Gâteaux à partager

Charlotte aux fraises

Enfin, ça y est ! Les fraises françaises commencent à arriver, pour mon plus grand bonheur ! Tous les ans, vous y êtes peut-être habitués maintenant, je vous abreuve de recettes de gâteaux aux fraises, désolée pour ceux qui n’aiment pas ça mais il me faut prendre ma dose avant l’année prochaine. Aujourd’hui, j’ai saisi l’occasion d’un dîner entre filles pour faire la charlotte aux fraises tirées des fiches techniques du CAP Pâtissier.

cap charlotte aux fraises

La recette de la charlotte aux fraises

Ce n’est pas la première charlotte que je vous présente sur le blog et, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez peut-être déjà fait celle au citron meringué qui est une des recettes les plus consultées. Avec la charlotte aux fraises version CAP, vous n’allez pas être surpris, la technique est la même. On prépare un biscuit cuillère que l’on poche en disque et en cartouchière. Dans la fiche technique que j’ai utilisée, il n’y a qu’un disque de biscuit, certaines fiches demandent un biscuit intermédiaire à l’intérieur de la charlotte, pour être sûr de ne pas commettre d’impair, vérifiez bien le schéma. Ensuite, on prépare une bavaroise à la vanille dans laquelle on place des morceaux de fraises fraîches puis on fait prendre au froid. La décoration est en fonction des éléments mis à disposition et du thème imposé. Pour mémoire, la bavaroise se prépare sur la base d’une crème anglaise que l’on colle à la gélatine et que l’on mélange ensuite, après refroidissement, à une crème montée. Si, comme moi, vous êtes interrompus dans votre recette et que votre crème anglaise a figé parce qu’elle est restée trop longtemps au froid, pas de panique ! Il suffit de la fouetter doucement au fouet à main pour lui redonner homogénéité et souplesse avant d’ajouter la crème fouettée.

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cap charlotte aux fraises

Charlotte aux fraises – CAP Pâtissier

Si vous rêvez de savoir faire une charlotte aux fraises comme les pros, voici la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos au froid: 3 heures
Temps total: 1 heure 15 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit cuiller

Pour la bavaroise vanille

Pour la garniture de la charlotte aux fraises

Instructions

Préparez le biscuit cuiller

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à  pâtisserie de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.
  • Dans le bol du robot, montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Lorsque vous obtenez une meringue, ajoutez les jaunes d’oeufs en laissant le robot tourner.
    Lorsque le mélange est homogène, retirez le bol du socle du robot.
  • Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse.
  • Versez l’appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d’une douille lisse de 8mm et pochez un disque de 18cm et deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur pour faire la cartouchière.
    Saupoudrez les biscuits d’un voile de sucre glace.
  • Enfournez pour 15 minutes de cuisson.
    Les biscuits doivent être dorés mais souples et ne pas coller au doigt.
  • A la sortie du four, laissez refroidir sur grille à température ambiante.

Préparez la bavaroise vanille

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
  • Fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
  • Faites chauffer le lait et versez le en remuant sur les jaunes d’oeufs.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère ou atteigne 84°.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
  • Versez la crème anglaise dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
  • Lorsque la crème anglaise a refroidi, montez la crème liquide entière en chantilly souple avec la vanille liquide et ajoutez la dans la crème anglaise froide mais souple. 
    Au besoin, fouettez votre crème anglaise au fouet manuel si la gélatine a trop pris.
    Vous devez obtenir une bavaroise aérienne.
    bavaroise charlotte aux fraises

Montage de la charlotte aux fraises

  • Coupez la base de vos cartouchières pour obtenir des bandes de biscuits de 5cm de hauteur et placez les à l’intérieur du cercle.
    Serrez bien les biscuits pour que la bavaroise ne s’échappe pas.
  • Placez le disque de biscuit cuiller au fond du cercle.
    Si vous voulez vous pouvez imbiber votre biscuit cuiller avec du sirop de fraises ou un sirop nature composé de 50g d’eau et 50g de sucre.
    montage charlotte aux fraises
  • Versez la moitié de la bavaroise dans le cercle et recouvrez de fraises coupées en morceaux.
    Soyez généreux, le meilleur dans la charlotte aux fraises, c’est les fraises !
    charlotte fraises
  • Versez le reste de crème bavaroise et réservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur pour 3h minimum. Le lendemain si possible.
    charlotte aux fraises
  • Décorez votre charlotte avec les fraises restantes, du nappage neutre, des fleurs comestibles, ce qui vous fait plaisir.
    Décerclez délicatement la charlotte avant le service.
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