuyez légèrement sur chaque choux pour éliminer la pointe laissée par la poche à douille.
Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson.
Selon leur taille, la cuisson peut être plus longue. Les choux sont cuits lorsqu'ils sont légers et que les rainures sont de la même couleur que le chou.
À la sortie du four, laissez les choux refroidir sur une grille à température ambiante.

Garnissez et décorez les choux

Récupérez la crème pâtissière et fouettez la un peu pour qu'elle retrouve son homogénéité.
Versez la dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Faites un petit trou sur chaque chou.
Pour ceux avec craquelin je fais le trou sous le chou. En revanche, pour ceux que je glace, je fais le trou sur le dessus pour qu'il soit recouvert de fondant pâtissier et pour qu'on ne le voit pas.
Garnissez les choux avec la crème pâtissière.
Réservez ceux avec craquelin au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Faites chauffer 20 secondes le fondant pâtissier au micro-ondes avec le colorant rose et 1/2 cuillère à café d'eau.
Mélangez bien et glacez vos choux.
Réservez les choux au réfrigérateur jusqu'à dégustation.