Macarons au citron

Voilà quelques jours déjà que j’avais envie de faire des macarons au citron, seulement voilà, le jour où mon envie a croisé ma motivation, il se trouve que je n’avais plus de citrons dans le réfrigérateur…

Le jour des courses est enfin arrivé et j’ai réussi à glisser quelques citrons dans mon panier électronique. Puis ma motivation est repartie mais pas mon envie. Puis, ce matin, je me suis dit allez aujourd’hui c’est macarons au citron ! Et vous savez quoi, je ne me suis même pas laissée atteindre par mon manque de poudre d’amande !

macarons citron

Comment réussir les macarons au citron ?

Réussir les macarons, je crois que c’est le but ultime de quiconque aime la pâtisserie et la pratique un peu à la maison. Lorsque j’ai commencé à faire des gâteaux régulièrement, il y a 6 ans, je me suis rapidement mise en tête de faire des macarons parfaits. Et, mieux, je m’imaginais, pauvre de moi, qu’un essai suffirait et que je vaincrais ces petits biscuits meringués avec le regard vengeur et un rire diabolique.

Autant vous dire tout de suite que ça ne s’est bien sûr pas passé comme je l’avais prévu. Il m’a fallu plusieurs tentatives désespérées avant de trouver la formule magique pour faire de jolis macarons à la maison.

Je vais bien sûr vous donner toutes mes astuces pour faire de beaux macarons au citron, ou à ce que vous voulez d’ailleurs, mais, parce que oui il y a un mais, je ne peux malheureusement pas vous garantir que ma façon de faire fonctionnera systématiquement chez vous.

recette macaron citron

Les macarons au citron à la meringue italienne

Le macaron est un biscuit meringué composé de deux coques réunies entre elles par une couche de ganache ou de crème. Vous savez certainement qu’il existe plusieurs façons de faire de la meringue : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Pour les recettes et les utilisations de la meringue, je vous renvoie à l’article détaillé sur le sujet.

Par voie de conséquence, il est donc possible de faire des macarons sur une base de meringue française, italienne ou suisse. J’ai bien sûr testé les trois meringues et je préfère nettement faire des macarons à la meringue italienne. Ils sont plus brillants, plus lisses aussi et surtout plus moelleux. C’est le premier choix que vous devrez faire, la base du biscuit, la recette de la meringue. N’hésitez pas à essayer les trois et à voir avec quelle meringue vous réussissez le mieux les macarons.

Dans ma quête du macaron maison parfait, je m’étais à l’époque beaucoup documentée et j’avais lu qu’il fallait notamment faire attention aux points suivants :

  • l’humidité : ne pas faire de macarons lorsqu’il pleut ou si quelqu’un fait la vaisselle à côté de vous
  • faire vieillir les blancs d’oeufs et les utiliser à température ambiante
  • tamiser précautionneusement le tant pour tant (mélange de poudre d’amande et de sucre glace)
  • superposer deux, voire trois, plaques à pâtisserie pour les cuire
  • les laisser croûter à température ambiante avant de les cuire
  • les pocher sur un tapis en silicone
  • privilégier la cuisson en chaleur statique

Cette liste est à la fois vraie et fausse ! Ne partez pas, je m’explique. Si vous voulez savoir pourquoi vous ratez systématiquement vos macarons, il y a de fortes chances que l’explication soit dans cette liste. C’est une bonne nouvelle me direz vous et vous aurez raison. La moins bonne nouvelle c’est que vous allez devoir recommencer jusqu’à trouver vous même ce qui marche ou ne marche pas chez vous.

A titre d’exemple, chez moi, je fais des macarons qu’il pleuve ou pas. J’ai effectivement quasi en permanence des blancs d’oeufs qui attendent au réfrigérateur mais je ne prends jamais la peine de les faire revenir à température ambiante. Je ne tamise pas mon tant pour tant, pas plus que je ne superpose des plaques de cuisson. Je ne les laisse jamais croûter avant de les cuire, je ne les poche pas sur un tapis en silicone et il m’arrive de les cuire à chaleur tournante.

Mais alors ?! Quel est le secret des macarons parfaits ? Comment obtenir la jolie collerette tant convoitée ? Le macaronnage, est la clef. Une fois que vous aurez trouvé ce qui fonctionne chez vous en terme de matériel, d’ingrédients et de cuisson, attelez vous à macaronner correctement votre appareil.

Si, pour la cuisson, vous optez pour du papier sulfurisé, veillez à n’utiliser que du papier de qualité. Une partie de mes nombreux échecs était due au fait que je n’achetais que du papier sulfurisé de marque distributeur et ils restaient lamentablement collés à la feuille.

Avec tout ça, je suis persuadée que vous savez tout pour réussir. Si toutefois vous aviez encore des questions, laissez moi un commentaire ou contactez moi sur Instagram !

macarons au citron

Macarons au citron – Meringue italienne

Vous rêvez de faire de jolis macarons maison, la collerette est votre obsession ? Voici ma recette détaillée des macarons au citron faits maison !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 14 minutes
Repos au froid: 2 heures
Portions: 20 macarons

Ingrédients

Pour une vingtaine de macarons au citron

  • 110 g de blancs d'oeufs divisés en 2 fois 55g
  • 10 g de sucre en poudre
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau minérale de préférence
  • colorant jaune hydrosoluble
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d'amande ou de noisette

Pour le lemon curd

  • 120 ml de jus de citron environ 3 gros citrons
  • 3 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 10 g de maïzena
  • 80 g de beurre

Instructions

Préparez le lemon curd

  • Dans une casserole, versez le jus de citron, les oeufs, le sucre en poudre et la maïzena.
    Fouettez bien pour que le mélange soit homogène.
  • Faites cuire ce mélange, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu'à ce qu'il fonde et s'incorpore totalement.
  • Versez le lemon curd dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à total refroidissement.

Préparez les coques de macarons

  • Dans le bol du robot, fouettez 55g de blancs d'oeufs avec les 10g de sucre en poudre.
  • En même temps, dans une casserole, portez les 150g de sucre en poudre et les 50g d'eau minérale à 115°.
  • Lorsque les blancs sont mousseux et que le sirop est à température versez le en une fois sur les blancs tout en laissant le robot tourner.
  • Ajoutez les 55g de blancs d'oeufs restants puis le colorant en quantité suffisante pour obtenir l'intensité de couleur souhaitée.
  • Laissez tourner le robot jusqu'à ce que la meringue italienne soit à température ambiante. Vérifiez en posant votre main sur le bol du robot.
  • Dégagez le bol du robot puis pesez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un cul de poule.
    Avec un fouet à main, mélangez vivement pour bien casser les éventuels amas de poudres. Cette étape se substitue au tamisage, mais tamisez si vous préférez.
  • Versez le mélange de poudres sur la meringue italienne et avec une maryse, macaronnez votre appareil.
  • Il s'agit là de mélanger l'appareil en partant du centre et en remontant vers les bords.
    Faites attention à bien récupérer toute la matière au fond du bol et n'hésitez pas à bien mélanger.
    Votre appareil doit être lisse et doit faire le ruban. C'est à dire que lorsque vous sortez la maryse, votre appareil à macarons doit s'en écouler en un rubant continu, sans toutefois être trop liquide.
  • Vérifiez la texture de l'appareil régulièrement. Il ne doit pas être trop liquide au risque que vos macarons ne s'étalent trop à la cuisson.
  • Versez l'appareil à macarons dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mmm.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique (ou tournante si c'est ce qui fonctionne le mieux chez vous) et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal de papier sulfurisé.
  • Pochez vos macarons en mettant la poche parfaitement perpendiculaire à la plaque.
    Pochez en une pression continue, avant de lever la poche à douille, faites un petit rond au dessus pour lisser votre pochage.
  • Espacez vos macarons pour ne pas qu'ils se collent ensemble à la cuisson.
  • Enfournez les pour 15 minutes de cuisson.
  • Les macarons sont cuits lorsqu'ils sont solidaires de la collerette qui s'est formée.
  • A la sortie du four, laissez les refroidir à température ambiante avant de les décoller délicatement.
  • Lorsqu'ils sont froids, avec votre pouce, enfoncez légèrement l'intérieur de chaque coque.
  • Récupérez le lemon curd et mélangez le pour qu'il retrouve son homogénéité.
    Versez le dans une poche à douille, coupez l'extrémité et garnissez une coque sur deux.
    Assemblez vos macarons avec une coque garnie et une coque vide.
macaron citron maison

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