Fraisier

Vous connaissez ma passion pour les fraises, vous ne verrez donc rien d’étonnant à ce que, cette année encore, je puisse faire un fraisier ! Cette fois, c’est la recette du fraisier de Yann Couvreur qui a retenu toute mon attention.

Sur le papier, il ne s’agit ni plus ni moins que d’un fraisier classique, dans la tradition de la pâtisserie française, puisqu’il se compose d’une génoise, d’une crème mousseline et de fraises fraîches.

Ce que le fraisier du Chef Couvreur a de particulier c’est son look. Le gâteau est son propre décor, en effet, c’est le montage particulier de ce gâteau qui en fait toute son originalité.

fraisier yann couvreur

Le fraisier de Yann Couvreur

Plusieurs versions de ce gâteau circulent sur le net et avec des différences d’interprétation majeures parfois. Je suis donc allée chercher la recette directement dans le livre « La pâtisserie de Yann Couvreur » aux Editions Solar pour vous donner ici la véritable recette du fraisier élaborée par le Chef Pâtissier.

recette du fraisier yann couvreur

A première vue, ce gâteau peut sembler technique. Ne prenez pas peur, il n’est pas si difficile que ça à faire et je vais vous détailler la recette en pas à pas, comme j’ai l’habitude de le faire sur le blog.

Pour faire ce fraisier, il vous faudra bien sûr des fraises, beaucoup de fraises. Il va sans dire que je vous conseille de prendre des fraises françaises ! N’allez pas faire un fraisier avec des fraises bon marché, vous en serez forcément déçus à la dégustation… Inconditionnelle des Gariguettes, je n’ai pas trouvé mon bonheur et je me suis rabattue sur des Cléry, elles étaient parfaites pour cette recette.

Au niveau du planning, j’ai commencé par préparer la crème pâtissière pour qu’elle puisse refroidir avant d’être transformée en crème mousseline par l’ajout de beurre pommade. Si vous avez le temps, et si vous y pensez, faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait dès la veille.

Ensuite, j’ai préparé la garniture à la fraise. Il s’agit là de chauffer de la purée de fraises avec de l’agar agar et d’y incorporer des fraises en morceaux. Je n’avais pas d’agar agar, je n’en utilise par car je n’aime pas la texture cassante qu’il donne aux gelées de fruits. Je l’ai donc remplacé par de la gélatine.

Pour la génoise, rien de compliqué puisqu’il s’agit là encore d’une recette tout à fait traditionnelle. Dans la fiche recette, je vous indique les proportions du livre sachez toutefois que la moitié suffira pour le montage du fraisier. Libre à vous donc de diviser les quantités par deux pour ne faire que le nécessaire ou conserver ces proportions et utiliser la génoise restante pour une autre recette. Vous trouverez d’ailleurs sur le blog plusieurs recettes de gâteaux roulés pour recycler votre reste de génoise.

fraisier yann couvreur

Il ne reste ensuite plus qu’à faire un sirop d’imibage pour la génoise en portant à ébullition de l’eau (minérale de préférence) et du sucre en poudre. Enfin, faire la crème mousseline en incorporant du beurre pommade à la crème pâtissière refroidie.

Pour le montage du fraisier de Yann Couvreur, je vous conseille de prendre un cercle en inox car il s’agit là d’un montage à l’envers et vous pourriez avoir des galères de démoulage si vous utilisez un moule classique. Le Chef recommande l’utilisation d’un cercle de 14cm de diamètre. Ma génoise ayant bien gonflé à la cuisson, j’ai pris un cercle de 15cm de diamètre sur 6cm de hauteur et c’était parfait ! A part la génoise, les autres préparations étaient parfaitement calibrées pour mon cercle.

Enfin, notez que même si la crème mousseline prend assez vite au réfrigérateur compte tenu qu’elle contient du beurre, il est préférable de préparer votre fraisier la veille pour que les fruits et la crème ne fassent plus qu’un.

couvreur fraisier recette
recette du fraisier yann couvreur

Le fraisier de Yann Couvreur

Le fraisier de Yann Couvreur, une génoise, une crème mousseline, une garniture généreuse en fraises. Voici la recette détaillée du fraisier de Yann Couvreur.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos au froid: 1 day
Temps total: 1 heure 45 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la crème mousseline

Pour la garniture fraises

  • 6 feuilles de gélatine 200blooms 2g
  • 200 g de fraises

Pour la génoise

  • 5 oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 130 g de farine
  • 20 g de fécule de pomme de terre ou maïzena à défaut

Pour le sirop

  • 200 ml d’eau minérale de préférence
  • 80 g de sucre en poudre

Pour le montage

Instructions

Préparez la crème pâtissière

  • Si possible, fendez la gousse de vanille, grattez la et mettez le tout à infuser dans le lait la veille.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeuf, la moitié d’un oeuf battu et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. 
    Ajoutez la poudre à crème et mélangez bien.
  • Portez le lait avec la vanille à ébullition, retirez la gousse et versez sur les oeufs en fouettant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.
    Hors du feu, ajoutez les 75g de beurre et mélangez bien.
  • Versez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez la garniture fraises

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
  • Pesez 200g de fraises équeutées dans le bol de votre mixeur et réduisez les en purée.
    coulis fraisier couvreur
  • Versez la purée de fraises dans une casserole et portez à ébullition.
    Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.
  • Si vous avez choisi d’utiliser l’agar agar, portez la purée de fraises à 40°, ajoutez 4g d’agar agar, mélangez et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition 2 minutes en remuant.
  • Hors du feu, ajoutez 200g de fraises coupées en morceaux, mélangez et réservez à température ambiante.

Préparez la génoise

  • Fouettez les oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.
    Tamisez la farine et la fécule sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour incorporer les poudres.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Versez l’appareil à génoise sur la plaque, lissez à la spatule et enfournez pour 15 minutes de cuisson.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours, la génoise doit être dorée, souple et ne pas coller au doigt.
  • A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
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Préparez le sirop

  • Dans une casserole, portez l’eau et le sucre en poudre à ébullition. Maintenez l’ébullition 2 minutes et réservez à température ambiante.

Préparez la crème mousseline

  • Récupérez la crème pâtissière, elle doit être à température ambiante, pas plus froide.
    Fouettez la pour lui redonner sa souplesse.
  • En laissant le robot tourner, ajoutez le beurre pommade coupé en petits morceaux pour obtenir une crème mousseline homogène.
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  • Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille et réservez à température ambiante.

Montage du fraisier de Yann Couvreur

  • Avec du film alimentaire, faites un fond à un cercle de 15cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
    cercle fraisier couvreur
  • Coupez les fraises en rondelles et tapissez le fond et les contours du cercle.
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  • Pochez un peu de crème mousseline au fond sur les fraises pour les recouvrir.
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  • Découpez un cercle de 14cm de diamètre dans la génoise et posez le sur la crème.
    Imbibez la génoise avec le sirop en utilisant un pinceau.
    montage du fraisier yann couvreur
  • Versez la garniture fraises jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle.
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  • Recouvrez avec le reste de crème mousseline.
    montage fraisier yann couvreur
  • Découpez un deuxième cercle de 14cm de diamètre dans la génoise, imbibez le avec le sirop et posez le sur la crème mousseline, côté imbibé sur la crème.
    Tassez légèrement le biscuit et réservez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
    montage fraisier couvreur
  • Après ce repos au froid, démoulez délicatement le fraisier sur le plat de service et régalez vous !
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Si vous réalisez une de mes recettes, n’hésitez pas à m’envoyer une photo sur la messagerie instantanée de mon compte Instagram.

7 Commentaires

  • Bonjour Sandra,

    Ta recette nous a plu et nous sous sommes lancées ma fille et moi dans la réalisation de ce fraisier. Grâce à ton pas à pas détaillé nous avons réussi les différents appareils et le montage. C’était un pari osé pour le gâteau d’anniversaire de ses 20 ans.
    Ce fraisier, bluffant et délicieux, moelleux et sucré comme il faut à fait le bonheur de tous (on n’était pas peu fières de notre réussite ).

    Nous avons passé un très bon moment en cuisine, et suivrons très vite une nouvelle recette… dès que nous aurons pu décider laquelle choisir…

    Merci pour ce partage

    • Bonjour et merci beaucoup pour ce retour enthousiaste. Joyeux anniversaire à ta fille et à bientôt j’espère pour une nouvelle recette 😉
      Sandra

  • Bonjour, j’ai découvert votre site sur Pinterest et franchement super la recette alléchante on ne peut pas résister.
    Toutefois j’aurais une petite question stp au moment de mettre les fraises sur le contour du moule au moment du démoulage on galère pas a démouler le gâteau ?
    Merci encore pour ce magnifique site et surtout longue vie.

    • Bonjour et merci beaucoup !
      Si vous prenez soin de mettre du rhodoïd à l’intérieur du cercle vous n’aurez aucun problème de décerclage 😉
      A bientôt
      Sandra

  • Gâteau réalisé pour l’anniversaire de ma belle-mère (j’avais un peu la pression). Parfaitement réussi avec vos instructions précises et détaillées…. Et « fraise » sur le gâteau, c’était un régal !
    Merci beaucoup pour votre blog que je suis assidûment et vos délicieuses recettes qui régalent toute ma famille 😉

    • J’aime beaucoup la fraise sur le gâteau 😉 Bravo à vous et merci beaucoup pour ces jolis compliments qui me vont droit au coeur. Joyeux anniversaire à votre belle-mère et à bientôt. Sandra

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