tarte chouquettesQui s’intéresse à la pâtisserie et ne connait pas le célèbre livre rose de Christophe Felder, « Pâtisserie ! » ? La bible rose ! Chaque page est une invitation à la gourmandise. J’ai déjà fait plusieurs recettes de ce livre, et à chaque fois c’est un enchantement. Les recettes sont parfaites et très bien expliquées. Au hasard de ma lecture, aujourd’hui, je me suis arrêtée sur la recette de la « Tarte Chouquettes ».

Pour 8 tartes individuelles :

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • 125ml d’eau
  • 125ml de lait
  • 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 115g de beurre doux en morceaux
  • 140g de farine
  • 4 oeufs entiers
  • 1 oeuf pour la dorure

Préchauffez le four à 180° (th6)

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Faites chauffer sur feu moyen. Quand le beurre est fondu et le mélange bien chaud, retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée. Remettez sur le feu et désséchez la pâte en remuant. La pâte doit former une fine pellicule au fond de la casserole. À ce stade, mettez la pâte dans un récipient, ou dans le bol du robot, pour arrêter la cuisson.

Incorporez les oeufs, un par un, tout en mélangeant avec la cuillère en bois ou le bol du robot. La pâte ne doit être ni trop molle, ni trop consistante. Vous devez pouvoir faire un ruban en soulevant la cuillère en bois.

Remplissez une poche à douille, munie d’une douille lisse de 8mm, avec la pâte à choux. Dressez des petites boules de pâte à choux sur une plaque de cuisson légèrement graisée. Battez l’oeuf restant en omelette et dorez délicatement les choux au pinceau. Enfournez pour une vingtaine de minutes dans le four non ventilé. N’ouvrez surtout pas la porte du four en cours de cuisson. À la sortie du four, posez les choux sur une grille pour les faire refroidir.

Ingrédients pour la crème mousseline :

  • 250ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 60g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 25g de maïzena
  • 25g de beurre doux en morceaux

Portez à ébullition le lait, les graines de vanille et la moitié du sucre.

Mélangez ensemble les jaunes d’oeufs, le sucre semoule restant et la maïzena. Quand le lait est à ébullition, versez le doucement sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire cette crème sur feu moyen, en mélangeant, jusqu’à la première ébullition. Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez. Versez la crème dans un récipient propre et filmez la au contact pour la laisser refroidir au réfrigérateur.

Montage et finition :

Étalez la pâte sucrée (recette ici). Graissez des moules à tartelettes et garnissez les avec la pâte. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez à 180° pendant 15 à 20 minutes. Lorsqu’elles sont cuites, laissez les refroidir.

Travaillez la crème mousseline à l’aide d’un fouet pour la rendre lisse et homogène. Garnissez les fonds de tarte d’une fine couche de crème mousseline. Mettez ensuite le reste de la crème dans une poche munie d’une douille fine et garnissez les choux.

Pour la décoration, Christophe Felder trempe les choux dans de la gélée d’abricot réduite. J’ai préféré les tremper dans du chocolat fondu, faites comme vous aimez.

Pour la chantilly, montez 150g de crème liquide entière bien froide avec 1 cuillère à soupe de sucre glace et pochez la sur vos tartelettes.

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