tarte framboises couvrand lignac
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Tarte framboises - Benoît Couvrand et Cyril Lignac

Benoît Couvrand est le talentueux Chef Pâtissier de Cyril Lignac, ensemble ils ont créé cette merveilleuse recette de tarte framboises. 
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 2 heures 10 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 75 g de beurre pommade
  • 70 g de sucre glace
  • 1 g de sel fin
  • 22 g de poudre d'amandes
  • 42 g de fécule de pomme de terre à défaut de maïzena
  • 145 g de farine T45
  • 42 g d'oeufs entiers pesés sans la coquille

Pour le confit de framboises

  • 130 g de purée de framboises ou 200g de framboises fraîches
  • 10 g de glucose
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH ou de Vitpris

Pour la crème d'amandes

  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 7 g de poudre à crème ou de maïzena
  • 45 g d'oeufs entiers pesés sans la coquille
  • 8 g de rhum brun

Pour la crème mascarpone framboises

  • 70 g de mascarpone
  • 140 g de crème liquide entière très froide
  • 35 g de sucre en poudre
  • 25 g de confit de framboises

Pour le montage de la tarte framboises

  • 500 g de framboises fraîches
  • feuilles de menthe
  • sucre glace

Instructions

Préparez la pâte sucrée

  • Fouettez vivement le beurre pommade et le sucre glace pour que le mélange soit crémeux et homogène.
    Ajoutez la fécule, le sel fin et la poudre d'amandes et mélangez à nouveau.
  • Ajoutez 1/3 des oeufs puis 1/3 de la farine puis mélangez.
    Enfin, ajoutez les 2/3 restants et mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte forme une boule. 
    Fraisez la pâte sur le plan de travail pour qu'elle soit bien homogène puis filmez la au contact et réservez la 1h au réfrigérateur.

Préparez le confit de framboises

  • Si vous utilisez des fraises fraîches, mixez les au mixeur plongeant et passez les au tamis pour éliminer les petites graines.
    Vous devez obtenir 130g de purée de framboises.
  • Mélangez le sucre en poudre et la pectine.
  • Dans une casserole, portez la purée de framboises à ébullition puis ajoutez le mélange sucre / pectine puis le glucose et mélangez bien.
    Portez à nouveau à ébullition puis versez le confit de framboises dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
    confit framboises tarte couvrand lignac

Préparez la crème d'amandes

  • Dans le bol du robot, muni de la feuille, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes.
  • Incorporez ensuite les oeufs, petit à petit, tout en fouettant puis ajoutez le rhum.
  • Réservez.
    crème d'amandes tarte framboises couvrand

Montage et cuisson de la tarte framboises

  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sucrée au rouleau sur 3mm d'épaisseur.
  • Découpez un disque de 26cm de diamètre et graissez l'intérieur d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur.
    abaisse pâte tarte framboises lignac
  • Foncez votre cercle avec l'abaisse de pâte puis découpez le centre du fond de tarte avec un emporte pièce de 9cm de diamètre.
    Découpez une bande de pâte de 2cm de large et 30cm de long dans le restant de pâte sucrée, graissez l'emporte pièce et replacez le au centre du fond de tarte puis posez la bande de pâte.
    montage cercle tarte framboises lignac
  • Pochez la crème d'amandes dans le cercle.
    crème d'amandes tarte framboises lignac
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez le fond de tarte pour 30 à 40 minutes de cuisson.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours. La tarte et la crème doivent être bien dorées.
  • A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
    fond tarte framboises lignac

Préparez la crème mascarpone framboises

  • La recette initiale demande de mélanger le mascarpone et la purée de framboises puis d'ajouter le sucre et la crème liquide.
    La crème mascarpone doit être finement étalée à la spatule sur le fond de tarte.
  • Pour utiliser toute la crème mascarpone et ne rien gâcher, fouettez le mascarpone avec le sucre, la crème liquide et 25g de confit de framboises en chantilly ferme.
    chantilly tarte framboises lignac
  • Versez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre et pochez la sur le fond de tarte refroidi.
    pochage crème tarte framboises lignac
  • Placez les framboises, tête en bas, dans la crème en commençant par le contour extérieur de la tarte.
    framboises tarte lignac
  • Récupérez le confit de framboises et mélangez le vivement pour lui redonner sa souplesse et versez le dans une poche à douille sans douille.
    Coupez finement l'extrémité de la poche et pochez le confit dans les framboises.
    confit framboises tarte lignac
  • Saupoudrez un voile de sucre glace et disposez quelques petites feuilles de menthe fraîche et... régalez vous !