Entremets passion framboise façon parts de tarte

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Une éternité que je n’avais pas eu le courage de faire un entremets ! Il aura suffi que mes yeux se posent sur le moule Slake de Pavoni Italia pour que l’envie me prenne de faire un entremets avec les framboises du jardin et des fruits de passion.

entremets framboise passion

Ma recette d’entremets aux fruits de la passion et aux framboises dans le moule Slake de Pavoni Italia

Depuis plus de 7 ans que je publie des recettes de pâtisseries sur le blog, je vous laisse imaginer le nombre de moules divers et variés que j’ai pu accumuler. J’essaie depuis quelques temps de soigner mon addiction mais il m’arrive encore parfois de craquer sur un moule que je trouve particulièrement original.

C’est le cas avec le moule Slake de Pavoni Italia. Il permet de faire des entremets individuels en forme de parts de tartes et il se compose d’une plaque de 8 empreintes triangulaires en silicone et d’un emporte-pièce à deux faces qui sert à la fois à découper le biscuit d’inclusion et celui de support.

Pour composer cet entremets passion framboise, j’ai d’abord préparé un financier à la pistache dans lequel j’ai mis des framboises fraîches. Puis, j’ai fait une mousse au fruit de la passion dans laquelle j’ai inséré le financier pistache framboise.

Ensuite, une fois que le tout a eu bien pris en congélation j’ai préparé un glaçage miroir avec le chocolat Inspiration Passion de Valrhona avec lequel j’ai glacé mes entremets individuels.

Il ne me restait plus enfin qu’à poser délicatement ces parts de tartes entremets passion sur les biscuits sablés que j’avais préparés et cuits en amont.

entremets pistache framboise passion

Pour cette recette, je vous conseille donc de commencer par la réalisation du financier pistache avec inclusions de framboises. Pour aromatiser le biscuit à la pistache, j’ai utilisé un reste de praliné pistache mais si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par la même quantité de pâte de pistache ou remplacer la poudre d’amande par de la poudre de pistache.

Pour réussir le financier, il est important de veiller à la juste cuisson du beurre noisette. Lorsque vous allez faire chauffer le beurre il va se mettre à chanter et vous devez poursuivre la cuisson jusqu’à ce que ce doux bruit cesse. Si vous prolongez trop, votre beurre va brûler.

J’ai inséré des framboises fraîches dans le financier pistache parce que j’en avais au jardin mais vous pouvez tout à fait mettre des framboises surgelées si vous n’en avez pas ou si vous préparez cet entremets framboise passion hors saison.

Le financier devra être cuit dans un cadre en métal, ou un moule carré, de 16cm de côté pour que vous puissiez y découper aisément les 8 biscuits individuels à l’aide du plus petit côté de l’emporte pièce fourni avec le moule.

Pour préparer la mousse passion, j’ai utilisé des fruits de la passion frais dont j’ai fait chauffer la pulpe avec du sirop de sucre (le même que celui que l’on met dans les mojitos qui sont également de saison) puis j’ai ajouté de la gélatine et de la crème montée.

Si vous n’avez pas de fruits de la passion, vous pouvez utiliser de la purée de passion ou du jus de passion (sous réserve qu’il ne soit composé que de fruits de la passion) et dans ce cas n’ajoutez pas de sirop de sucre car il sera probablement déjà sucré. L’autre alternative est d’acheter de la pulpe de fruits de la passion surgelée. Elle se présente en cubes et il est assez facile de décongeler uniquement la quantité souhaitée.

Les biscuits sur lesquels seront posées les parts d’entremets sont tout simplement découpés à l’aide du plus grand côté de l’emporte pièce fourni avec le moule dans une pâte sucrée puis cuits sur un tapis silpain pour avoir un joli motif quadrillé.

Pour le glaçage miroir passion, j’ai utilisé la recette du glaçage de Christophe Felder que j’avais déjà faite dans l’entremets fraise citron et que je trouve très facile à faire. Je n’ai pas ajouté de colorants dans le glaçage mais vous pouvez tout à fait le faire si vous le souhaitez. Il faudra juste veiller à utiliser du colorant liposoluble, qu’il soit en poudre, en gel ou liquide n’ayant aucune importance.

entremets framboise passion recette

Entremets individuels fruits de la passion, pistache et framboises

Entremets individuels, mousse passion, financier pistache framboise, biscuit sablé, glaçage miroir passion. Moule Slake de Pavoni Italia
Portions 8 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 36 min
Repos au froid 1 d
Temps total 1 d 1 h 36 min

Ingrédients

Pour le financier pistache framboise

Pour la mousse passion

  • 2 feuilles gélatine 200 blooms (4g au total)
  • 100 g pulpe de fruits de la passion (3 à 4 fruits)
  • 40 g sirop de sucre (ou miel)
  • 100 g crème liquide entière très froide

Pour le biscuit

  • 100 g beurre pommade
  • 80 g sucre glace
  • 1 oeuf
  • 200 g farine

Pour le glaçage miroir passion

  • 4 feuilles gélatine 200 blooms (8g au total)
  • 150 g chocolat inspiration passion Valrhona
  • 100 g lait concentré sucré
  • 150 g glucose
  • 150 g sucre en poudre
  • 75 ml eau minérale

Instructions

Préparez le financier pistache framboise

  • Dans une casserole, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette et qu'il cesse de chanter.
    Réservez à température ambiante.
  • Dans un cul de poule, versez les blancs d'oeufs, le sucre glace, la poudre de pistache, la farine et le praliné pistache.
    Mélangez.
  • Filtrez le beurre noisette au dessus du mélange précédent pour éliminer les impuretés et mélangez à nouveau.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
  • Versez la pâte à financier pistache dans un cadre de 16cm de côté posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Insérez les framboises et enfournez pour 16 minutes de cuisson.
  • A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse passion

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Coupez les fruits de la passion en deux et mettez la pulpe dans une casserole.
    Ajoutez le sirop de sucre et portez à ébullition.
  • Filtrez la purée de passion au dessus d'un cul de poule pour éliminer les grains des fruits (vous pouvez les laisser si vous les aimez ou si vous avez la flemme) puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez.
  • Réservez à température ambiante (ou au réfrigérateur si vous êtes pressé) jusqu'à ce que la purée de passion redescende à 20° environ.
  • Montez la crème liquide très froide au fouet pour obtenir une chantilly souple.
  • Versez la purée de passion dans la crème montée et mélangez délicatement puis mettez ce mélange en poche, sans douille.

Montage de l'entremets

  • Découpez le biscuit financier en 8 parts individuelles à l'aide du plus petit côté de l'emporte pièce.
    entremets passion framboise
  • Posez le moule 8 cavités sur un récipient plat et pochez la mousse passion en veillant bien à ne laisser aucun manque dans le moule.
  • Insérez les parts de financier dans la mousse en pressant délicatement.
    Lissez la surface et placez le moule au congélateur, bien à plat, jusqu'au lendemain.
    entremets framboise passion

Préparez le biscuit

  • Les quantités données sont un peu trop importantes mais il est difficile de couper un oeuf…
    Avec le reste, n'hésitez pas à faire des biscuits pour le café.
  • Au robot ou à la spatule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace.
  • Ajoutez l'oeuf et mélangez vivement.
    Le mélange n'a pas besoin d'être homogène.
  • Ajoutez enfin la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.
  • Etalez la pâte obtenue au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Récupérez la pâte à sablé et découpez avec le plus grand côté de l'emporte pièce, 8 biscuits.
  • Si votre pâte est trop molle pour déplacer les biscuits sur la plaque de cuisson, n'hésitez pas à la mettre 10 minutes au congélateur, bien à plat.
  • Posez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silpain, silpat ou une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 20 minutes.
    Surveillez la cuisson dont la durée peut varier. Les biscuits doivent être bien dorés.
  • Laissez refroidir à température ambiante.

Préparez le glaçage miroir passion

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Pesez le chocolat passion dans un récipient haut, type verre mesureur et ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée.
  • Dans une casserole, portez à 104° le glucose, le sucre en poudre et l'eau.
  • Versez le sirop obtenu sur le chocolat et la gélatine et mélangez à la spatule ou au mixeur plongeant en veillant à ne pas sortir le pied du verre pour ne pas faire de bulles.
  • Réservez au frais le temps que le glaçage redescende à 34°.

Dressage de l'entremets

  • Démoulez les parts de mousse passion et posez les sur une grille placée au dessus d'un récipient.
  • Versez le glaçage passion à 34° pour recouvrir uniformément toutes les parts.
  • Disposez les biscuits sablés sur le plat de service et posez une part de mousse sur chacune d'elle.
  • Vous pouvez décorer avec des framboises fraîches, des fleurs comestibles, des pistaches, …
  • Laissez revenir à température ambiante au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures et régalez vous !
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
recette entremets framboise passion

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  1. Cherchant à faire quelque chose d’original, je suis tombé par hasard sur cette recette. Merci pour le partage.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci !

  2. Bonjour,
    Je voudrais savoir concernant la recette de la mousse si on peut la faire avec d’autres fruits (fraises, cerises, etc…) ?
    Merci d’avance.

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Nicolas, oui vous pouvez mais il faudra pour certains fruits adapter la quantité de gélatine.
      Sandra

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