La crème chiboust est une recette de base de la pâtisserie française. Dérivée de la crème pâtissière, on l’appelle également crème Saint-Honoré. Elle est enseignée au CAP Pâtissier et c’est d’ailleurs cette recette que je m’apprête à vous livrer.
Qu’est-ce-que la crème chiboust ?
La crème chiboust, ou crème Saint-Honoré, a été inventée par le pâtissier parisien du même nom qui, ironie du sort, habitait rue Saint-Honoré et a donc inventé le fameux gâteau éponyme dans la foulée ! On peut dire qu’il avait rentabilisé sa journée ce gars là !
Cette crème est donc, au même titre que la crème diplomate, un dérivé de la crème pâtissière. Voici pour mémoire les différentes recettes de crèmes élaborées à partir de la crème pâtissière :
- Crème pâtissière + crème fouettée = crème diplomate
- Crème pâtissière + beurre = crème mousseline
- Crème pâtissière + meringue italienne = crème chiboust
Vous l’aurez donc compris, pour faire une crème chiboust il faut mélanger une crème pâtissière à une meringue italienne, tout simplement. Petite précision toutefois, certaines recettes recommandent d’incorporer simplement des blancs d’oeufs montés en lieu et place de la meringue italienne. Le résultat est probablement moins sucré, il faudra que je teste une prochaine fois. Pour cette fois, je vous livre la véritable recette de la crème chiboust.
A ma connaissance, mais je peux me tromper, si vous avez la preuve du contraire manifestez vous, cette crème n’est jamais tombée à l’examen du CAP Pâtisserie et il n’existe donc pas de fiche technique à proprement parler. L’explication de cette impasse est simple. Cette crème est essentiellement utilisée pour garnir le Saint-Honoré, entremets bien trop technique nécessitant bien trop de préparations pour être réalisé dans les temps de l’épreuve pratique.
Hormis le Saint-Honoré, cette crème est également utilisée pour réaliser le puits d’amour qui est un entremets, le plus souvent individuel, composé d’une pâte feuilletée tapissée de pâte à choux que vient recouvrir un dôme de crème chiboust caramélisée au fer. C’est un petit délice que les parisiens peuvent aller déguster chez Sthorer, plus ancienne pâtisserie de Paris. Les bordelais ne seront pas en reste avec la Maison Seguin qui en a fait sa spécialité.
Comment faire une crème chiboust ?
Très logiquement donc, on commence par préparer une crème pâtissière collée à la gélatine. On prépare ensuite une meringue italienne à partir de blancs d’oeufs montés dans lesquels on incorpore un sirop de sucre.
Le mélange des deux appareils se fait à chaud. Cette crème est habituellement utilisée pour garnir des choux, elle est rarement pochée, et peut être donc utilisée immédiatement. Ces deux paramètres en font une crème rapide à faire puisqu’il n’y a pas de temps de repos au froid comme pour la crème diplomate par exemple.
Bien qu’elle soit le plus souvent nature ou à la vanille, cette crème peut facilement être parfumée :
- Au chocolat : ajoutez 50g de cacao en poudre non sucré dans la crème pâtissière, en même temps que la maïzena.
- Au praliné : ajoutez le praliné en quantité suffisante à la crème pâtissière chaude.
- Aux fruits : remplacez une partie du lait de la crème pâtissière par de la purée de fruits. Il est possible d’utiliser du coulis en lieu et place de la purée mais le résultat sera plus sucré.
- Au café : ajoutez de l’extrait de café dans le lait de la crème pâtissière.
Pour que votre crème chiboust tienne, il est important de bien cuire la crème pâtissière qui doit être maintenue à ébullition pendant deux minutes pour écarter tout risque microbien.
Si vous souhaitez pocher cette crème en décor d’un entremets par exemple, il faudra la refroidir rapidement, filmée au contact. Comme toute crème contenant des oeufs, les gâteaux qui la composent ne doivent pas quitter le réfrigérateur. Il est recommandé de la consommer dans les 48 heures.
Crème chiboust – Recette et utilisations
Ingrédients
Pour un litre de crème chiboust
Pour la crème pâtissière
- 3 feuilles de gélatine 200 blooms de 2g
- 100 g de jaunes d'oeufs environ 5
- 25 g de sucre en poudre
- 45 g de poudre à crème ou maïzena
- 1 gousse de vanille
- 500 ml de lait entier
Pour la meringue italienne
- 125 g de blanc d'oeufs environ 5
- 125 g de sucre en poudre
- 40 ml d'eau minérale de préférence
Instructions
Préparez la crème pâtissière
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.Fendez et grattez la gousse de vanille, ajoutez les graines dans les jaunes d'oeufs et la gousse dans une casserole avec le lait.
- Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
- Portez le lait à ébullition, ôtez la gousse, et versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire à feu moyen, jusqu'à ébullition, en remuant constamment.
- Maintenez l'ébullition deux minutes en remuant puis, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.Mélangez bien, filmez au contact et réservez à température ambiante.
Préparez la meringue italienne
- Montez les blancs en neige souple, ils doivent être juste mousseux.
- En même temps, portez à 118° le sucre en poudre avec l'eau minérale.
- Versez le sirop à température sur les blancs d'oeufs mousseux tout en laissant le fouet tourner.
- Fouettez vivement jusqu'à obtenir une meringue italienne lisse et brillante qui fait le bec d'oiseau.
Préparez la crème chiboust
- Ôtez le film de la crème pâtissière et versez la, encore chaude, sur la meringue italienne.Mélangez délicatement à la maryse et utilisez la aussitôt.
Exceptionnellement, je n’ai pas fait de photos d’étapes, j’étais occupée à faire des vidéos de la recette en pas à pas sur Instagram…
Bonsoir, en plus de la recette et de la progression de cette crème, comme il est intéressant de connaître son histoire, son utilisation et de revoir les autres crèmes ayant pour base commune la crème pâtissière ; c’est très intéressant.
Merci beaucoup !
Véronique
Bonsoir Véronique, et surtout merci beaucoup ! Je suis ravie que cet article vous intéresse 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonsoir par curiosité montre nous tes diplômes en pâtisserie et je serai ravie de te montrer que Oui une crème chiboust sort aux examens ,si toi et ton incompétence de la pâtisserie laisse entendre que c’est plus simple de faire vite et servir de la merde retourne ce que tu sais faire le mieux donc RIEN !!!
Bonsoir Pépito 😀
Je ne pensais pas que mon article pourrait susciter une telle véhémence mais après tout tu as sûrement les nerfs fragiles. Ce sont des choses qui arrivent et, ne t’inquiète pas, des traitements existent.
Je suis titulaire du CAP Pâtisserie, je publie ici des recettes et, en général, mes lecteurs s’accordent à dire que je le fais bien.
Si tu me permets à mon tour une remarque, tu devrais revoir les bases de la lecture. J’ai dit qu’à ma connaissance elle n’était pas, au jour de la publication de l’article, tombée à l’examen du CAP Pâtisserie. J’ai également dit que je pouvais me tromper, si c’est le cas j’en suis désolée et je serais ravie que tu me communiques la fiche technique puisque tu sembles mieux informé que moi.
A bientôt Pépito,
Sandra
Bonjour Pepito.
Pepito ton prénom veut dire petite pépite. Mais sur ce coup là tu es minus.
Je suis pâtissier de métier. 40 ans d’expérience. Pour moi le simple fait que tu insultes montre à quel niveau tu es réellement, et pas seulement en pâtisserie. Pour infos, la chiboust fut une erreur du pâtissier à la base de l histoire mais il eut l excellente idée de proposer quand même son Saint Honoré nouveau ce fut un réel plaisir pour tous. Personnellement je fais la Chiboust avec une meringue Suisse. Pour ceux qui ne connaissent pas c est la meringue chauffée au bain marie
Bonjour Jean-Paul et merci beaucoup pour votre soutien. Ceci étant je ne suis pas certaine que Pépito mérite autant d’attention. Si vous voulez mon avis, c’est une cause perdue 😉
A bientôt,
Sandra
Je suis bien d’accord avec vous Sandra, je pense qu’il ne faut pas perdre son temps avec ce genre de « zozo » bête et méchant, il vaut mieux passer son chemin, bon courage et merci pour l’histoire de la crème Chiboust que je fais et qui régale et étonne toujours mon entourage.
Merci beaucoup Martine 🙂
Sandra
Bonjour,j’ai une question ;peut on l’utiliser pour un framboisier?sinon avez vous une préférence pour le framboisier?merci
Bonjour Titia,
oui vous pouvez mais il faut savoir que la crème chiboust aura tendance à être plus sucrée.
vous pouvez aussi faire une diplomate ou une mousseline, ce sera bon dans tous les cas et les préférences sont toujours personnelles.
A bientôt,
Sandra
Ton message est d’une violence incommensurable !!!
Tu étais bourré ou quoi ?
Explique nous en quoi cette recette est de la merde , au moins ?
Donne nous ta recette , on est curieux de savoir .
Merci Isabelle de votre soutien 🙂
En se cachant derrière une fausse identité et en n’assumant pas ses propos Pépito est plus à plaindre qu’autre chose. Laissons le dans ses frustrations 😉
A bientôt,
Sandra
Cette année la crème Chiboust est déjà tombée 2 fois Un saint Honoré 8 personnes et des saint Honorés individuels ont été demandés, la pâte feuilletée était fournie par le centre
Bonjour Tiphaine !
Et merci pour cette information, effectivement les choses ont changé depuis que je l’ai passé en 2017.
Sandra
Je vous remercie de votre générosité ,il en est tant qui emportent leurs recettes dans la tombe
Je les partage avec plaisir et j’espère qu’elles vous plaisent.
A bientôt,
Sandra
Merci pour cette recette
Avec plaisir !
Les commentaires en annexe des recettes sont un véritable plus!
Merci
En effet, ce sont les lecteurs comme vous qui font vivre un blog 🙂
Merci
Sandra
Bonjour est il possible d’utiliser la crème chiboust comme garniture pour une tarte aux fraises? afin que celle ci soit plus légère qu’avec une crème pâtissière simple .
Bonjour, oui c’est tout à fait possible et sûrement délicieux !
Sandra
Bonjour puis je faire cette crème la veille et la monter en millefeuille aux fraises le lendemain ? Ne va t-elle pas trop durcir ? Merci pour votre réponse.
Bonjour, il vaut mieux la pocher dès qu’elle est prête.
Sandra
Bonjour,
Est-il possible de pocher ma crème aujourd’hui, puis de garder mon gâteau au froid pour le servir demain ?
Bonjour, oui c’est possible.
Bonjour
Je m’apprête à faire cette recette pour garnir un fraisier mais j’ai un doute. Il n’y a que 25g de sucre pour la partie crème patissière ?
Bonjour, oui c’est exact mais vous pouvez en rajouter si ce n’est pas assez pour vous.
Sandra
Bonjour
Est ce cette crème qui est utilisée pour garnir les choux ses pièces montées ?
Bonjour, il n’y pas de règle, vous pouvez garnir vos choux avec ce que vous voulez et ce que vous aimez : crème pâtissière, chiboust, diplomate, ….
Merci pour votre blog et votre partage si détaillé des recettes. Un grand merci. Juste une petite question quelle différence entre sucre en poudre et sucre glace ? C’est la même chose?
Est ce qu’on verse le sirop encore chaud ou après refroidissement?
Merci pour vos réponses
Merci à vous Salima !
le sucre en poudre est plus gros, peut être le connaissez vous sous le nom sucre semoule.
le sucre glace est beaucoup plus fin, on le trouve aussi sous le nom de sucre impalpable.
et pour le sirop, on le verse chaud 🙂
Sandra
Bonjour. Merci pour votre article, il est très intéressant et nous apporte beaucoip de renseignements. Je veux faire un biscuit roule à la passion. Je souhaite faire cette crème chiboust à la passion. Pensez vous que cela puisse êtres bon ou pour la légèreté faut il faire une crème diplomate à la passion. Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour Nathalie,
vous pouvez faire l’une ou l’autre sans problème. Il m’est difficile par contre de dire celle que vous préférerez, ce sont deux crèmes différentes et certains préfèreront la diplomate alors que d’autres préfèreront la chiboust.
A bientôt,
Sandra
Bonjour
je pense qu’il manque 75 gr de sucre dans la pâtissière et il manque 125 grs de sucre dans les blancs pour que cela fasse une meringue italienne
Cordialement
Bonjour, non il ne manque rien.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, j’ai adoré votre manière de présenter la recette ainsi que son histoire.
Je me demandais, si je pouvais utiliser la crème chiboust pour garnir une génoise lors d’un gâteau à plusieurs étage, ou avez vous une autre préparation à me proposer ?
Cordialement Laurent
Bonjour Laurent,
Merci beaucoup pour vos gentils mots 🙂
Vous pouvez utiliser la crème chiboust pour garnir une génoise, même sur plusieurs niveaux, mais il faudra veiller à ne pas la recouvrir de pâte à sucre.
Dans le cas d’un gâteau recouvert de pâte à sucre il vaut mieux utiliser une ganache (non montée).
Si vous ne le recouvrez pas vous pouvez utiliser la crème que vous voulez. Je vous recommande quand même s’il y a plusieurs niveaux de renforcer la stabilité du gâteau en insérant des “dowels”. Ce sont des bâtons en plastique que vous trouverez dans les magasins et sur les sites spécialisés et qui permettent au gâteau de rester stable.
A bientôt,
Sandra
Bonsoir, je doit réaliser la réaliser demain pour un TP. Merci beaucoup pour les explications et l’histoire.
Bonne continuation.
Bonjour Anne-Marie, j’espère que le TP s’est bien passé !
N’hésitez pas à revenir me raconter 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Est-il techniquement possible de faire une crème patissière sans gélatine ? Est-on obligé de rajouter un élément gélifiant pour que la crème fige?
Merci d’avance
Bonjour, la crème pâtissière n’a pas besoin de gélatine. Par contre si vous souhaitez faire une crème chiboust, recette sur laquelle vous postez votre question, il faudra en effet ajouter de la gélatine à la crème pâtissière avant d’ajouter la meringue italienne.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je viens de tester la recette pour une alternative, en plus moelleux, de la crème pâtissière. Je l’ai suivie à la lettre et le résultat est parfait ! J’en suis très contente et je l’ai utilisée pour farcir un gâteau. Le surplus, en guise de goûter, a fait le bonheur de mon mari.
Merci beaucoup.
Claudine
Bonjour Claudine et merci beaucoup pour ce retour, je suis contente que cette recette vous plaise 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra
Je n’ai jamais fait la crème chiboust. Est ce que cette crème conviendrait pour un 1000 feuilles sans qu’elle coule sur les bords ? Habituellement je fais à la crème pâtissière mais c’est un peu plouf plouf je trouve, bien que l’on me fasse toujours des compliments. Pour mon 1000 feuilles je précise que je ne mets que 2 feuilles de pâte feuilletée et une couche de crème.
Je remarque que vous répondez à chaque commentaire, ce n’est pas le cas de tout le monde. C’est très sympathique de votre part.
Merci d’avance pour votre éclairage
Bonjour Betty et merci beaucoup pour vos gentils mots,
Je ne conseille pas la crème chiboust pour un millefeuille. Si vous voulez changer de la crème pâtissière, je vous recommande plutôt la crème diplomate dont la recette est également sur le blog.
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra.
Je suis un vieux pâtissier qui a envie de réagir aux commentaires aussi stupides qu’agressifs du blogueur frustré dont j’ai oublié le pseudo.
Votre recette est parfaite. Les proportions de sucre diminuées de la pâtissière permettent “d’absorber” le sucre de la meringue à l’italienne. Ne changez rien. La progression est impeccable. Éventuellement on peut remplacer la gélatine par de l’agar-agar (plus souple).
Sandra votre site est super
Bonjour Eric et merci beaucoup pour votre soutien 🙂
Les commentaires de ce genre de personnage ne me touchent absolument pas, je les plains plus qu’autre chose.
Bonne soirée et merci encore,
Sandra
Bonjour Sandra,
Je dois pour c-vendredi faire un layer cake. Je voudrais utiliser le chiffon cake comme gâteau et le garnir avec de la crème chiboust et des framboise. Pensez-vous que cette crème soit adaptée ?
Merci d’avance de vos conseils.
Bonsoir Marjorie, oui vous pouvez utiliser la crème chiboust pour votre layer cake.
Bonne soirée,
Sandra
Bonjour Sandra,
Merci pour toutes vos bonnes recettes et vos explications très claires.
Je viens de voir votre recette pour la crème chiboust ainsi que d’autres crème et j’aimerais un avis…
Mon papa était boulanger pâtissier et il faisait de délicieux petits choux à la crème (c’était sa spécialité!).
Je pense que la crème était un mélange crème pâtissière/crème au beurre et j’aimerais retrouver le goût de ces délicieux petits choux.
J’ai sa recette de crème pâtissière ainsi que sa recette de crème au beurre mais je ne sais pas quand et comment les assembler. Dois-je verser la crème pâtissière encore chaude dans la crème au beurre (qui est à base d’oeufs et de sirop de sucre) ? Faut il laisser le 2 crèmes refroidir avant des les mélanger (délicatement ou au batteur ?)…
Merci d’avance si vous pouviez m’aider…j’ai malheureusement attendu trop longtemps avant de m’intéresser à la réalisation de pâtisserie, mon papa avait + de 90 ans et ne savait plus toujours me donner ses petits secrets.
Bonjour Marie,
Il faut que les deux crèmes soient à la même température, idéalement à température ambiante pour que le mélange se fasse de façon homogène.
Merci pour vos gentils mots et n’hésitez pas à me faire un retour.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, et bravo votre recette est super! même à 75 ans on apprends des choses utiles… je suis gourmande et fan de pâtisserie! Merci pour vos bons conseils!!!
Monette
Bonjour et merci beaucoup Monette 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Je viens de tester la crème chibouste en vue de réaliser un St Honoré pour Pâques : elle est excellente (j’ai juste oublié une feuille de gélatine en route)
Puis je préparer la crème la veille et la pocher le jour J ou à quel moment dois-je réaliser le dressage
Merci pour vos conceils
Yv
Bonjour, préparée la veille le pochage sera juste moins net mais bien sûr c’est possible.
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra
Excellente recette testée hier merci
Pour un saint honoré puis-je faire la crème la veille et la dresser le jour J
Merci pour la réponse
Bonjour Yvette,
Merci beaucoup !
En théorie vous pouvez, c’est juste que la crème aura commencé à prendre et que le pochage risque d’être moins joli.
A bientôt,
Sandra