Crème chiboust

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La crème chiboust est une recette de base de la pâtisserie française. Dérivée de la crème pâtissière, on l’appelle également crème Saint-Honoré. Elle est enseignée au CAP Pâtissier et c’est d’ailleurs cette recette que je m’apprête à vous livrer.

crème chiboust

Qu’est-ce-que la crème chiboust ?

La crème chiboust, ou crème Saint-Honoré, a été inventée par le pâtissier parisien du même nom qui, ironie du sort, habitait rue Saint-Honoré et a donc inventé le fameux gâteau éponyme dans la foulée ! On peut dire qu’il avait rentabilisé sa journée ce gars là !

Cette crème est donc, au même titre que la crème diplomate, un dérivé de la crème pâtissière. Voici pour mémoire les différentes recettes de crèmes élaborées à partir de la crème pâtissière :

  • Crème pâtissière + crème fouettée = crème diplomate
  • Crème pâtissière + beurre = crème mousseline
  • Crème pâtissière + meringue italienne = crème chiboust

Vous l’aurez donc compris, pour faire une crème chiboust il faut mélanger une crème pâtissière à une meringue italienne, tout simplement. Petite précision toutefois, certaines recettes recommandent d’incorporer simplement des blancs d’oeufs montés en lieu et place de la meringue italienne. Le résultat est probablement moins sucré, il faudra que je teste une prochaine fois. Pour cette fois, je vous livre la véritable recette de la crème chiboust.

A ma connaissance, mais je peux me tromper, si vous avez la preuve du contraire manifestez vous, cette crème n’est jamais tombée à l’examen du CAP Pâtisserie et il n’existe donc pas de fiche technique à proprement parler. L’explication de cette impasse est simple. Cette crème est essentiellement utilisée pour garnir le Saint-Honoré, entremets bien trop technique nécessitant bien trop de préparations pour être réalisé dans les temps de l’épreuve pratique.

Hormis le Saint-Honoré, cette crème est également utilisée pour réaliser le puits d’amour qui est un entremets, le plus souvent individuel, composé d’une pâte feuilletée tapissée de pâte à choux que vient recouvrir un dôme de crème chiboust caramélisée au fer. C’est un petit délice que les parisiens peuvent aller déguster chez Sthorer, plus ancienne pâtisserie de Paris. Les bordelais ne seront pas en reste avec la Maison Seguin qui en a fait sa spécialité.

crème chiboust cap

Comment faire une crème chiboust ?

Très logiquement donc, on commence par préparer une crème pâtissière collée à la gélatine. On prépare ensuite une meringue italienne à partir de blancs d’oeufs montés dans lesquels on incorpore un sirop de sucre.

Le mélange des deux appareils se fait à chaud. Cette crème est habituellement utilisée pour garnir des choux, elle est rarement pochée, et peut être donc utilisée immédiatement. Ces deux paramètres en font une crème rapide à faire puisqu’il n’y a pas de temps de repos au froid comme pour la crème diplomate par exemple.

Bien qu’elle soit le plus souvent nature ou à la vanille, cette crème peut facilement être parfumée :

  • Au chocolat : ajoutez 50g de cacao en poudre non sucré dans la crème pâtissière, en même temps que la maïzena.
  • Au praliné : ajoutez le praliné en quantité suffisante à la crème pâtissière chaude.
  • Aux fruits : remplacez une partie du lait de la crème pâtissière par de la purée de fruits. Il est possible d’utiliser du coulis en lieu et place de la purée mais le résultat sera plus sucré.
  • Au café : ajoutez de l’extrait de café dans le lait de la crème pâtissière.

Pour que votre crème chiboust tienne, il est important de bien cuire la crème pâtissière qui doit être maintenue à ébullition pendant deux minutes pour écarter tout risque microbien.

Si vous souhaitez pocher cette crème en décor d’un entremets par exemple, il faudra la refroidir rapidement, filmée au contact. Comme toute crème contenant des oeufs, les gâteaux qui la composent ne doivent pas quitter le réfrigérateur. Il est recommandé de la consommer dans les 48 heures.

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Crème chiboust – Recette et utilisations

Crème chiboust ou crème Saint-Honoré, recette, utilisations, tout pour la réussir et l'utiliser dans vos entremets. Recette CAP.
Portions 1 litre
Temps de préparation 30 min
Temps total 30 min

Ingrédients

Pour un litre de crème chiboust

    Pour la crème pâtissière

    Pour la meringue italienne

    • 125 g de blanc d'oeufs environ 5
    • 125 g de sucre en poudre
    • 40 ml d'eau minérale de préférence

    Instructions

    Préparez la crème pâtissière

    • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
    • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
      Fendez et grattez la gousse de vanille, ajoutez les graines dans les jaunes d'oeufs et la gousse dans une casserole avec le lait.
    • Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
    • Portez le lait à ébullition, ôtez la gousse, et versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
    • Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire à feu moyen, jusqu'à ébullition, en remuant constamment.
    • Maintenez l'ébullition deux minutes en remuant puis, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
      Mélangez bien, filmez au contact et réservez à température ambiante.

    Préparez la meringue italienne

    • Montez les blancs en neige souple, ils doivent être juste mousseux.
    • En même temps, portez à 118° le sucre en poudre avec l'eau minérale.
    • Versez le sirop à température sur les blancs d'oeufs mousseux tout en laissant le fouet tourner.
    • Fouettez vivement jusqu'à obtenir une meringue italienne lisse et brillante qui fait le bec d'oiseau.

    Préparez la crème chiboust

    • Ôtez le film de la crème pâtissière et versez la, encore chaude, sur la meringue italienne.
      Mélangez délicatement à la maryse et utilisez la aussitôt.
    Type de plat: Dessert
    Cuisine: Française

    Exceptionnellement, je n’ai pas fait de photos d’étapes, j’étais occupée à faire des vidéos de la recette en pas à pas sur Instagram

    recette crème chiboust

    Rejoindre la conversation

    1. Bonsoir, en plus de la recette et de la progression de cette crème, comme il est intéressant de connaître son histoire, son utilisation et de revoir les autres crèmes ayant pour base commune la crème pâtissière ; c’est très intéressant.
      Merci beaucoup !
      Véronique

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonsoir Véronique, et surtout merci beaucoup ! Je suis ravie que cet article vous intéresse 🙂
        A bientôt,
        Sandra

      2. Bonsoir par curiosité montre nous tes diplômes en pâtisserie et je serai ravie de te montrer que Oui une crème chiboust sort aux examens ,si toi et ton incompétence de la pâtisserie laisse entendre que c’est plus simple de faire vite et servir de la merde retourne ce que tu sais faire le mieux donc RIEN !!!

        1. Encore un gâteau Author says:

          Bonsoir Pépito 😀
          Je ne pensais pas que mon article pourrait susciter une telle véhémence mais après tout tu as sûrement les nerfs fragiles. Ce sont des choses qui arrivent et, ne t’inquiète pas, des traitements existent.
          Je suis titulaire du CAP Pâtisserie, je publie ici des recettes et, en général, mes lecteurs s’accordent à dire que je le fais bien.
          Si tu me permets à mon tour une remarque, tu devrais revoir les bases de la lecture. J’ai dit qu’à ma connaissance elle n’était pas, au jour de la publication de l’article, tombée à l’examen du CAP Pâtisserie. J’ai également dit que je pouvais me tromper, si c’est le cas j’en suis désolée et je serais ravie que tu me communiques la fiche technique puisque tu sembles mieux informé que moi.
          A bientôt Pépito,
          Sandra

    2. mercedes BORI says:

      Je vous remercie de votre générosité ,il en est tant qui emportent leurs recettes dans la tombe

      1. Encore un gâteau Author says:

        Je les partage avec plaisir et j’espère qu’elles vous plaisent.
        A bientôt,
        Sandra

    3. Merci pour cette recette

      1. Encore un gâteau Author says:

        Avec plaisir !

    4. Les commentaires en annexe des recettes sont un véritable plus!
      Merci

      1. Encore un gâteau Author says:

        En effet, ce sont les lecteurs comme vous qui font vivre un blog 🙂
        Merci
        Sandra

    5. Bonjour est il possible d’utiliser la crème chiboust comme garniture pour une tarte aux fraises? afin que celle ci soit plus légère qu’avec une crème pâtissière simple .

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, oui c’est tout à fait possible et sûrement délicieux !
        Sandra

    6. CHRISTINE says:

      Bonjour puis je faire cette crème la veille et la monter en millefeuille aux fraises le lendemain ? Ne va t-elle pas trop durcir ? Merci pour votre réponse.

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, il vaut mieux la pocher dès qu’elle est prête.
        Sandra

        1. Bonjour,
          Est-il possible de pocher ma crème aujourd’hui, puis de garder mon gâteau au froid pour le servir demain ?

          1. Encore un gâteau Author says:

            Bonjour, oui c’est possible.

    7. Mathilde Rousseau says:

      Bonjour
      Je m’apprête à faire cette recette pour garnir un fraisier mais j’ai un doute. Il n’y a que 25g de sucre pour la partie crème patissière ?

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, oui c’est exact mais vous pouvez en rajouter si ce n’est pas assez pour vous.
        Sandra

    8. Bonjour
      Est ce cette crème qui est utilisée pour garnir les choux ses pièces montées ?

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, il n’y pas de règle, vous pouvez garnir vos choux avec ce que vous voulez et ce que vous aimez : crème pâtissière, chiboust, diplomate, ….

    9. Merci pour votre blog et votre partage si détaillé des recettes. Un grand merci. Juste une petite question quelle différence entre sucre en poudre et sucre glace ? C’est la même chose?
      Est ce qu’on verse le sirop encore chaud ou après refroidissement?
      Merci pour vos réponses

      1. Encore un gâteau Author says:

        Merci à vous Salima !
        le sucre en poudre est plus gros, peut être le connaissez vous sous le nom sucre semoule.
        le sucre glace est beaucoup plus fin, on le trouve aussi sous le nom de sucre impalpable.
        et pour le sirop, on le verse chaud 🙂
        Sandra

    10. Nathalie Gouirand says:

      Bonjour. Merci pour votre article, il est très intéressant et nous apporte beaucoip de renseignements. Je veux faire un biscuit roule à la passion. Je souhaite faire cette crème chiboust à la passion. Pensez vous que cela puisse êtres bon ou pour la légèreté faut il faire une crème diplomate à la passion. Merci beaucoup pour votre réponse

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour Nathalie,
        vous pouvez faire l’une ou l’autre sans problème. Il m’est difficile par contre de dire celle que vous préférerez, ce sont deux crèmes différentes et certains préfèreront la diplomate alors que d’autres préfèreront la chiboust.
        A bientôt,
        Sandra

    11. Bonjour
      je pense qu’il manque 75 gr de sucre dans la pâtissière et il manque 125 grs de sucre dans les blancs pour que cela fasse une meringue italienne
      Cordialement

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, non il ne manque rien.
        A bientôt,
        Sandra

    12. Bonjour, j’ai adoré votre manière de présenter la recette ainsi que son histoire.
      Je me demandais, si je pouvais utiliser la crème chiboust pour garnir une génoise lors d’un gâteau à plusieurs étage, ou avez vous une autre préparation à me proposer ?
      Cordialement Laurent

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour Laurent,

        Merci beaucoup pour vos gentils mots 🙂
        Vous pouvez utiliser la crème chiboust pour garnir une génoise, même sur plusieurs niveaux, mais il faudra veiller à ne pas la recouvrir de pâte à sucre.
        Dans le cas d’un gâteau recouvert de pâte à sucre il vaut mieux utiliser une ganache (non montée).
        Si vous ne le recouvrez pas vous pouvez utiliser la crème que vous voulez. Je vous recommande quand même s’il y a plusieurs niveaux de renforcer la stabilité du gâteau en insérant des “dowels”. Ce sont des bâtons en plastique que vous trouverez dans les magasins et sur les sites spécialisés et qui permettent au gâteau de rester stable.
        A bientôt,
        Sandra

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