Bûche pommes dulcey

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J’ai bien conscience qu’il est un peu tard pour vous donner cette recette de bûche de Noël, en tous cas pour le réveillon de ce soir… Mais si vous avez prévu de remettre ça demain midi ou au réveillon de la Saint Sylvestre, laissez moi vous donner la recette de cette délicieuse bûche à la ganache montée Dulcey et insert de pommes caramélisées.

bûche ganache dulcey insert pommes

Ma bûche de Noël pommes Dulcey

J’ai composé cette bûche de Noël à partir de plusieurs recettes présentes sur le blog. Comme je vous l’ai dit dans ma recette de bûche vanille insert caramel, j’avais fait une plaque entière de biscuit joconde et il était bien entendu inconcevable pour moi de le jeter. À cette base, j’ai donc décidé d’associer un insert aux pommes caramélisées légèrement gélifié que j’avais adoré dans la tarte tatin de Christophe Michalak et une ganache montée au chocolat Dulcey.

bûche de noël ganache montée dulcey insert pommes caramélisées

J’ai monté ma bûche pommes dulcey dans le moule et l’insert Gianduia de Silikomart que vous trouverez, ainsi que tout le matériel utilisé dans cette recette, chez mon partenaire CuisineShop qui vous offre 10% de réduction sur toutes vos commandes avec le code ENCOREUNGATEAU.

Ma recette de bûche de Noël à la pomme et à la ganache Dulcey

Le chocolat Dulcey est un chocolat blond, création originale de Frédéric BAU pour Valrhona. Il s’agit en fait d’un chocolat blanc qui a été oublié dans un bain-marie. Pour faire une ganache montée avec ce chocolat blond il suffit donc de prendre les mêmes proportions de chocolat et de crème que pour le chocolat blanc.

Côté planning, comme pour toutes les bûches façon entremets moulées dans du silicone, l’étape congélation est obligatoire. Je vous propose donc de vous organiser comme suit :

  • J-2 Préparation et congélation de l’insert pommes caramélisées
  • J-2 Préparation et cuisson du biscuit joconde
  • J-2 Préparation de la ganache montée
  • J-1 Montage et congélation
  • J Décor et décongélation puis… enfin la dégustation !

bûches dulcey insert pommes caramel

Avant de vous livrer la recette de ce dessert de Noël à la fois gourmand et fruité, il me reste à vous confier que nous avons préparé cette bûche pommes Dulcey à l’occasion d’un workshop avec les talentueux Birgit, Dorian et Valérie. Je leur dois notamment ces sublimes photos dont je suis très fière.

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Bûche Dulcey insert pommes caramélisées

Une ganache montée au dulcey, un insert pommes caramélisées et un biscuit joconde composent cette bûche de noël fruitée et gourmande.
Portions 8 personnes
Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 1 h 45 min

Ingrédients

Pour une bûche ganache montée Dulcey insert pommes caramélisées de 25cm (8personnes)

Pour l'insert pommes caramélisées

Pour la ganache montée Dulcey

Instructions

Préparez le biscuit joconde selon la recette présente sur le blog

  • Les proportions de la recette sont pour une plaque de 30x40cm, bien trop pour cette bûche donc. Vous pouvez préparer la totalité de la plaque et utiliser le reste du biscuit pour faire un gâteau roulé ou une autre bûche de Noël. Vous pouvez également diviser les quantités par 3 et pocher un biscuit de la forme et de la dimension de votre moule sur la plaque de cuisson.

Préparez l'insert aux pommes caramélisées

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Pelez et coupez les pommes en petits morceaux.
    Dans une casserole, faites caraméliser le beurre et le miel puis jetez y les morceaux de pommes. Faites cuire les fruits en les remuant régulièrement. 
    Réservez.
  • Faites un caramel ambré avec le sucre en poudre et, parallèlement, faites bouillir la crème liquide.
    Hors du feu, versez la crème chaude dans le caramel en vous méfiant des projections.
    Remettez le caramel sur le feu et remuez le jusqu'à ce qu'il soit homogène.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine essorée dans le caramel et mélangez bien.
    Mélangez ensuite les pommes cuites avec le caramel, délicatement, et versez les dans le moule à insert.
    Réservez au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'à prise totale.
    insert pommes bûche pommes dulcey

Préparez la ganache montée dulcey

  • Faites fondre le chocolat, à faible puissance, au micro-ondes ou au bain-marie.
    Portez à ébullition la moitié de la crème liquide puis versez la en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion.
  • Ajoutez la crème froide dans le mélange précédent, remuez bien puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou jusqu'à refroidissement complet.

Montage de la bûche de Noël pommes dulcey

  • Le jour j, versez la ganache froide dans le bol du robot et montez la au fouet, elle doit tenir entre les branches.
  • Dans le moule à bûche versez la moitié de la ganache montée au dulcey et, avec une spatule, faites la remonter le long des parois pour ne pas avoir de manque à la décongélation.
    montage bûche dulcey pommes
  • Démoulez délicatement l'insert aux pommes caramélisées et déposez le dans le moule.
    montage insert pommes bûche dulcey
  • Recouvrez avec de la ganache montée puis coupez le biscuit joconde aux dimensions du moule et posez le par dessus en tassant bien.
    Réservez bien à plat au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'à congélation complète.
    bûche pommes dulcey montée

Décor de la bûche dulcey pommes

  • Démoulez délicatement la bûche sur une grille et pulvérisez un velours de la couleur de votre choix en respectant le mode d'emploi du fabricant.
    Certaines marques recommandent de faire chauffer le velours au préalable, d'autres non.
    Pulvérisez le velours à 20cm du gâteau, ne faites pas trop de passages au même endroit, les surcharges de matière feraient craquer le velours à la décongélation.
  • J'ai choisi un velours ivoire et un autre doré sur le sommet de la bûche pour donner un peu de relief.
    Avec le moule Gianduia de Silikomart vous pouvez sans problème décorer votre bûche pommes dulcey avec un glaçage miroir. Vous trouverez des recettes sur le blog en tapant les mots clefs dans la barre de recherche.
  • Laissez votre bûche décongeler lentement 4 à 5 heures au réfrigérateur ou replacez la au congélateur pour une dégustation ultérieure.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

bûche de Noël dulcey insert pommes

Rejoindre la conversation

  1. Bonjour,
    N’ayant pas de moule en silicone mais un moule à cake, si je le chemise avec du papier cuisson, puis je mettre ma ganache, mon insert glacé, le biscuit Joconde puis congeler l’ensemble ?
    Cordialement

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui mais veillez à utiliser un moule en silicone et non en métal sinon vous ne pourrez pas démouler.
      Sandra

  2. Bonjour,
    Petite question faut-il monter la ganache au batteur avant de la versé dans le moule à bûche ?
    Bonne journée.
    Ketty

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Ketty, vous avez tout à fait raison ! j’avais oublié cette étape dans le déroulé, je viens de corriger grâce à vous ! Merci 🙂
      Sandra

  3. Bonjour

    Est ce que je peux remplacer le miel par autre chose dans l’insért ? Et pensez vous que je peux mettre du beurre salé dans les pommes ?
    Je vous remercie pour votre partage

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour,
      oui vous pouvez tout simplement ne pas en mettre ou mettre du sirop d’agave par exemple.
      vous pouvez également mettre du beurre salé dans les pommes.
      bonnes fêtes,
      Sandra

  4. Bonjour ,
    Serait il possible de connaître le capacité en ml du moule principal et du moule à insert s’il vous plaît . Je vous remercie d’avance

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour,
      il s’agit du moule et de l’insert Gianduja de Silikomart.
      Vous le trouverez facilement sur internet et tous les marchands indiquent leurs contenances.
      Bonnes fêtes,
      Sandra

  5. Céline ROCHE-ROUSSET says:

    Bonsoir Sandra,
    Cette fois je sors de ma zone de confort et des charlottes ☺️
    Je teste, dans une gouttière à bûche, cet insert (avec votre recette de bavaroise à la vanille à la place de la ganache dulcey).
    Elle est au congélateur.
    J’ai un doute sur le temps de décongélation c’est la première fois que je fais un insert avec des morceaux de fruits
    Sachant que je dois la transporter (20 min de voiture) et que c’est pour le dessert de demain soir, à quelle heure me conseillez-vous de la sortir pour la floquer ?
    J’en profite pour vous souhaiter de passer de très bonnes fêtes ☺️

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Céline, je suis sincèrement désolée de répondre trop tard à votre demande.
      Entre le déménagement, les demandes de mes clients et les fêtes de fin d’année, les journées sont trop courtes pour tout faire…
      Le temps de décongélation, pour les bûches comme pour les entremets, est très aléatoire. Il dépend de la composition et si vous faites une décongélation au réfrigérateur ou à température ambiante. En général je les sors le matin du congélateur, je mets mon floquage velours ou mon miroir immédiatement après démoulage et je laisse décongeler au réfrigérateur jusqu’au diner.
      Je vous souhaite également un bon réveillon et une super année 2022.
      Sandra

      1. Céline ROCHE-ROUSSET says:

        Bonsoir Sandra.
        Je comprends, ce n’est pas grave je l’ai décongelé et floqué à 13h et elle était parfaite pour le dessert du soir.
        Celle pour le lendemain midi je l’ai décongelé et floqué à 18h et même avec les 45 min de route le midi elle s’est tenue parfaitement
        Merci beaucoup c’était vraiment super bon cet insert je l’ai même refait en format entremets individuels avec les moules mini gemma de Siliko** et avec votre bavaroise vanille c’est vraiment hyper bon
        Je vous remercie pour vos vœux et vous souhaite à mon tour une excellente année 2022 !!! Pleine de gourmandises

        1. Encore un gâteau Author says:

          Merci beaucoup Céline et à bientôt 🙂
          Sandra

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