Recettes de chefs

Entremets poires caramel de Christophe Felder

Je me répète, mais j’adore quand Sophie fait des dîners et qu’elle me demande de m’occuper du dessert. Parce que, je l’ai déjà dit aussi, Sophie elle est trop mignonne, elle me dit toujours « tu fais ce que tu veux ». Alors quand je lui ai parlé d’un gâteau poires speculoos elle était d’accord. Puis quand je lui ai dit « je vais plutôt faire un truc avec des fruits exotiques » ça lui a plu aussi. Et quand finalement, à la dernière minute, j’ai changé d’avis pour des poires et du caramel, elle a dit banco ! Sophie, je t’aime ! Cet entremets poires caramel est issue de la bible rose de Christophe Felder « Pâtisserie ! ». Un biscuit chocolat, des poires caramélisées, une sauce caramel et une mousse caramel, pour les fans de caramel donc 🙂

entremets poires caramel felder

Poires et caramel, l’entremets de Christophe Felder

C’est un gros gâteau que le Chef nous propose là, pour une vingtaine de personnes mais si vous aimez l’association poires caramel n’attendez pas d’être aussi nombreux pour vous lancer dans la recette, divisez les proportions 😉 Ce délicieux gâteau se compose d’un biscuit au chocolat imbibé d’un sirop à la vanille, de dés de poires caramélisés, d’une sauce au caramel et d’une mousse au caramel !

entremets poires caramel

Entremets poires caramel de Christophe Felder

Encore une recette issue de la bible rose de Christophe Felder « Pâtisserie ! », l’entremets poires caramel, une recette de chef facile à faire.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 2 heures 30 minutes
Portions: 20 personnes

Ingrédients

Pour le sirop à la vanille

Pour le biscuit au chocolat (2 feuilles de 30x40cm)

Pour les poires caramélisées

Pour la sauce au caramel

Pour la mousse caramel

Pour la décoration de l’entremets

Instructions

Préparez le sirop à la vanille

  • Dans une casserole sur feu moyen, versez le sucre en poudre, l’eau minérale et l’extrait de vanille liquide. Faites bouillir ce mélange. 
    Réservez

Préparez le biscuit chocolat

  • Préchauffez le four à 180° (th6) et préparez deux plaques en métal perforé recouverte de papier sulfurisé.
  • Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez légèrement les jaunes en omelette avec une fourchette.
  • Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
  • Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Versez les jaunes d’oeufs et mélangez délicatement avec une maryse.
  • Versez le mélange farine et cacao dans le mélange précédent et incorporez le délicatement avec une maryse. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez le biscuit sur les deux plaques de façon à les recouvrir entièrement.
  • Enfournez les biscuits, un par un, une douzaine de minutes. Le biscuit doit être moelleux et ne pas coller au doigt.
  • À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
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Préparez les poires caramélisées

  • Pelez et coupez les poires en dés.
  • Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Versez les poires dans le caramel et faites cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
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  • Réservez.

Pour la sauce au caramel

  • Faites tiédir la crème liquide au micro ondes pour qu’elle s’incorpore mieux au caramel.
  • Dans une casserole, sur feu moyen, faites un caramel à sec avec le sucre en poudre. Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, ajoutez la crème liquide et remuez. 
    Ajoutez le beurre et remettez à cuire pour que la sauce au caramel soit bien homogène. 
    Laissez tiédir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur.

Pour la mousse caramel

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
  • Mélangez les jaunes d’oeufs avec les 30g de sucre en poudre sans les faire blanchir.
  • Dans une casserole, faites un caramel brun foncé (sans le faire brûler) avec les 190g de sucre en poudre. Ajoutez l’eau dans le caramel et remuez. 
    Remettez sur le feu pour le maintenir à température.
  • À part, faites bouillir le lait.
  • Versez le lait sur les oeufs en mélangeant. Ajoutez le caramel liquide dans ce mélange et remettez le tout sur le feu. Faites cuire à 82° en remuant constamment. 
    Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
  • Laissez tiédir à température ambiante.
  • Rangez la cuisine 😉
  • Quand la crème au caramel est tiède (environ 40°) montez la crème en chantilly. Versez la crème au caramel sur la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse pour obtenir une mousse.

Montage et décoration de l’entremets poires caramel

  • Posez un biscuit sur le plat de service et posez un cadre de 40×30 autour. Chemisez votre cadre avec du rhodoïd.
  • Imbibez le biscuit avec le sirop à la vanille.
  • Disposez les dés de poires caramélisés, sans le jus, sur le biscuit.
  • Versez la sauce au caramel sur les poires. Si elle est trop ferme, faites la tiédir au micro ondes pour plus de facilité.
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  • Versez la moitié de la mousse au caramel par dessus.
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  • Posez le deuxième biscuit sur la mousse et imbibez le de sirop à la vanille.
  • Versez le reste de mousse au caramel et lissez la surface avec une spatule.
  • Réservez au réfrigérateur 2h minimum pour que la mousse prenne bien.
  • Décerclez et ôtez le rhodoïd pour la décoration de l’entremets poires caramel.
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  • Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre, ajoutez le beurre et remettez sur le feu pour le faire fondre. Mélangez.
  • Versez le caramel sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et étalez le avec une spatule. Laissez le refroidir et mixez le pour obtenir une poudre de caramel. Appliquez la poudre de caramel sur les contours du gâteau avec une spatule et mettez en un peu sur le dessus (ou tout sur le dessus et rien sur les contours, c’est un peu comme vous le sentez en fait).
  • Je trouvais le gâteau un peu tristoune avec toute cette surface libre alors j’ai piqué quelques noisettes avec des cure dents et je les ai trempées dans le caramel. Il suffit ensuite de piquer l’autre extrémité du cure dent dans une orange ou un pamplemousse et de laisser le caramel filer pour faire une stalactite.
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