L’opéra est un grand classique de la pâtisserie française. Il est né au milieu du 20e siècle et les maisons Dalloyau et Lenôtre en revendiquent toutes les deux la création. C’est un entremets raffiné digne de vos repas de fêtes !
L’opéra, un entremets classique et raffiné au chocolat et au café
Comme tous les gâteaux emblématiques de la pâtisserie française, cet entremets au café et au chocolat est au programme du CAP Pâtissier. Cependant, il n’est jamais tombé à l’examen et il n’existe donc pas de fiche technique pour le réaliser. L’opéra est un gâteau technique qui peut faire peur et j’avais d’ailleurs fait l’impasse dessus lors de mes entraînements pour l’épreuve pratique.
Le cahier des charges de cette pâtisserie est en effet très précis, l’opéra doit être carré, composé de trois couches de biscuit joconde imbibé au sirop de café, deux couches de crème au beurre au café, une couche de ganache au chocolat et un glaçage au chocolat sur lequel il doit être écrit “opéra” au cornet. L’entremets monté ne doit pas excéder 2,5cm de hauteur.
C’est ce dernier point qui me faisait peur ! Comment faire entrer tous les éléments de l’opéra dans si peu de hauteur ? Le secret c’est l’épaisseur du biscuit joconde qui doit être très fine.
La recette détaillée de l’opéra
Si vous avez déjà fait un biscuit joconde, une ganache et une crème au beurre, détendez vous tout de suite, avec ma recette détaillée vous allez voir que l’opéra n’est pas un gâteau si compliqué que ça à faire. Il n’est même pas si long à réaliser !
On commence par préparer le biscuit joconde que l’on étale finement pour pouvoir détailler trois carrés de 20 cm de côté.
Ensuite on prépare la crème au beurre au café sur une base de pâte à bombe, un sirop que l’on coule sur des jaunes d’oeufs battus et auxquels on ajoute du beurre pommade et de l’extrait de café.
Vient ensuite le sirop puis la ganache au chocolat noir.
Enfin, le montage dans un cadre de 20cm de côté puis le glaçage au chocolat et l’écriture au cornet.
Opéra
Ingrédients
Pour le biscuit joconde
- 4 oeufs
- 125 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 20 g de beurre fondu
- 30 g de farine
- 3 blancs d'oeufs
Pour la crème au beurre au café
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 30 ml d'eau minérale de préférence
- 160 g de beurre pommade
- 3 cuillère à café d'extrait de café type Trablit
Le sirop au café
- 80 ml de café
- 50 g de sucre en poudre
La ganache au chocolat
- 120 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona pour moi
- 120 ml de crème liquide entière
Pour le glaçage au chocolat
- 130 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona pour moi
- 15 g d'huile de pépins de raisins
Instructions
Préparez le biscuit joconde
- Faites fondre le beurre, réservez.
- Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Dans la cuve du robot, fouettez les oeufs avec le sucre glace pour faire blanchir et tripler de volume le mélange.
- Ajoutez la poudre d'amandes et fouettez à nouveau.
- Dégagez le bol du robot et ajoutez le beurre fondu froid, mélangez délicatement.
- Tamisez la farine sur le mélange et mélangez de la même manière.
- Montez les blancs en neige souple et incorporez les délicatement.
- Répartissez l'appareil à biscuit joconde en 2/3 1/3 sur les plaques. Etalez l'appareil à la spatule pour former un rectangle de 20X40cm sur une plaque et un carré de 20cm de côté sur l'autre.
- Enfournez les biscuits pour 20 minutes de cuisson. Les biscuits doivent être dorés mais ne pas coller au doigt.La durée de cuisson peut varier selon les fours.A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez la crème au beurre au café
- Fouettez les jaunes d'oeufs vivement.
- Parallèlement portez l'eau et le sucre en poudre à 115°.
- Versez ce sirop en filet sur les jaunes d'oeufs en fouettant à vitesse moyenne.Lorsque tout le sirop est ajouté, montez la vitesse au maximum et fouettez la pâte à bombe jusqu'à refroidissement complet.
- Ajoutez alors le beurre pommade en petits morceaux, petit à petit, tout en fouetttant le mélange.Enfin, ajoutez l'extrait de café, goutez et réajustez en fonction de votre gout.Réservez à température ambiante.
Préparez le sirop au café
- Portez à ébullition le café et le sucre, réservez.
Préparez la ganache au chocolat
- Portez la crème liquide à ébullition et versez la, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion.Réservez à température ambiante.
Montage de l'opéra au café
- Préparez un cadre de 20cm de coté sur le plat de service.
- Placez un biscuit joconde de la taille du cadre au fond du moule et imbibez le de sirop avec un pinceau.
- Versez la moitié de la crème au beurre au café sur le biscuit et lissez le à la spatule.
- Posez un deuxième carré de biscuit joconde sur la crème au beurre et imbibez le de sirop.
- Versez la ganache au chocolat sur le biscuit et lissez la à la spatule.
- Posez le troisième carré de biscuit joconde sur la ganache et imbibez le de sirop.
- Versez le reste de crème au beurre au café, lissez la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur 30 minutes.
- Faites fondre le chocolat avec l'huile de pépins de raisin et mélangez bien.
- Versez le glaçage sur la crème au beurre refroidie et inclinez le cadre dans toutes les positons pour étaler uniformément le glaçage au chocolat.Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
- Après ce repos au froid, ôtez délicatement le cadre en glissant la lame d'un couteau sur le contour du gâteau.
- Faites fondre un peu de chocolat noir dans un cornet et écrivez "opéra" sur l'entremets.
Si malgré toutes ces explications détaillées vous avez toujours peur de faire un opéra au café, vous pouvez vous tourner vers la version simplifiée de Christophe Michalak qui est sur le blog 😉
J’ai hate de faire ce gateau. J’achète le moule et op !……
Génial ! Hâte de voir le résultat 🙂
Il est magnifique ton opéra !
Encore une recette clé en main ! Merci pour tout ce partage et félicitations pour l’article dans le magazine Fou de Pâtisserie 🙂
Bonjour Mélanie et merci beaucoup <3
Oooh je n’ai qu’un moule rond ! Mais tant pis cela fera l’affaire ! Pourquoi utiliser l’huile de pépins de raisins ? Peut-on le remplacer par autre chose quand on en a pas ? En tout cas merci j’adore votre blog vos explications sont tellement simples et vos photos donnent tellement envie ☺️
Bonjour, et pourquoi pas un opéra rond 😉
l’huile de pépins de raisin est la plus neutre en goût, c’est pour cela qu’elle est beaucoup utilisée en pâtisserie 😉
A bientôt,
Sandra
C’est bon je me lance !! Pensez vous que je puisse replacer par de l’huile de noix de coco desaromarisé ??
Bonjour, qu’est ce que vous voulez remplacer par de l’huile de coco ?
Bonjour il n’y avait plus d’huile de pépin de raisin à mon magasin pensez vous qu’avez de l’huile de noisette ça pourrait le faire svp ?
Bonjour Laura,
Vous pouvez utiliser n’importe quelle huile.
L’huile de pépins de raisin est la plus neutre en goût c’est la raison pour laquelle je la conseille.
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Quelle est la hauteur du cadre ?
D’avance merci
Bonjour, le cadre fait 4cm de hauteur mais comme précisé dans l’article l’opéra ne doit mesurer que 2,5cm.
Magnifique, réussi !
Un peu intimidant au départ, mais au final rien d’insurmontable si on suit bien la recette et si on prévoit le temps nécessaire.
Le mien n’était pas très académique concernant la forme, je l’ai fait rond (cela m’évitait d’acheter un cadre !) et plus épais que 2,5cm … mais c’est d’autant plus gourmand !!!
Merci Sandra.
Bravo ! L’opéra n’est pas le plus simple des entremets et je comprends qu’il puisse impressionner. Quant à l’épaisseur, je l’indique surtout pour celles et ceux qui préparent le CAP, parce qu’à la maison, plus il est épais plus il est gourmand 😉
Bonne soirée,
Sandra
Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes.
J’aurais savoir si on pouvait préparer l’opéra la veille ?
Merci par avance
Bonjour et merci à vous,
oui, vous pouvez sans problème le préparer la veille.
Sandra
Bonjour, j aimerais faire cet entremet pour un anniversaire, mais est-il possible de le congeler quelques jours/semaines à l’avance sans que les saveurs ne soient dénaturées, ou que le tout ne s’écroule à la décongélation ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour Justine, l’opéra est un entremets qui se congèle parfaitement bien.
Pas d’inquiétude donc.
Sandra
Un délice!! Trés bien équilibré, celui ci a eut un grand succés.
Merci à vous.
Merci beaucoup !
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour, merci pour cette recette 🙂
115° c’est à ébullition ou plus ? Je n’ai pas de thermomètre
Bonne soirée !
Bonjour, c’est plus, je vous conseille l’utilisation d’un thermomètre 🙂
Bonjour, je voudrais savoir combien de temps il faut le laisser reposer avant de le manger ?
Bonjour, dès qu’il est pris 🙂
Bonjour, j’ai tenté votre opera mais j’ai du faire une bêtise. Quand j’ai mis la ganache toute la crème au beurre à fondue ! Du coup au lieu d’une jolie ganache au chocolat, je me retrouve avec un truc zébré sur le dessus . Savez vous comment je dois faire pour améliorer ça la prochaine fois ?
Je vous remercie par avance.
Bonjour, votre ganache devait être trop chaude, essayez de la laisser tiédir la prochaine fois.
A bientôt,
Sandra
Bonjour.
J’aimerais faire votre gâteau mais je ne comprends pas très bien. En haut de la recette vous parlez de 2 carré de plateau jonconde puis à la fin je comprend qu’il y a 3 étages!
Pouvez vous m’éclairer svp?
Bonjour, c’est expliqué dans la recette détaillée. Il faut cuire le biscuit sur deux plaques en 2/3 et 1/3 soit un rectangle de 20×40 et un carré de 20/20 ainsi, après découpe, vous obtiendrez 3 carrés de 20/20.
Sandra
Bonjour ,
Samedi je me lance dans la confection d’un Opéra pour la fête des mères. Nous serons 10. 20×20 ça risque de faire juste non ? 22 ou 24 cm vous semble correct ?
Merci pour toutes vos recettes.
Bonjour, l’opéra est un gâteau riche, de petites parts suffisent. Je serais tentée de dire que 22cm devrait suffire.
Sandra
Bonjour et merci pr la recette
Je doit réaliser ce gateau pr dimanche midi j’aurai deux questions svp
Puis je le faire demain (vendredi) et le conserver au frigo jusqu’à dimanche (pas de place au congel)
Nous seront 16 pensez vous qu’en doublant les quantité cela sera suffisant svp
Merci davance pr vos réponse
Jessica
Bonjour,
oui vous pouvez le faire aujourd’hui (désolée je réponds tardivement)
et pour les quantités c’est compliqué de répondre, tout le monde n’a ni le même appétit ni la même gourmandise 😉
mais c’est un gâteau très riche, en général des petites parts suffisent.
1,5 devrait suffire à mon avis
Sandra
bonjour, je souhaite réaliser ce gâteau mais je n’ai que de l’extrait de café vahiné. Est ce la même chose ? Dois je en mettre la même quantité. Merci de votre réponse
Bonjour, oui vous pouvez utiliser l’extrait de café Vahiné mais il vous faudra certainement en mettre plus car il est moins dosé. N’hésitez pas à goûter.
Sandra
Bonjour, merci pour cette recette !! j’ai une petite question, je suis étudiante et il m’est très compliqué de trouver du chocolat Valrhona, est ce que je peux utiliser du chocolat Nestle dessert à la place ?? ou un autre si vous en avez un à me conseiller ? merci
Bonjour, vous pouvez utiliser du Nestlé Dessert, il sera juste plus sucré 🙂
Sandra
Bonjour, là où je suis, se procurer de l’extrait de café est compliqué. Je sais que c’est faisable maison (caramel café etc) mais est ce qu’il y a des alternatives à l’extrait de café juste avec du café? Merci d’avance 🙂
Bonjour, vous pouvez le remplacer par un expresso très serré.
Sandra
Bonjour, merci pour cette recette. J’aimerai la tester dans les jours qui viennent pour peut être la faire pour Noël. J’avais une question, la ganache au chocolat doit elle être faite la veille pour la monter, ou doit on la faire avec tous les éléments pour juste la déposer non montée sur le gâteau ?
Merci pour votre réponse
Bonjour Marie,
Non, c’est une ganache classique et non une ganache montée.
Elle doit être préparée dans la foulée et coulée instantanément sur le gâteau.
Sandra
Bonjour !
Magnifique cet opéra !
Serait-il possible d’utiliser du beurre clarifié ? Ma fille est intolérante au lactose …
Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonjour et merci beaucoup,
je n’y vois pas d’inconvénient.
Bonnes fêtes,
Sandra
Recette parfaitement expliquée .opéra réussi du premier coup! Merci pour tous les détails et explications !
Merci à vous pour ce retour, je suis ravie que cette recette vous plaise.
Bonnes fêtes,
Sandra
Merci beaucoup pour cette superbe recette, une réussite du premier coup alors que ce dessert me faisait très peur ! J’ai juste eu un souci lorsque j’ai voulu parer le gâteau, le glaçage en chocolat s’est un peu “déchiré”, à quoi cela peut-il être dû ? Le glaçage était-il trop froid ? Merci d’avance.
Merci à vous Melanie,
la prochaine fois n’hésitez pas à passer la lame du couteau sous l’eau chaude.
Sandra
Merci beaucoup Sandra, je testerai cela la prochaine fois !
Mélanie
Bonjour,
À titre informatif, savez-vous pourquoi mon glaçage cest transformé en une boule compacte et molle, pour eviter de faire la même erreur la prochaine fois, merci. xD
J’aime beaucoup votre recette! tres bien expliqué !
Bonjour, c’est malheureusement difficile de vous répondre sans vous avoir vu faire mais c’est probablement un problème de température ou, de chocolat trop vieux.
Merci pour vos gentils mots et à bientôt,
Sandra
Bonjour, merci pour cette recette très bien décrite. L’Opéra est délicieux et très beau !
Merci beaucoup Céleste, je suis ravie que cette recette vous plaise 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Merci pour cette recette détaillée
Je vais me lancer à l’occasion d’un dîner de famille et nous serons 60 personnes. J’ai pensé à tripler les quantités indiquées et à utiliser un moule de 40×40 : vous pensez que ce serait suffisant ?
Merci
Bonjour Stella, à mon avis ce sera largement suffisant. L’opéra est un délicieux gâteau mais il est très riche et il est rare que l’on se resserve.
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra,
Encore un délicieux gâteau parfaitement réussi, une recette si bien détaillée pour un gâteau inratable.
J’ai réalisé cet Opéra à plusieurs occasions, et toujours très apprécié des convives. Il est devenu mon « gâteau fétiche »
Pour info : je le réalise en 20×20 et le partage en 16, il peut parfaitement être congeler ainsi je ne sort que le nombre de parts voulues.
Si je peux me permettre un conseil à tous les amateurs (comme moi), qui n’ont pas leur CAP de pâtisserie (comme moi) et pour qui cette recette peut paraître compliquée, alors réalisez la, tranquillement, élément par élément, et c’est une réussite assurée.
Merci Sandra.
Patrice.
Mon gâteau monté fait 42mm de hauteur.
Bonjour Patrice et merci beaucoup pour ce retour détaillé et enthousiaste 🙂
Je suis contente que vous vous soyez lancé sans appréhension dans l’opéra grâce à cette recette et surtout qu’elle vous plaise.
42mm c’est parfait, c’est deux fois plus gourmand 😉
A bientôt,
Sandra
Essai transformé grâce à ta recette vraiment bien expliquée.
Mille merci, tout le monde s’est régalé !
Génial !! Bravo et merci pour ce retour 🙂
A bientôt,
Sandra
bonjour
j’avais une question vous dites dans votre recette qu’il faut 80ml de café mais de quel type de café parlez vous ?
merci d’avance pour votre reponse
Bonjour Esther, du café type expresso tout simplement.
Bonne journée,
Sandra
Un peu peur de me lancer mais finalement c’est tellement bien expliqué et détaillé qu’il semble réussi et que ça na pas ete insurmontable. Les quantités données sont parfaites pour les dimensions du cadre de 20cm. Là il est au frigo… dégustation demain après-midi au café ☕
Bonjour Celia, j’espère que la dégustation a été à la hauteur de l’effort fourni.
Bravo pour cette réalisation et merci pour votre retour sur cette recette.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Nous sommes le 31 décembre et mon opera est au réfrigérateur ! Grâce à vous, je m’en suis bien sortie je crois ( je verrai ce que disent les convives ce soir!), mais j’ai raté le glaçage. Il n’est pas brillant et le résultat n’est pas très heureux. Sauriez-vous comment rectifier cela svp,? Je vous remercie,
Bonne fin d’année à vous!
Fabienne
Bonjour Fabienne, je vous prie de m’excuser pour cette réponse tardive. Des soucis familiaux m’ont tenue loin du blog ces derniers jours.
Une fois le glaçage réalisé il n’y a plus rien à faire malheureusement. J’espère toutefois que la dégustation a été à la hauteur de vos attentes.
Bonne année et à bientôt,
Sandra
Bonsoir,
Le gâteau était délicieux . Le glaçage raté n’a en aucun cas altéré l’opéra qui finalement n’était plus tout à fait un opéra à cause du glaçage, mais il était excellent. Donc pas de catastrophe . Grâce à vous, il est loin le temps où je ne parvenais pas à monter une chantilly. Me voilà à réaliser un opéra…. Et à le réussir. Sérieusement, auriez-vous une astuce pour réussir ce glaçage ?
Belle année à vous! Fabienne
Alors là bravo Fabienne ! L’opéra n’est pas le plus simple des gâteaux et sa réalisation peut faire peur.
Pour le glaçage, il faudrait m’en dire un peu plus sur la façon dont vous vous y êtes prise parce qu’a priori en suivant la recette à la lettre vous n’auriez pas dû avoir de problème.
A bientôt et bonne année à vous aussi,
Sandra
Bonsoir,
J’ai fait fondre le chocolat au bain marie mais j’ai oublié de surveiller la température. je crois qu’il était trop chaud. J’ai utilisé de l’huile de pépins de raisins. J’ai tout suivi à la lettre. Il m’a rappelé les ganaches ratées à cause du chocolat trop chaud. A refaire donc!
Encore merci pour ce blog, les recettes de chefs, et votre pédagogie qui transforme une totale incompétence en cuisine en une pâtissière en herbe respectée!!!
A bientôt!
Fabienne
Bonjour Fabienne, oui ça doit être ça 🙂
Merci pour vos mots toujours gentils <3
A bientôt,
Sandra
Bonjour et merci pour les recettes et les explications détaillées. On salive a chaque fois et quand on réalise la recette on a la récompense.
L’Opéra me faisait un peu peur mais finalement c’est assez simple. La seule chose que j’ai raté c’est le glaçage. Je m’attendais à un glaçage brillant et souple et j’ai eu une couverture mate, dure et trop épaisse à mon gout. J’ai utilisé du guarana de chez Valrhona avec de l’huile de pépin de raisin au bain marie.
Où est l’erreur et comment rectifier?
Merci de me conseiller.
Bonjour et merci beaucoup pour vos gentils mots,
Oui, comme je le dis dans l’article, si l’on suit bien les étapes l’opéra n’est pas si compliqué qu’il n’y paraît 🙂
Normalement, en sortant le gâteau du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la dégustation le glaçage doit être souple.
Si l’épaisseur vous gène et que vous avez utilisé la même taille de cadre, il suffit d’en mettre moins.
A bientôt,
Sandra
“Quelle merveilleuse découverte que cette recette détaillée de l’Opéra au café ! Chaque étape est si bien expliquée qu’elle rend la réalisation de ce classique de la pâtisserie française accessible même aux novices. La précision des instructions garantit un résultat digne d’un grand pâtissier. Un grand bravo pour ce partage qui invite à la gourmandise et à la créativité culinaire !”
Merci Clarisse !