Bûche vanille caramel

Deux parfums classiques mais qui plaisent toujours pour cette bûche de Noël façon entremets, la vanille et le caramel. J’ai conscience qu’il est un peu tard pour vous donner une nouvelle recette de bûche de Noël mais si vous n’avez pas encore choisi votre dessert il est encore temps de préparer cette délicieuse bûche vanille caramel.

bûche noël vanille insert caramel

Bûche de Noël vanille insert caramel

Au début de mois j’ai eu la chance d’assister à un cours de pâtisserie dans les cuisines du Ritz. Guidés par Tristan Rousselot, Chef Pâtissier, nous avons réalisé la “bûche 2018” du palace parisien aux délicats parfums de vanille, caramel et noix de pécan. C’est précisément cette recette qui m’a inspiré celle que je m’apprête à vous livrer. Elle se compose d’un biscuit joconde, d’une bavaroise à la vanille et d’un insert au caramel beurre salé.

recette bûche noël vanille caramel

Côté look, j’ai choisi de monter ma bûche vanille caramel dans le superbe moule Atomic de Pavoni que vous trouverez facilement sur internet.

Ma recette de bûche de Noël vanille insert caramel beurre salé

Pour l’organisation, vous pouvez procéder selon le planning suivant :

J-2 Réalisation et congélation de l’insert caramel beurre salé

J-2 Réalisation et cuisson du biscuit joconde

J-1 Réalisation de la bavaroise vanille et montage de la bûche

J Décoration et décongélation de la bûche

Les quantités pour le biscuit joconde sont pour une plaque de 30x40cm car ce jour là j’ai réalisé trois bûches de Noël sur la même base de biscuit. Si c’est une trop grande quantité pour vous, sachez que vous pouvez en profiter pour faire une bûche roulée avec le reste de biscuit, pour le dessert des enfants par exemple, ou le congeler. Sinon, vous pouvez diviser les quantités par trois et pocher le biscuit sur la plaque en suivant la forme et les dimensions de votre moule.

Pour le décor de la bûche vanille caramel, j’ai choisi un flocage velours. En effet, les reliefs du moule ne me semblent pas très adaptés à un glaçage miroir. Mais si vous voulez tenter il y a des recettes sur le blog, vous les trouverez en tapant les mots clefs dans la barre de recherche.

bûche de noël vanille caramel

bûche de Noël vanille insert caramel beurre salé

Bûche vanille caramel beurre salé

Ma bûche de Noël vanille insert caramel beurre salé, deux parfums classiques mais qui feront l'unanimité. 
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour l'insert caramel beurre salé

  • 60 g de sucre en poudre
  • 135 g de lait entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 g de maïzena
  • 75 g de beurre demi-sel

Pour le biscuit joconde 30x40cm

Pour la bavaroise vanille

  • 3 feuilles de gélatine 2g qualité or
  • 60 g de jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 200 ml de lait entier
  • 100 ml de crème liquide entière
  • 200 ml de crème liquide entière très froide

Instructions

J-2 Préparez l'insert caramel beurre salé

  • Dans un cul de poule, fouettez le jaune d'oeuf avec 20g de sucre en poudre et la maïzena.
  • Faites un caramel à sec avec les 40g de sucre en poudre restant et, en parallèle, faites chauffer le lait.
  • Hors du feu, versez le lait chaud sur le caramel ambré en faisant attention aux projections.
  • Si des morceaux de caramel se sont formés dans le lait, remettez la casserole sur le feu et faites chauffer en remuant pour les dissoudre.
  • Versez le lait au caramel sur le mélange des oeufs et fouettez vivement.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, comme une crème pâtissière, jusqu'à ébullition et en remuant constamment.
  • Versez le crémeux caramel dans un cul de poule propre et laissez le redescendre à 30°.
    Remuez régulièrement pour ne pas qu'une croûte se forme en surface.
  • Ajoutez alors le beurre demi-sel et mixez au mixeur plongeant.
    Versez le crémeux caramel dans les empreintes à mini-bûches ou tout autre moule à insert qui conviendrait au format de votre bûche et réservez au congélateur.

Préparez le biscuit joconde

  • Préchauffez le four à 200° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40 de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Dans un cul de poule, tamisez la poudre d'amande et le sucre glace.
  • Faites fondre le beurre et réservez.
  • Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajoutez le mélange sucre glace et poudre d'amande.
    Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
  • Ajoutez le beurre fondu, délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber le mélange.
  • Ajoutez ensuite la farine et mélangez tout aussi délicatement.
  • Montez les blancs en neige souple en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Versez l'appareil à biscuit joconde sur le papier sulfurisé, lissez la surface avec une spatule et enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson.
    Le biscuit joconde doit être souple et doré mais ne pas coller au doigt.
  • A la sortie du four, décollez délicatement le biscuit joconde du papier de cuisson et placez le entre deux feuilles de papier sulfurisé propres. 
    Réservez à température ambiante.

J-1 Préparez la bavaroise vanille

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour qu'ils blanchissent.
  • Faites chauffer le lait avec les 100ml de crème liquide entière et la gousse de vanille fendue et grattée.
    Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux et en remuant constamment pour que la crème anglaise atteigne les 84°.
  • Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.
    Versez la crème anglaise sur une plaque, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

J-1 Montage de la bûche de Noël vanille caramel

  • Récupérez la crème anglaise froide et fouettez la pour lui redonner homogénéité et souplesse.
    Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la crème anglaise avec une maryse.
  • Posez votre moule à bûche sur le plan de travail et versez la moitié de la bavaroise vanille.
    Avec une spatule, faites remonter la crème sur les bords du moule pour ne pas qu'il y ait de manque au démoulage.
    montage bûche vanille caramel
  • Démoulez l'insert caramel et placez le dans le moule sur la crème.
    montage bûche de noël vanille insert caramel
  • Versez le reste de bavaroise à la vanille puis découpez un morceau de biscuit joconde aux dimensions de votre moule et posez sur la crème en appuyant légèrement.
    Réservez la bûche vanille caramel au congélateur jusqu'au lendemain ou pour 6h minimum.

J Démoulage et décor de la bûche vanille caramel

  • Démoulez délicatement la bûche sur une grille.
    bûche vanille caramel avant décor
  • Vaporisez le velours sur votre bûche selon les instructions du fabricant. Certaines bombes ont besoin d'être réchauffées, d'autres non.
    Placez vous à 20cm de la bûche et ne faites pas trop d'aller retour sur la bûche. Une surcharge de velours le ferait craquer à la décongélation.
  • Laissez votre bûche de Noël décongeler 5h au réfrigérateur ou replacez la au congélateur si vous souhaiter la manger un autre jour.

recette bûche noël vanille caramel

57 Commentaires

  • Bonjour,
    Merci pour cette recette que je vais m’empresser de tester cette semaine 🙂 Par contre, n’ayant jamais pratiqué le flocage velour, quel produit (marque) me conseillez-vous svp ?
    D’avance merci et à très bientôt pour les résultats de mes essais !!

    • Bonjour et merci à vous pour votre confiance.
      Pour le flocage velours, je l’achète en magasin spécialisé (Alice Délice, Zodio, Métro, …) et je n’ai pas de marque de prédilection. Elles se valent toutes 🙂
      Hâte de voir votre jolie bûche.
      A bientôt,
      Sandra

  • Bonjour je suis en train de réaliser la recette et je remarque que pour le biscuit Joconde vous ne dites pas à quel moment mettre la farine. J’ai divisé en 2 les quantités pour le biscuit.

    • Bonjour Charlotte,
      Je suis désolée de répondre tardivement, la farine s’incorpore après le beurre fondu.
      Je viens de corriger cet oubli.
      Merci
      Sandra

  • Bonjour, je voulais savoir si c’était possible de la laisser au congel 1 semaine? Suis je obligé de la démouler pour la remettte au congel?
    Merci pour votre réponse!!!

    • Bonjour, oui c’est bien sûr possible. Vous pouvez la démouler, la floquer et la remettre au congélateur ou la laisser au congélateur jusqu’au jour j puis la démouler, la floquer et la laisser dégeler doucement.
      Sandra

  • Bonjour, je vais faire votre recette pour Noël. Je n’ai trouvé que du beurre salé et non demi salé. Comment faire ? Utiliser le beurre salé ou mélanger moitié beurre salé et moitié beurre normal ? Merci d’avance.

    • Bonjour, le beurre salé et le beurre demi-sel c’est la même chose. Vous pouvez donc l’utiliser sans problème.
      A bientôt, Sandra

  • Merci beaucoup. Je me permets de vous poser encore une question. Si j’ai déjà du caramel au beurre salé, comment faire l’insert pour qu’il prenne ?

  • bonjour, mon insertion caramel est bon mais je pense qu’il n’y en a pas suffisamment, la crème devait monter comme une crème pâtissière ou est-ce un pb de quantité dans la recette ??

    • Bonsoir, s’il n’y en a pas suffisamment c’est que votre moule est trop grand par rapport aux proportions.
      Une crème pâtissière ne monte pas… Je ne comprends donc pas quel résultat vous attendez…
      Il s’agit ici d’une crème bavaroise… une crème qui ne monte pas non plus.
      Le problème n’est pas dans la recette quoi qu’il en soit.
      A bientôt,
      Sandra

  • Bonjour! Merci pour votre recette!
    J’ai une question à vous poser concernant les petites décorations! Vous les avez achetées toutes faites et déjà peintes en doré ou alors vous les avez dorés vous même? Si c’est le cas pourriez vous me dire comment vous vous y êtes pris svp? Merci d’avance

    • Bonsoir, si vous voulez mais à mon avis vous allez perdre en qualité de textures… A mon avis, ce serait dommage. Mais c’est vous la Chef dans votre cuisine 😉

  • Je suis un peu déçu de la recette, je trouve que le crémeux caramel est beaucoup trop salé (pourtant j’avais diminué les proportions de la recette de base) ce qui faisait un déséquilibre avec la bavaroise.

  • Bonjour ! Ma question peut paraître un peu bête mais je n’ai pas de mixeur plongeant pour le caramel. Vous pensez que c’est problématique ?

  • Bonjour je prévois de faire la bûche pour le 24 au soir et 25 midi. Je n’ai qu’un seul moule du coup je vais démouler la première le 23 et remouler en suivant la deuxième.
    Petite question ja bavaroise vanille puis-je la faire pour les deux en même temps le 21 pour pouvoir mouler la première le 22? Ou je dois faire une le 22 et l’autre 23? Je gagnerai un temps précieux si la seconde se conserve 24h de plus.
    Merci pour le retour

    • Bonjour, je comprends votre quête du temps 😉 mais malheureusement si vous préparez la bavaroise et que vous ne la coulez pas directement dans le moule, la gélatine va agir et elle va se solidifier. Impossible ensuite de la mettre dans la gouttière. Désolée…
      Sandra

  • Bonjour,
    J’ai réalisé la recette et le caramel était liquide au point de sortir de la bûche par le côté , alors que lorsque que je l’ai mis dans mon insert la texture était crémeuse, savez-vous ce que j’aurais loupé ?
    J’ai bien respecté les étapes pour la congélation pourtant. Sinon j’ai trouvé le biscuit très bon et la bavaroise aussi.

    • Bonjour, ce n’est pas normal que le caramel ne tienne pas à la découpe. Il y a peut-être eu une erreur dans la pesée des ingrédients.
      Belles fêtes,
      Sandra

  • Bonjour, je suis bien tentée par votre recette! Mais j’ai une petite question, une de mes invitées est végétarienne, est-il possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar? je sais qu’il faut la faire bouillir pour qu’elle agisse, alors est-ce possible à votre avis?
    merci bien!!
    Dommage qu’il manque une photo de la bûche coupée!

    • Bonjour, malheureusement je n’en ai pas, j’ai fait cette bûche pour un diner entre amis (du temps où on avait le droit) et je n’ai pas de photo de la découpe. Quand j’en ai je les mets avec plaisir.
      Bon réveillon,
      Sandra

  • Bonjour je suis en pleine préparation de la bûche et je remarque que l’agar agar ne tient pas la congélation dans un commentaire…
    Est il possible de ne pas la congeler ?
    Ou simplement de faire sans gélifiant ?
    Merci pour votre réponse
    Je vous mettrai la photo

    • Bonjour, en effet l’agar agar ne supporte pas la congélation. Le problème avec les bûches moulées c’est qu’elles doivent impérativement être congelées pour pouvoir être démoulée. Il existe de la gélatine de poisson comme excellente alternative à la gélatine porcine.
      Bon réveillon,
      Sandra

  • Bonjour !
    Je viens de congeler la bûche pour demain. J’ai dû recommencer une crème bavaroise car je n’en avais pas assez. Je crois que mon moule est trop grand par rapport au vôtre.
    Tout a bien fonctionné et la crème vanille est délicieuse.
    Plus qu’à démouler et décorer demain. Je pense aussi ajouter des noisettes caramélisées sur la bûche demain pour apporter du croquant. Mais je ne sais pas si c’est une bonne idée.
    Grand merci pour votre recette bien précise et bien expliquée.
    Verdict demain!
    Isabelle

  • Bonjour, j’ai testé votre recette et c’était tout simplement trop bon! Merci! J’aimerai pouvoir la refaire mais cette fois en la débutant maintenant pour demain midi. Est-ce jouable ou faut-il impérativement respecter le planning indiqué? Merci d’avance pour votre réponse et très bonne année!!

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Evaluation de la recette




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