Choux, crème chiboust et fraises

Comme tous les ans, les fraises me poussent à la créativité. Elles m’inspirent ! Quand hier je vous proposais la recette de la crème chiboust, j’avais en tête un projet gourmand que je vous livre aujourd’hui. Imaginez, une couronne en pâte à choux, généreusement garnie d’une crème chiboust et de fraises fraîches. Un gâteau gourmand à mi-chemin entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest à la fraise…

paris brest fraise

Couronne de choux à la crème chiboust et fraises fraîches

Le problème lorsque l’on imagine une recette c’est de lui trouver un nom. Comment appeler ce gâteau composé d’une couronne de pâte à choux, de crème chiboust et de fraises ? De par sa forme, on pourrait penser à une revisite du Paris-Brest à la fraise mais la crème n’est pas la bonne. Un Saint-Honoré à la fraise ? On est bons sur la pâte à choux et la crème mais manque la pâte feuilletée…

Que diriez-vous d’un Paris-Plougastel ? Parce que je le redis, j’avais promis de ne plus le dire je sais mais que voulez-vous, je vieillis, je radote, … on ne fait pas de bons gâteaux aux fraises avec des fraises d’Espagne ! Non, jamais ! Ces gros trucs rouges, gonflés à l’eau, sans parfum et sans goût sont tout sauf des fraises.

recette couronne choux crème chiboust fraise

Paris-Plougastel, le Paris-Brest à la fraise

Je vous ai déjà partagé un article complet sur la pâte à choux, il est dans la rubrique « recettes de bases » du blog. Mais comme je suis sympa, je vous remets le lien en couleur.

Mais, comme je suis même super sympa, je vous partage à nouveau les quelques règles à suivre pour obtenir une jolie pâte à choux qui ne retombe pas après cuisson :

  • bien dessécher la panade (mélange d’eau, de lait, de sucre en poudre et de beurre)
  • incorporer les oeufs, un par un, à la juste quantité
  • vérifier constamment la texture de la pâte à choux pour ne pas mettre trop d’oeufs, un sillon tracé au doigt doit se refermer doucement
  • cuire immédiatement une pâte à choux qui a été couchée
  • privilégier la cuisson à chaleur statique
  • NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR !
  • vérifier que la pâte à choux est cuite jusque dans ses sillons, sa couleur doit être uniformément dorée

Certaines recettes de pâte à choux ne contiennent que de l’eau ou que du lait. Ce qui est important c’est le poids du liquide par rapport à celui de la farine et des oeufs. Sachez seulement qu’un chou ne contenant que de l’eau sera plus sec qu’un chou préparé avec du lait. J’ai l’habitude d’utiliser une recette qui préconise moitié d’eau et moitié de lait, elle me convient, à vous de voir si c’est également la texture qui vous plaît.

Concernant la crème chiboust, je vous ai tout détaillé dans l’article d’hier mais s’il vous reste des questions je suis bien sûr disponible pour répondre à vos commentaires ou, pour les plus pressés, sur la messagerie Instagram sur laquelle je suis plus réactive.

A la différence des choux qui sont garnis par le dessous, ma couronne est garnie par le dessus, après avoir ôté le chapeau. Pour cette raison, je n’ai pas poché la crème chiboust à chaud comme il est préconisé de le faire. Je voulais un joli pochage à la douille petit four parce que je l’aime d’amour. Pour cette raison, j’ai filmé ma crème au contact et je l’ai réservé une quinzaine de minutes au congélateur.

Des fraises coupées en petits morceaux au milieu de la crème puis encore des fraises par dessus parce que soyons clairs, dans un gâteau aux fraises il faut des fraises, françaises ! Oups ! Je l’ai redit !

choux crème chiboust fraise

Couronne de choux à la crème chiboust et aux fraises

Couronne de choux garnie de crème chiboust et de fraises fraîches façon Paris Brest, une recette d'entremets frais et gourmand.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Repos au froid: 15 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 125 ml d'eau minérale de préférence
  • 125 ml de lait
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 75 g de beurre coupé en petits morceaux
  • 150 g de farine T45 tamisée
  • 4 oeufs
  • amandes effilées facultatif
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour la crème chiboust

Pour garnir la couronne de choux

Instructions

Préparez la pâte à choux

  • Pesez tous les ingrédients, il est important qu'ils soient prêts dès le début de la recette.
  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux.
    Ne mettez pas le feu trop fort, il faut que le beurre fonde avant que le mélange arrive à ébullition pour limiter l'évaporation.
    liquide pâte à choux
  • Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour former une boule.
    panade pâte à choux profiteroles
  • Remettez la casserole sur le feu et mélangez vivement pour dessécher la panade.
    Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
    panade desséchée pâte à choux profiteroles
  • Versez la panade dans le bol du robot, muni de la feuille (fouet plat) et fouettez pendant deux minutes pour qu'elle tiédisse.
  • Ajoutez les oeufs, un par un, en fouettant à vitesse moyenne.
    Attendez qu'un oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
  • Votre pâte à choux doit être lisse, brillante et homogène.
    Si vous tracez un trait au doigt dans la pâte à choux, le sillon doit se refermer doucement.
    texture pâte à choux profiteroles
  • Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille petit four de 13mm.
  • Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur statique et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un silpat.
  • Pochez une couronne de 20cm de diamètre et dorez la au pinceau avec un jaune d'oeuf battu ou vaporisez un peu de graisse alimentaire (celle qui sert à graisser l'intérieur des moules).
    Parsemez les amandes effilées.
    couronne pâte à choux avant cuisson
  • Enfournez pour 40 minutes de cuisson.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours, la pâte à choux est cuite lorsqu'elle est uniformément dorée.
    Réservez à température ambiante.
    couronne choux

Préparez la crème chiboust

  • Commencez par la crème pâtissière.
  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
  • Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
  • Ôtez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en mélangeant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse.
  • Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
    Maintenez l'ébullition pendant une minute et demie.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
    Mélangez bien, filmez au contact et réservez à température ambiante.

Préparez la meringue italienne

  • Fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
  • En même temps, portez à 118° l'eau et le sucre en poudre.
  • Versez le sirop obtenu sur les blancs mousseux en laissant le fouet tourner.
    Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
  • Versez la crème pâtissière chaude dans la meringue italienne et mélangez délicatement.

Montage de la couronne de choux

  • Avec un couteau scie, découpez le premier tiers de la couronne de choux.
  • Répartissez la moitié de la crème chiboust au fond de la couronne.
    couronne choux crème chiboust
  • Recouvrez la crème avec la moitié des fraises coupées en morceaux.
    couronne fraises
  • A ce stade, vous pouvez refermer la couronne ou la réserver au réfrigérateur le temps de faire refroidir 15 minutes la crème chiboust au congélateur.
  • Si vous avez fait refroidir la crème chiboust, versez la dans une poche à douille munie d'une douille petit four et pochez le reste de crème sur les fraises.
  • Recouvrez à nouveau avec des fraises coupées en morceaux puis placez le chapeau, saupoudrez de sucre glace pour décorer.
  • Réservez le gâteau au réfrigérateur avant la dégustation.
recette paris plougastel fraise

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