Tarte rhubarbe meringuée

J’attendais la saison de la rhubarbe pour pouvoir vous proposer une recette plus gourmande de tarte rhubarbe meringuée que celle qui est déjà sur le blog. Cette nouvelle version se compose donc d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, de morceaux de rhubarbe fraîche, d’une compote de rhubarbe et de meringue italienne.

La tarte rhubarbe ultime

Je sais que la rhubarbe ne fait pas l’unanimité mais, si vous faites partie des récalcitrants, je ne saurais assez vous recommander de mettre vos appréhensions de côté et de goûter cette tarte rhubarbe meringuée.

La saison de la rhubarbe est courte et, si vous n’avez pas la chance d’en avoir dans votre jardin et que votre primeur n’en a pas, sachez que vous pouvez en trouver au rayon surgelés déjà épluchée et coupée en tronçons. Avouez qu’on ne peut faire plus pratique pour utiliser la rhubarbe dans une tarte !

J’ai découvert le goût de la rhubarbe sur le tard, on n’en mangeait pas à la maison quand j’étais petite, et je trouve que c’est un ingrédient facile et agréable à utiliser en pâtisserie. J’ai d’ailleurs prévu de vous proposer cette année plusieurs recettes de desserts à la rhubarbe.

Pour faire cette tarte rhubarbe meringuée, j’ai donc préparé une pâte sucrée maison que j’ai garni d’une crème d’amande dans laquelle j’ai placé des morceaux de rhubarbe crus.

Contrairement aux idées reçues il n’est pas nécessaire d’éplucher la rhubarbe à outrance et de la faire dégorger pour éliminer son côté fibreux. La magie de la cuisson suffit.

Garnir le fond de tarte de crème d’amande permet, en plus d’apporter un peu de gourmandise et de texture, d’équilibrer l’acidité de la rhubarbe. De plus, cela permet également d’éviter le risque d’effondrement de la pâte à tarte dans le cercle, ce que vous êtes également nombreux à redouter.

Après cuisson du fond de tarte, j’ai préparé une compote de rhubarbe. Pour cela, il suffit de faire cuire les morceaux de rhubarbe avec 10% de leur poids en sucre et une cuillère à soupe d’eau. Il est inutile de mixer la compote, la rhubarbe en cuisant devient fondante et vous ne sentirez absolument pas les fibres à la dégustation.

Lorsque vous aurez étalé la compote sur votre tarte rhubarbe, il ne restera plus qu’à préparer la meringue italienne, à la pocher joliment, avec la douille de votre choix, sur la compote et à la brûler légèrement au chalumeau de cuisine.

Si vous n’avez pas de chalumeau, il est possible de colorer la meringue de votre tarte rhubarbe en la passant quelques secondes sous le grill du four. Cette recette de tarte ne comportant pas de crème, il n’y a aucun risque autre que celui de la brûler, surveillez donc bien la coloration dans votre four, ça peut aller très vite.

Il me reste une dernière crainte à dissiper et elle concerne les tartes meringuées. Vous êtes nombreux à redouter de préparer à l’avance une tarte recouverte de meringue italienne de peur que cette dernière ne se mette à rendre de l’eau avec le temps.

Bien exécutée, la meringue italienne tient très bien. Pour qu’elle reste stable et ne rende pas d’eau, il suffit simplement de respecter scrupuleusement les proportions de sucre en poudre et d’eau et, surtout, de respecter la température de cuisson du sirop.

Si vous respectez bien les consignes de la recette, vous pourrez donc préparer sans problème votre tarte rhubarbe meringuée à l’avance et la conserver au réfrigérateur. Elle peut même être congelée entière ou découpées en parts individuelles pour être mangée au fur et à mesure de vos envies.

Et si on passait en cuisine maintenant ?

Tarte rhubarbe meringuée

Recette tarte rhubarbe meringuée : pâte sucrée, crème d'amande, compote rhubarbe, meringue italienne

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 30 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour la pâte sucrée

• 100 g beurre pommade
• 80 g sucre glace
• 50 g oeuf entier
• 200 g farine T55

Pour la crème d'amande

• 50 g beurre pommade
• 50 g sucre en poudre
• 50 g poudre d'amande
• 1 oeuf
• 2 tiges rhubarbe

Pour la compote de rhubarbe

• 3 tiges rhubarbe
• 1 cuillère à soupe eau minérale
• 30 g sucre en poudre

Pour la meringue italienne

• 100 g de blancs d’oeufs
• 200 g de sucre en poudre
• 100 g d’eau minérale de préférence

Instructions

 

Préparez la pâte sucrée

• Dans le bol du robot, fouettez le beurre pommade et le sucre glace.

  Ajoutez l'oeuf et fouettez à nouveau, le mélange n'a pas besoin d'être parfaitement homogène.
• Ajoutez la farine et fouettez juste assez pour que la pâte forme une boule.
• Filmez au contact et réservez au frais pour 30 minutes.
• Étalez votre pâte sur le plan de travail légèrement fariné et piquez sa surface avec une fourchette. Beurrez légèrement l’intérieur de votre cercle. 

  Foncez votre cercle avec la pâte en veillant à bien mettre le côté piqueté sur le dessous.
  
• Réservez au frais 30 minutes.

Préparez la crème d'amande

• Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade et le sucre en poudre.

  Ajoutez l'oeuf puis la poudre d'amande et mélangez délicatement, sans incorporer trop d'air, pour obtenir une crème homogène.
• Versez la crème d'amande sur le fond de tarte, lissez la surface.
• Coupez les extrémités des tiges de rhubarbe et tirez les fils sur toute la longueur.
• Coupez les tiges de rhubarbe en tronçons et disposez les dans la crème d'amande.
• Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et enfournez pour 30 minutes. La durée de cuisson peut varier selon les fours.
• A la sortie du four, décerclez délicatement et laissez refroidir à température ambiante.
  

Préparez la compote de rhubarbe

• Coupez les extrémités des tiges de rhubarbe et tirez les fils sur toute la longueur.
• Coupez la rhubarbe en morceaux et placez les dans une casserole avec la cuillère d'eau et le sucre en poudre.
• Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une compote bien fondante.
• Etalez la compote sur le fond de tarte refroidi.
  

Préparez la meringue italienne

• Dans une casserole, portez le mélange sucre en poudre et eau à 118°.
• Quand le sirop atteint les 110°, fouettez vivement les blancs d’oeufs pour qu’ils aient la texture d’une mousse à raser.
• Versez le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du robot mais en laissant tourner le fouet.
• Montez la vitesse du fouet au maximum et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet.
  

Décoration de la tarte rhubarbe meringuée

• Versez la meringue italienne dans une poche à douille et pochez votre meringue selon votre inspiration du moment. 
• Brûler légèrement la meringue au chalumeau.
• Réservez au frais avant dégustation.

Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…

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