Le Paris-Brest de Carl Marletti

Une nouvelle recette de Chef arrive sur le blog ! Le Paris-Brest par Carl Marletti. Il se compose d’une couronne de pâte à choux garnie d’un confit de praliné et d’un crémeux praliné. Une recette d’entremets gourmand qui fera honneur à votre table de fêtes !

paris brest carl marletti

Carl Marletti revisite le Paris-Brest

Le Paris-Brest est un grand classique de la pâtisserie française. Traditionnellement, il se compose d’une couronne de choux garnie d’une crème mousseline au praliné. Dans cette recette de Carl Marletti, que j’ai trouvée dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°53 (octobre / novembre 2022), le Chef la revisite avec un insert coulant au praliné et un crémeux praliné. Le résultat c’est un entremets au praliné bien plus facile à faire et bien plus léger à la dégustation que la recette classique.

Le Paris-Brest est le gâteau préféré de ma fille et cette recette ne pouvait mieux tomber puisque je l’ai découverte la veille de son arrivée à la maison, un signe du destin. Pour faire un Paris-Brest comme Carl Marletti, il vous faudra donc préparer une pâte à choux, un confit praliné (insert coulant) et un crémeux praliné. Les indications de la recette préconisent de préparer les crèmes la veille, cela me parait en effet une bonne option.

Pour cette recette de Paris-Brest, je vous conseille de faire un praliné maison. Carl Marletti utilise pour cette recette plusieurs sortes de pralinés : du praliné noisette, du praliné amande-noisette à l’ancienne et du praliné amande-noisette lisse. Avant que la question ne me soit posée, le praliné à l’ancienne est tout simplement un praliné que l’on n’a pas totalement mixé et dans lequel il reste donc quelques petits morceaux de fruits secs caramélisés.

Si vous voulez faire la recette à la lettre, il vous faudra donc préparer trois sortes de pralinés. Je reconnais que cela peut sembler fastidieux et comme il est peu probable que le Chef ne vienne vous espionner dans votre cuisine lors de la préparation de ce gâteau au praliné, vous pouvez ne faire qu’un praliné noisette, ou amande ou amande-noisette. Bien sûr, votre entremets n’aura pas tout à fait le même goût mais il sera, j’en suis sure, tout de même très bon.

recette paris-brest carl marletti

Pour faire un Paris-Brest encore plus gourmand, le Chef Carl Marletti utilise également de la purée de noisettes. Vous pourrez la trouver facilement en magasin bio mais si vous souhaitez la faire vous-même il vous suffira de torréfier des noisettes et de les mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. J’ai la chance d’avoir un gentil voisin cultivateur de noisettes, je l’ai donc faite moi-même.

Concernant le reste de la recette, il ne me semble pas qu’il y ait de difficultés particulières. Je reste bien sûr disponible en commentaire de cet article si vous aviez des questions auxquelles je n’aurais pas répondu. Une dernière précision avant de vous livrer la recette en détails, le Chef décore son entremets avec des noisettes caramélisées.

J’avoue avoir zappé cette étape, tout simplement parce que ma fille n’y tient pas. Ceci étant je comprendrais que vous vouliez les mettre parce que c’est quand même très bon. Vous pouvez en trouver dans le commerce mais si vous souhaitez les faire vous mêmes, il suffit de suivre la recette des chouchous ou de prélever quelques noisettes caramélisées dans celles prévues pour votre praliné maison.

Pensez à sortir votre entremets du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la dégustation pour profiter au mieux des textures et des saveurs de ce dessert au praliné. Je vous conseille de le déguster dans les 48 heures en le conservant au réfrigérateur. Vous pouvez également le préparer à l’avance et le congeler. Dans ce cas, sortez le la veille et laissez le dégeler au réfrigérateur.

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Paris-Brest de Carl Marletti

Le Paris-Brest par le Chef Carl Marletti. Pâte à choux, confit praliné, crémeux praliné. Un entremets de fête facile à faire !
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 45 min
Repos au froid 1 d
Temps total 1 d 1 h 25 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Pour le confit praliné (à préparer la veille)

Pour le crémeux praliné (à préparer la veille)

  • 4 feuilles gélatine 200blooms 2g chaque
  • 80+210 g crème liquide entière
  • 60 g purée de noisettes
  • 140 g praliné à l'ancienne amande-noisette
  • 140 g praliné lisse amande-noisette

Pour la pâte à choux

  • 65 g eau (minérale de préférence)
  • 65 g lait
  • 2,5 g sucre en poudre
  • 2,5 g sel fin
  • 60 g beurre
  • 80 g farine
  • 125 g oeufs
  • amandes effilées

Pour le montage

  • 200 g noisettes caramélisées
  • sucre glace

Instructions
 

La veille, préparez le confit praliné

  • Dans un cul de poule, mélangez la purée de noisette et le praliné noisette.
  • Portez la crème liquide à ébullition, versez la dans le mélange précédent et mélangez vivement.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

La veille, préparez le crémeux praliné

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Portez les 80g de crème liquide à ébullition.
  • Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la crème chaude.
    Remuez et réservez à température ambiante.
  • Dans le bol du robot, versez le praliné à l'ancienne, le praliné lisse et la purée de noisettes.
    Fouettez en incorporant progressivement la crème chaude.
  • A part, montez 210g de crème liquide très froide en chantilly souple et incorporez la en deux fois, délicatement, dans le mélange précédent.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Le jour j, préparez la pâte à choux

  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
  • Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et remuez vivement pour obtenir une panade.
  • Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuez la panade pour l'assécher.
  • Versez la panade dans le bol du robot et avec la feuille (fouet plat) remuez la un peu pour la faire tiédir.
  • Ajoutez les oeufs battus en omelette, progressivement, tout en fouettant.
  • Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 15mm.
  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé couchez une couronne de pâte à choux de 20cm de diamètre.
    Saupoudrez les amandes effilées.
  • Enfournez pour 45 minutes de cuisson.
    La durée de cuisson varie selon les fours, surveillez la et inutile de m'engueuler si vous avez tout cramé 🙂

Montage du Paris-Brest

  • Posez la couronne de pâte à choux froide sur le plat de service.
  • Avec un couteau scie, coupez le haut de la couronne et réservez.
  • Mélangez vivement le crémeux praliné pour lui redonner sa souplesse puis mettez le en poche avec une douille cannelée de 8mm.
  • Pochez un cordon de crémeux au fond de la couronne de choux.
  • Versez le confit praliné dans une poche à douille et coupez l'extrémité.
    Pochez quelques pointes de confit dans le cordon de crémeux.
  • Ajoutez quelques noisettes caramélisées hachées.
  • Pochez des rosaces de crémeux praliné et quelques pointes de confit.
  • Recouvrez le crémeux avec le dessus de la couronne de choux, saupoudrez de sucre glace et placez quelques noisettes caramélisées dans la crème.
  • Réservez au réfrigérateur 30 minutes minimum.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
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Evaluation de la recette