Tarte vanille caramel

Quoi de mieux que cette recette de tarte vanille caramel pour commencer l’année tout en gourmandise et vous présenter mes meilleurs voeux ? Que 2019 vous apporte, le bonheur, la joie, la santé et la réussite dans tout ce que vous entreprendrez. Et, pour vous donner de l’élan, commençons par déguster cette délicieuse tarte au caramel et ganache montée vanille.

recette tarte vanille caramel

Tarte au caramel et ganache montée vanille

J’ai imaginé cette recette de tarte au caramel et à la vanille comme un dessert à la fois croustillant, moelleux et gourmand. Sur une pâte sucrée, j’ai cuit une dacquoise amande pour le moelleux, que j’ai nappée d’un crémeux au caramel lui-même coiffé d’une ganache montée vanille. Ce n’est pas une recette compliquée à faire, il vous faudra juste un peu d’organisation la ganache devant observer un temps de repos au froid pour être montée. En général, je la prépare la veille au soir, pour pouvoir la monter le lendemain et finaliser ainsi mon gâteau.

tarte caramel beurre salée ganache montée vanille

Tarte vanille caramel, la recette

tarte vanille caramel beurre salé

Tarte vanille caramel

Cette tarte vanille caramel se compose d’une pâte sucrée, d’une dacquoise amande, d’un crémeux caramel et d’une ganache montée vanille.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Pour la dacquoise

Pour le crémeux caramel

  • 1 feuille de gélatine 2g qualité or
  • 80 g de sucre en poudre
  • 15 g de glucose
  • 25 ml d’eau minérale de préférence
  • 30 + 130 ml de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’oeufs

Pour la ganache montée vanille

Instructions

Préparez la ganache montée vanille (la veille)

  • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc doucement.
    Parallèlement, faites chauffer 120ml de crème liquide avec la poudre de vanille.
  • Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en remuant vivement pour obtenir une ganache lisse, brillante et homogène.
    Ajoutez la crème froide, remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou 4h minimum.

Préparez la pâte sucrée

  • Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, crémez le beurre pommade et le sucre glace.
    Ajoutez l’oeuf et mélangez vivement.
  • Ajoutez le sel puis la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.
    Aplatissez légèrement cette boule, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez le crémeux caramel

  • Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
  • Dans une casserole, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre, le glucose et l’eau.
    Parallèlement, faites chauffer les 30ml de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Lorsque le caramel est prêt, retirez la gousse de vanille de la crème chaude et, hors du feu, versez la crème dans le caramel. Attention aux projections.
  • Ajoutez ensuite la crème froide dans le caramel et remettez éventuellement la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux qui auraient pu se former.
  • Ajoutez les jaunes d’oeufs, mélangez vivement puis portez ce mélange à 82°, comme une crème anglaise.
    Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée puis mélangez bien. Filmez le crémeux caramel au contact et réservez au réfrigérateur.
    crémeux caramel tarte vanille caramel

Cuisson de la tarte vanille caramel

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Au rouleau, étalez la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur et beurrez l’intérieur d’un cercle de 22cm de diamètre.
    Foncez votre cercle et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
    fond de tarte vanille caramel

Préparez la dacquoise

  • Montez les blancs en neige souple en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
    Tamisez sur les blancs montés le sucre glace et la poudre d’amandes.
    Mélangez délicatement avec une maryse.
  • Versez l’appareil à dacquoise dans une poche à douille et pochez le sur la tarte précuite.
    fond de tarte mi-cuisson
  • Enfournez à nouveau la tarte pour 20 minutes de cuisson supplémentaires.
    A la sortie du four, décerclez délicatement et laissez refroidir à température ambiante.
    daquoise tarte vanille caramel

Montage de la tarte vanille caramel

  • Etalez la moitié du crémeux caramel sur le fond de tarte refroidi.
    fond de tarte caramel vanille
  • Montez la ganache au fouet et versez la dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
    Mettez le reste de crémeux caramel dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
  • Pochez alternativement des pointes de crémeux caramel et de ganache montée vanille. 
    Réservez au frais avant dégustation.
tarte caramel vanille

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