Brioches & viennoiseries

Babka

La babka est une brioche originaire de l’Europe de l’Est. Il s’agit d’une brioche marbrée au chocolat qui n’est pas sans rappeler le kringle estonien dont vous trouverez une version au caramel sur le blog. Ce qui caractérise la babka c’est avant tout le façonnage plus que la recette en elle-même. Pour la réaliser j’ai d’ailleurs utilisé la recette de brioche du CAP Pâtissier qui a fait ses preuves en matière de moelleux et de goût.

babka chocolat

Comment faire une babka au chocolat ?

Pour faire une bonne babka il faut avant tout une bonne recette de brioche. Une fois la pâte à brioche réalisée, on l’abaisse en rectangle et on la garnit de chocolat fondu. Vous pouvez bien sûr garnir votre babka avec de la pâte à tartiner, le résultat sera cependant forcément plus sucré. On roule ensuite le rectangle en boudin que l’on coupe en deux dans le sens de la longueur et que l’on tresse ensuite pour le déposer dans un moule à cake. La cuisson dans le moule à cake est la forme la plus traditionnelle de la babka mais vous pouvez bien sûr la façonner en couronne ou en briochettes individuelles si vous préférez.

babka marbrée au chocolat

Babka au chocolat – La recette

Comme je vous le disais en préambule, j’ai utilisé pour faire ma babka maison la recette de la pâte à brioche tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. C’est une bonne recette de brioche au beurre qui donne une mie moelleuse et filante comme on l’attend d’une brioche faite maison. Comme toutes les brioches maison, cette babka au chocolat devra être filmée au contact pour être conservée à température ambiante et qu’elle conserve son moelleux. Vous pouvez également la couper en parts individuelles après refroidissement et les congeler séparément pour pouvoir la consommer fraîche sur plusieurs jours. Il vous suffira alors de réchauffer les tranches de babka au grille-pain ou de les laisser dégeler à température ambiante.

babka chocolat
brioche babka

Babka au chocolat

Découvrez la recette de la babka, une délicieuse brioche pur beurre marbrée au chocolat. 
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Polonaise
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de pousse: 3 heures
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 2 brioches

Ingrédients

Pour la pâte à babka

  • 500 g de farine de gruau ou 250g de T45 et 250g de T55
  • 100 ml de lait
  • 18 g de levure de boulanger fraîche
  • 1 cuillère à café de sel
  • 100 g de sucre en poudre
  • 4 oeufs
  • 250 g de beurre à température ambiante

Pour la garniture et la dorure de la babka au chocolat

  • 150 g de chocolat noir
  • 40 g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à café de lait

Instructions

Préparez la pâte à brioche

  • Faites tiédir le lait puis diluez la levure fraîche dedans.
    Versez ce mélange dans le bol du robot et ajoutez 100g sur les 500g de farine. Mélangez à la maryse puis recouvrez avec les 400g de farine restants.
    Laissez reposer jusqu’à ce que le pré-ferment perce le dessus de la farine.
  • Ajoutez les 4 oeufs, le sucre en poudre et le sel puis pétrissez au crochet pendant 5 minutes à la vitesse minimale.
  • Passez le robot en vitesse 2 et pétrissez 10 minutes supplémentaires.
  • En laissant le robot tourner, ajoutez le beurre coupé en morceaux, petit à petit. Attendez bien que chaque morceau soit incorporé avant d’ajouter le suivant.
    Lorsque tout le beurre est incorporé, passez en vitesse 4 et pétrissez pendant 20 minutes environ, le temps que la pâte à brioche forme une boule qui se détache des parois du bol.
    La pâte à brioche doit être souple, élastique et ne pas coller aux doigts.
  • Retirez le crochet du robot, couvrez la cuve avec un torchon propre et laissez la pâte lever à température ambiante.
    Selon la température de votre pièce, cette pousse peut durer de 1 à 2 heures. 
    La pâte à brioche doit doubler de volume.
    première pousse brioche nanterre
  • Décuvez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, dégazez la et remettez la en boule.
    Laissez à nouveau la pâte à brioche doubler de volume à température ambiante.
    Vous pouvez également filmer le bol et laissez la pâte lever doucement au réfrigérateur pendant une nuit.
    deuxième pousse brioche nanterre

Façonnez et garnissez la babka

  • Décuvez la pâte à brioche et pesez la. Divisez la ensuite en 2 parts égales. 
    Vous pouvez à ce stade façonner 2 babkas ou une babka et une brioche Nanterre ou tressée par exemple.
  • Abaissez la moitié de la pâte à brioche en un rectangle de 2mm d’épaisseur environ.
    abaisse babka
  • Faites fondre le chocolat noir avec le beurre, mélangez bien et étalez ce mélange à la spatule sur l’abaisse de brioche.
    babka au chocolat
  • Roulez le rectangle sur lui-même pour former un boudin et réservez le 30 minutes au réfrigérateur.
    La découpe et le façonnage de la babka seront ainsi plus aisés.
  • Coupez le boudin de pâte en deux dans le sens de la longueur et tressez le.
    Posez ensuite la tresse dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
    façonnage babka
  • Couvez le moule à cake avec un torchon propre et laissez la babka lever à température ambiante pendant une heure.

Cuisson de la babka au chocolat

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Dorez délicatement la babka avec un pinceau trempé dans le jaune d’oeuf et le lait.
    dorure babka
  • Enfournez la babka pour 20 minutes de cuisson, piquez la en son centre pour vérifier la cuisson.
    A la sortie du four, démoulez délicatement la babka et laissez la refroidir à température ambiante sur une grille.
    Pour conserver votre babka quelques jours à température ambiante, filmez la au contact une fois refroidie.
babka chocolat

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