Recettes de chefs

Tarte framboises

Pitié, ne me sautez pas dessus, je sais que ce n’est pas encore la saison des framboises 😉 Je le sais mais elles m’ont fait de l’oeil et depuis le temps que j’avais envie de faire la tarte aux framboises de Benoit Couvrand pour Cyril Lignac, je n’ai pas su résister… Je suis faible, vous le savez depuis le temps !

tarte framboises couvrand lignac

La tarte aux framboises de Benoît Couvrand et Cyril Lignac

Il faut avouer qu’elle est jolie cette tarte aux framboises ! Cette forme en anneau est originale, bien qu’un peu technique, et elle n’est pas si difficile à faire. Elle se compose d’une pâte sucrée aux amandes, d’une crème d’amandes, d’une chantilly mascarpone à la framboise et de framboises fraîches garnies d’un confit de framboises. Pour faire la tarte aux framboises du Chef Benoît Couvrand, j’ai utilisé la recette parue dans le magazine Fou de Pâtisserie numéro 23. En bonne passionnée de pâtisserie, je ne rate aucun numéro de ce magazine bien que malheureusement les erreurs y soient nombreuses… Cette recette ne déroge pas à la règle ! Les proportions sont indiquées pour 4 personnes dans un cercle de 22cm… Cette taille de cercle est plutôt pour 8 personnes… Puis, en détaillant la recette, on s’aperçoit vite que les ingrédients permettront de faire deux tartes de 22cm. J’ai donc divisé toutes les quantités par deux. Il vous restera quand même un peu de crème mascarpone et un peu de gelée de framboises, de quoi faire deux verrines en plus de la tarte.

tarte framboises benoit couvrand cyril lignac

Pour commencer, on prépare la pâte sucrée, riche en beurre, elle est un peu difficile à étaler et plus vous lui accorderez de repos au froid moins vous aurez de difficultés à foncer votre cercle à tarte. On prépare ensuite le confit de framboises. Comme je vous l’ai dit, les quantités, même divisées par deux, sont importantes. Pour ne pas gâcher, au lieu de faire une purée de framboises pour ajouter dans la crème montée au mascarpone, j’ai prélevé un peu de confit de framboises, ce qui a d’ailleurs permis à ma crème montée de tenir beaucoup mieux et de vaincre les deux heures de bouchons parisiens en voiture haut la main ! Vient la préparation de la crème d’amandes et le fonçage du cercle. Pour la cuisson, pas de risque d’effondrement de la pâte sucrée car elle est cuite garnie de crème d’amandes, un souci de moins. Dans le magazine, il est indiqué 15 minutes de cuisson, n’y pensez même pas ! Selon les fours, il faudra plutôt 30 à 40 minutes de cuisson pour obtenir une pâte sucrée dorée et craquante et une crème d’amandes moelleuse et cuite à coeur. Une fois le fond de tarte refroidi, on poche la crème montée à la framboise. Vues les quantités, j’ai opté pour un pochage à la douille unie plutôt que d’en étaler une fine couche à la spatule comme indiqué dans la recette. Enfin, on dispose harmonieusement les framboises, tête en bas, dans la crème et on les garnit de confit de framboises. Un voile de sucre glace et quelques petites feuilles de menthe fraîches et votre tarte aux framboises version Chef Pâtissier est prête à déguster !

tarte framboises lignac couvrand
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Tarte framboises – Benoît Couvrand et Cyril Lignac

Benoît Couvrand est le talentueux Chef Pâtissier de Cyril Lignac, ensemble ils ont créé cette merveilleuse recette de tarte framboises. 
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 2 heures 10 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 75 g de beurre pommade
  • 70 g de sucre glace
  • 1 g de sel fin
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 42 g de fécule de pomme de terre à défaut de maïzena
  • 145 g de farine T45
  • 42 g d’oeufs entiers pesés sans la coquille

Pour le confit de framboises

  • 130 g de purée de framboises ou 200g de framboises fraîches
  • 10 g de glucose
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH ou de Vitpris

Pour la crème d’amandes

  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 7 g de poudre à crème ou de maïzena
  • 45 g d’oeufs entiers pesés sans la coquille
  • 8 g de rhum brun

Pour la crème mascarpone framboises

  • 70 g de mascarpone
  • 140 g de crème liquide entière très froide
  • 35 g de sucre en poudre
  • 25 g de confit de framboises

Pour le montage de la tarte framboises

  • 500 g de framboises fraîches
  • feuilles de menthe
  • sucre glace

Instructions

Préparez la pâte sucrée

  • Fouettez vivement le beurre pommade et le sucre glace pour que le mélange soit crémeux et homogène.
    Ajoutez la fécule, le sel fin et la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.
  • Ajoutez 1/3 des oeufs puis 1/3 de la farine puis mélangez.
    Enfin, ajoutez les 2/3 restants et mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte forme une boule. 
    Fraisez la pâte sur le plan de travail pour qu’elle soit bien homogène puis filmez la au contact et réservez la 1h au réfrigérateur.

Préparez le confit de framboises

  • Si vous utilisez des fraises fraîches, mixez les au mixeur plongeant et passez les au tamis pour éliminer les petites graines.
    Vous devez obtenir 130g de purée de framboises.
  • Mélangez le sucre en poudre et la pectine.
  • Dans une casserole, portez la purée de framboises à ébullition puis ajoutez le mélange sucre / pectine puis le glucose et mélangez bien.
    Portez à nouveau à ébullition puis versez le confit de framboises dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
    confit framboises tarte couvrand lignac

Préparez la crème d’amandes

  • Dans le bol du robot, muni de la feuille, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amandes.
  • Incorporez ensuite les oeufs, petit à petit, tout en fouettant puis ajoutez le rhum.
  • Réservez.
    crème d'amandes tarte framboises couvrand

Montage et cuisson de la tarte framboises

  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sucrée au rouleau sur 3mm d’épaisseur.
  • Découpez un disque de 26cm de diamètre et graissez l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur.
    abaisse pâte tarte framboises lignac
  • Foncez votre cercle avec l’abaisse de pâte puis découpez le centre du fond de tarte avec un emporte pièce de 9cm de diamètre.
    Découpez une bande de pâte de 2cm de large et 30cm de long dans le restant de pâte sucrée, graissez l’emporte pièce et replacez le au centre du fond de tarte puis posez la bande de pâte.
    montage cercle tarte framboises lignac
  • Pochez la crème d’amandes dans le cercle.
    crème d'amandes tarte framboises lignac
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez le fond de tarte pour 30 à 40 minutes de cuisson.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours. La tarte et la crème doivent être bien dorées.
  • A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
    fond tarte framboises lignac

Préparez la crème mascarpone framboises

  • La recette initiale demande de mélanger le mascarpone et la purée de framboises puis d’ajouter le sucre et la crème liquide.
    La crème mascarpone doit être finement étalée à la spatule sur le fond de tarte.
  • Pour utiliser toute la crème mascarpone et ne rien gâcher, fouettez le mascarpone avec le sucre, la crème liquide et 25g de confit de framboises en chantilly ferme.
    chantilly tarte framboises lignac
  • Versez cette crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm de diamètre et pochez la sur le fond de tarte refroidi.
    pochage crème tarte framboises lignac
  • Placez les framboises, tête en bas, dans la crème en commençant par le contour extérieur de la tarte.
    framboises tarte lignac
  • Récupérez le confit de framboises et mélangez le vivement pour lui redonner sa souplesse et versez le dans une poche à douille sans douille.
    Coupez finement l’extrémité de la poche et pochez le confit dans les framboises.
    confit framboises tarte lignac
  • Saupoudrez un voile de sucre glace et disposez quelques petites feuilles de menthe fraîche et… régalez vous !
tarte framboises couvrand lignac
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