Gâteaux à partager

Paris Brest crème mousseline praliné

Le Paris Brest que je vous propose aujourd’hui est une version classique, avec une crème mousseline au praliné, vous obtiendrez avec cette recette des gâteaux très proches en goût de ceux que vous pouvez trouver dans vos boulangeries. Cette recette de Paris Brest est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.

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Paris Brest – Recette CAP Pâtissier

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Paris Brest praliné – Recette CAP Pâtissier

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure 40 minutes
Portions: 12 personnes

Ingrédients

Pour un Paris Brest de 6 personnes et 6 Paris Brest individuels

    Pour la pâte à choux :

    • 250 g d’eau minérale de préférence
    • 125 g de beurre coupé en petits morceaux
    • 3 g de sel
    • 150 g de farine
    • 250 g d’oeufs entiers 5 à 6 oeufs selon leur taille
    • 100 g d’amandes effilées

    Pour la crème mousseline praliné

    Pour le montage

    • du sucre glace

    Instructions

    Préparez la pâte à choux

    • Dans une casserole, sur feu vif, faites bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel. Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et que la pâte obtenue se détache des parois de la casserole.
    • Remettez la casserole sur feu moyen et remuez la pâte à choux pour la dessécher. Lorsqu’une fine pellicule se dépose au fond de la casserole retirez la pâte du feu et versez la dans le bol du robot. Faites tourner le robot à vitesse lente, avec la feuille, afin de refroidir un peu la pâte. Cette étape est importante afin de ne pas cuire les oeufs.
    • Dans un bol, cassez les oeufs et pesez 250g sans la coquille. Battez les sommairement à la fourchette.
    • Faites tourner le robot et versez les oeufs en filet dans la pâte. Vérifiez régulièrement la consistance de la pâte à choux. Elle doit être lisse, souple et brillante. Lorsque vous tracez une ligne dans la pâte à choux avec une spatule, le sillon doit se refermer doucement. Selon la façon dont vous aurez desséché votre pâte, vous n’aurez peut être pas besoin de la totalité des oeufs battus. Vous l’aurez compris, la pâte à choux n’est pas une science exacte c’est à vous d’avoir le coup d’oeil 😉 S’il vous reste de l’oeuf battu ne le jetez pas, il servira pour la dorure.
    • Préchauffez le four à 180° (th6), chaleur statique et préparez deux plaques en métal perforé recouverte de papier sulfurisé.
    • Sur l’envers du papier sulfurisé, tracez vos gabarits : 1 cercle de 20cm de diamètre, et 6 cercles de 8cm de diamètre environ.
    • Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
    • Pochez votre pâte à choux en trois cercles distincts. Le premier doit suivre la ligne de votre gabarit, le deuxième doit suivre le contour intérieur du premier et le troisième doit venir par dessus les deux premiers. Faîtes de même avec les Paris Brest individuels. Avec le reste de pâte à choux éventuel, pochez des chouquettes.
      Paris Brest crème mousseline praliné
    • À l’aide d’un pinceau, dorez délicatement vos Paris Brest, et vos chouquettes, avec le restant d’oeuf battu. Parsemez délicatement les Paris Brest avec des amandes effilées et saupoudrez du sucre en grain sur les chouquettes.
      Paris Brest crème mousseline praliné
    • Enfournez les Paris Brest dans le four chaud. Il faudra un minimum de 40 minutes de cuisson pour le grand Paris Brest, pour les petits et les chouquettes, commencez à surveiller à partir de 25 minutes de cuisson. Votre pâte à choux est cuite lorsque les sillons sont de la même couleur que le chou. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson.
    • Lorsque vos Paris Brest sont cuits, sortez les du four et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille.

    Préparez la crème mousseline praliné

    • La crème mousseline est une crème pâtissière que l’on fouette et à laquelle on ajoute du beurre pommade. Elle se prépare donc en réalisant une crème pâtissière pour commencer.
    • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajoutez la poudre à crème, ou la maïzena et fouettez à nouveau.
    • Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez le en trois fois sur le mélange précédent en mélangeant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen en la mélangeant continuellement. Maintenez l’ébullition 3 minutes pour pasteuriser la crème et versez la dans un plat propre. Filmez la au contact et réfrigérez la immédiatement.
    • Quand la crème pâtissière est redescendue aux environ de 40 degrés, incorporez le praliné. La quantité dépend de votre goût, faites vous plaisir.
    • Fouettez le beurre pour le détendre. Versez la crème pâtissière dans le bol du robot et fouettez la pour la détendre. Incorporez le beurre tout en fouettant. La crème mousseline doit être lisse, brillante et homogène. Si ce n’est pas le cas, réchauffez la en chauffant la cuve avec un chalumeau ou en la mettant quelques instants sur un bain marie. Surveillez la, le beurre ne doit pas fondre ! Réfrigérez la crème mousseline le temps du montage.

    Dressage des paris brest

    • Coupez les paris brest en deux dans l’épaisseur avec un couteau scie.
      Paris Brest crème mousseline praliné
    • Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille crantée et pochez la dans le cercle inférieur de vos Paris Brest. Recouvrez avec le second disque et saupoudrez de sucre glace.
      Paris Brest crème mousseline praliné
    • Réfrigérez et sortez les 30 minutes avant la dégustation afin que la crème mousseline au praliné soit plus savoureuse en bouche.
    Paris Brest crème mousseline praliné

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