Feuille d’automne

Deux fois en une semaine qu’on me réclame cet entremets au chocolat sans gluten, la feuille d’automne. Il y a quelques temps, je vous avais proposé une version simplifiée de ce célèbre dessert. Aujourd’hui, c’est la feuille d’automne de Gaston Lenôtre que nous allons réaliser.

feuille d'automne

La feuille d’automne de Gaston Lenôtre

Cet entremets au chocolat sans gluten se compose d’un fond de biscuit succès aux amandes, d’un disque de meringue française craquante et d’une mousse au chocolat. L’aspect le plus technique de la recette est sans conteste la décoration en chocolat mais, si vous savez tempérer le chocolat, vous allez vous amuser à réaliser de jolis copeaux de chocolat et un ruban en chocolat bien lisse et brillant.

feuille d'automne

Pour la décoration, j’ai rajouté des brisures de meringue et de la poudre d’or pour donner à cette feuille d’automne un petit air de fête, c’est un entremets qui aura fière allure sur votre table de réveillon.

feuille d'automne

Comment réaliser la feuille d’automne ?

Pour réaliser cet entremets, vous aurez besoin d’un cercle de 20cm de diamètre sur 6cm de hauteur et d’un cercle de 16cm pour découper les disques de biscuits et de meringue. Vous aurez également besoin de ruban rhodoïd de 6cm de large pour chemiser le cercle et réaliser le ruban en chocolat.

Je n’avais ni cercle de 6cm de haut, ni rhodoïd de 6cm de large ce qui explique le rendu un peu brouillon de mon entremets. En vous équipant correctement vous allez faire des merveilles j’en suis persuadée !

Ce gâteau est une idée gourmande à retenir pour utiliser des blancs d’oeufs !

feuille d'automne

Feuille d'automne de Gaston Lenôtre

La feuille d'automne de Gaston Lenôtre, pâtisserie emblématique du Chef, est un délicieux entremets au chocolat sans gluten.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 2 heures 30 minutes
Temps total: 3 heures 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour les fonds de biscuits succès

Pour la meringue française

Pour la mousse au chocolat

Pour chablonner les biscuits et la meringue

Pour les décorations en chocolat

Instructions

Réalisez les biscuits succès

  • Préchauffez le four à 130° (th4/5) et recouvrez une plaque en métal de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Montez les blancs en neige en leur ajoutant les 10g de sucre en poudre dès qu'ils commencent à mousser. Montez les au bec d'oiseau.
  • Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace au dessus des blancs montés, ajoutez le sucre en poudre et le lait puis mélangez délicatement à la maryse pour ne pas casser l'appareil.
  • Versez l'appareil à biscuit succès dans une poche à douille et pochez deux disques de 18cm de diamètre, en escargot, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé graissé.
  • Enfournez pour 1h15 de cuisson.
    À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante en glissant la feuille de papier sulfurisé sur une grille.

Préparez la meringue

  • Préchauffez le four à 100° (th3/4) et recouvrez une plaque en métal de papier sulfurisé.
  • Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Tamisez le sucre glace sur les blancs montés et incorporez les délicatement à la maryse.
    Versez la meringue dans une poche à douille et pochez un disque, en escargot, de 18cm de diamètre sur le papier sulfurisé.
    Avec le reste de meringue, pochez des décorations de la forme de votre choix.
  • Enfournez pour 1h30 de cuisson.
    À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au chocolat

  • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat sans le brûler.
  • Faites bouillir la crème fleurette et ajoutez la, en trois fois, dans le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et remuez vivement pour obtenir une ganache lisse et homogène.
  • Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Vérifiez que la ganache ne dépasse pas les 40° et incorporez délicatement les blancs montés à la maryse.
    Réservez au frais.
    feuille d'automne

Chablonnez les biscuits et la meringue

  • Avec le disque de 16cm, découpez les fonds de biscuits et la meringue.
    feuille d'automne
  • Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao.
    Posez les biscuits et la meringue sur une grille et, au pinceau, appliquez le mélange chocolat beurre de cacao au pinceau. Attendez que le chablon durcisse avant de retourner vos disques et d'appliquer le mélange sur l'autre face.
    Réservez.
    feuille d'automne

Montage de la feuille d'automne

  • Posez votre cercle de 20cm sur un carton ou sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
    feuille d'automne
  • Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille.
  • Posez un disque de biscuit succès au fond du cercle et pochez de la mousse au chocolat autour.
    feuille d'automne
  • Recouvrez d'une fine couche de mousse au chocolat et posez le disque de meringue chablonné par dessus.
    feuille d'automne
  • Pochez de la mousse au chocolat autour de la meringue et par dessus puis posez le deuxième disque de biscuit succès. Recouvrez du reste de mousse au chocolat et réservez au frais 3h minimum.
    feuille d'automne

Décoration de la feuille d'automne

  • Faites fondre le chocolat par petite périodes de chauffe au micro-ondes et en le remuant vivement à chaque étape pour ne pas lui faire dépasser les 28°.
  • Coupez un morceau de rhodoïd de 70cm de long, posez le à plat sur le plan de travail et coulez le chocolat fondu dessus. Lissez à la spatule.
  • Sortez l'entremets du réfrigérateur, ôtez délicatement le cercle puis le rhodoïd puis appliquez le ruban de chocolat sur le contour du gâteau. Le côté recouvert de chocolat doit être en contact avec la mousse.
    Réservez au réfrigérateur.
  • Versez le reste du chocolat sur le plan de travail, étalez le à la spatule et laissez le cristalliser.
  • Avec un triangle, réalisez des copeaux de chocolat.
  • Sortez la feuille d'automne du réfrigérateur, ôtez délicatement le rhodoïd pour laisser apparaître le ruban de chocolat.
    Répartissez les copeaux de chocolat sur le gâteau, saupoudrez de sucre glace ou de copeaux de meringue et réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

feuille d'automne

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6 Commentaires

  • Bonjour Sandra
    je teste pas mal de gâteaux (anniversaires et gourmandise obligent !) en ce moment donc je poste un peu partout ! 🙂
    J’ai voulu essayer ce gâteau et malgré le fait que c’était bon, j’ai rencontré quelques difficultés ! (bon je débute donc il faut que je fasse mon expérience !) Alors tout bêtement j’ai du mal à savoir quelle consistance doit avoir un biscuit succès. Croustillant, moelleux ? j’ai eu du mal à savoir quand arrêter la cuisson et je ne suis pas sûre d’avoir obtenu le résultat qui était réellement recherché !
    Mon disque de meringue n’était pas tout à fait uniforme (l’épaisseur) mais question de pratique de la poche à douille je pense !
    Et pour les copeaux j’ai tâtonné (sans compter que j’ai un bébé pot de colle porté en écharpe la plupart du temps, ça n’aide pas !), en fait il fallait que ça soit bien fin pour figer plus vite !
    Pour la mousse, je ne sais pas si c’est moi qui ait fait une erreur mais je préfère celle du despacito (que j’ai donc testé à peu près en même temps ) que je trouve plus légère.
    Au final nous l’avons tout de même bien mangé ce gâteau !

    • Bonjour Léa,
      Merci beaucoup pour tous ces commentaires sur mes recettes !
      Le biscuit succès doit être légèrement résistant en surface, ne pas coller au doigt, et être assez moelleux à l’intérieur tout en étant cuit. C’est pas la cuisson la plus simple, il faut bien maîtriser son four, mais mieux vaut qu’il soit trop cuit que pas assez en cas de doute 😉
      Pour la meringue, si vous ne maîtrisez pas encore tout à fait la poche à douille, vous pouvez la versez et l’étaler uniformément avec une spatule coudée.
      Ce n’est en effet pas la même recette de mousse et donc pas la même texture. Mais vous avez tout à fait le droit de préférer celle du despacito et de faire plutôt celle-ci au lieu de celle de la recette, c’est vous la Chef 😉
      Et bravo pour tous ces tests avec bébé en écharpe ! Vous êtes d’autant plus méritante !
      Merci et à bientôt, Sandra
      Pour les copeaux de chocolat, vous pouvez les faire au couteau d’office ou à l’économe, bien plus rapide 😉

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