Tarte chouquettes de Christophe Felder

Qui s’intéresse à la pâtisserie et ne connait pas le célèbre livre rose de Christophe Felder, « Pâtisserie ! » ? La bible rose ! Chaque page est une invitation à la gourmandise. J’ai déjà fait plusieurs recettes de ce livre, et à chaque fois c’est un enchantement. Les recettes sont parfaites et très bien expliquées. Au hasard de ma lecture, aujourd’hui, je me suis arrêtée sur la recette de la « Tarte Chouquettes« .

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Comment faire la tarte chouquettes de Christophe Felder ?

La recette originale de la tarte chouquettes est un dessert à partager, une tarte familiale. J’ai choisi de plutôt faire des tartelettes, les deux sont donc possibles, faites comme vous préférez. La tarte chouquettes de Christophe Felder se compose d’une pâte sucrée, de chouquettes garnies de crème mousseline et nappées de chocolat et de pointes de chantilly. C’est un dessert gourmand et parfaitement équilibré.

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Tarte chouquettes de Christophe Felder

La recette de la tarte chouquettes du Chef Christophe Felder, un dessert délicieux et élégant.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure 40 minutes
Portions: 8 tartelettes

Ingrédients

Pour la tarte chouquettes de Christophe Felder (ou 8 tartelettes)

    Pour la pâte sucrée

    Pour la pâte à choux

    Pour la crème mousseline

    Instructions

    Préparez la pâte sucrée

    • Dans un cul de poule ou dans le bol du robot, fouettez le beurre pommade et le sucre glace pour que le mélange soit crémeux.
      Ajoutez le sel fin, le sucre vanillé et la poudre d’amandes et mélangez bien.
      Ajoutez l’oeuf et fouettez vivement pour l’incorporer.
      Enfin, ajoutez la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.
    • Aplatissez légèrement la boule de pâte, filmez la au contact et réservez la 30 minutes au réfrigérateur.
    • Graissez l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm ou 8 cercles à tartelettes de 8cm de diamètre.
    • Abaissez la pâte sucrée au rouleau, sur 3mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
      Foncez les cercles et réservez au réfrigérateur.

    Préparez la pâte à choux

    • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique.
    • Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Faites chauffer sur feu moyen. 
      Quand le beurre est fondu et que le mélange bout, retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée. Remettez sur le feu et desséchez la pâte en remuant. La pâte doit former une fine pellicule au fond de la casserole. 
      À ce stade, mettez la pâte dans un récipient, ou dans le bol du robot, pour arrêter la cuisson.
    • Incorporez les oeufs, un par un, tout en mélangeant avec une spatule ou le bol du robot. La pâte ne doit être ni trop molle, ni trop consistante. Vous devez pouvoir faire un ruban en soulevant la cuillère en bois.
    • Remplissez une poche à douille, munie d’une douille lisse de 8mm, avec la pâte à choux. Dressez des petites boules de pâte à choux sur une plaque de cuisson légèrement graissée. Battez l’oeuf restant en omelette et dorez délicatement les choux au pinceau. Enfournez pour une vingtaine de minutes dans le four non ventilé. N’ouvrez surtout pas la porte du four en cours de cuisson. À la sortie du four, posez les choux sur une grille pour les faire refroidir.
      choux cuits tarte chouquettes

    Préparez la crème mousseline

    • Portez à ébullition le lait, les graines de vanille et la moitié du sucre.
    • Mélangez ensemble les jaunes d’oeufs, le sucre semoule restant et la maïzena. Quand le lait est à ébullition, versez le doucement sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire cette crème sur feu moyen, en mélangeant, jusqu’à la première ébullition. Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez. Versez la crème dans un récipient propre et filmez la au contact pour la laisser refroidir au réfrigérateur.

    Montage et finition de la tarte chouquettes

    • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez les cercles foncés pendant 15 à 20 minutes. Lorsqu’elles sont cuites, laissez les refroidir à température ambiante.
    • Travaillez la crème mousseline à l’aide d’un fouet pour la rendre lisse et homogène. Garnissez les fonds de tarte d’une fine couche de crème mousseline. Mettez ensuite le reste de la crème dans une poche munie d’une douille fine et garnissez les choux.
    • Pour la décoration, Christophe Felder trempe les choux dans de la gélée d’abricot réduite. J’ai préféré les tremper dans du chocolat fondu, faites comme vous aimez.
    • Pour la chantilly, montez 150g de crème liquide entière bien froide avec 1 cuillère à soupe de sucre glace et pochez la sur vos tartelettes.
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