Fraisier Hugues Pouget

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Hugues Pouget, créateur et Chef pâtissier de l’enseigne Hugo & Victor a eu la gentillesse de partager la recette de son fraisier dans le bien connu magazine Fou de Pâtisserie. C’est cette recette que je m’apprête à vous livrer aujourd’hui sur le blog.

fraisier hugues pouget

La recette du fraisier par Hugues Pouget, Hugo & Victor

Cette année encore je vous propose une recette de fraisier d’un grand chef pâtissier et cette fois mon choix s’est porté sur la recette d’Hugues Pouget. Cet entremets à la fraise se compose de deux disques de biscuit dacquoise aux amandes et sans gluten, d’une crème mousseline à la vanille, de fraises fraîches et d’une chantilly vanillée.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce fraisier de chef n’est pas compliqué et il est très rapide à réaliser. La dacquoise se prépare sur la base d’une meringue française à laquelle on ajoute délicatement un mélange tamisé de sucre glace, de maïzena et de poudre d’amandes. La crème mousseline, souvent décriée pour sa teneur en beurre qui peut déplaire est ici présente en très petite quantité, la part belle de cet entremets étant réservée à la fraise. Enfin, la chantilly aérienne apporte une note de légèreté à l’ensemble.

Comment faire un fraisier selon la recette du Chef Hugues Pouget ?

Avant de vous livrer en détails cette recette de fraisier à la crème mousseline, parlons matériel. J’ai réalisé cette recette dans le cadre d’une collaboration avec Mastrad. J’ai eu la chance de recevoir un rouleau à pâtisserie avec anneaux réglables, une thermosonde et un tapis silicone. J’ai utilisé le tapis en silicone pour la cuisson de mon biscuit dacquoise et le thermomètre pour surveiller la température du lait lors de la réalisation de la crème pâtissière.

Utiliser un thermomètre pour faire une crème pâtissière n’est pas obligatoire mais c’est une chose que je fais souvent car verser un lait trop chaud sur des jaunes d’oeufs pourrait les cuire et on se retrouverait ainsi avec des petits bouts de jaunes d’oeufs cuits dans la crème. Avouez que dit comme ça, ça ne fait pas envie.

Dans ma carrière de pâtissière, j’en ai testé et usé des thermomètres ! J’utilise une plaque à induction qui pose souvent des problèmes de compatibilité et donc de fiabilité. Bien que cette recette ait été réalisée dans le cadre d’un partenariat, c’est en toute franchise que je vous dis ma pleine satisfaction à propos de cette thermosonde. Elle est fiable, légère et très pratique avec ses deux embouts qui répondront à toutes vos utilisations.

Mais revenons à la recette du fraisier à la crème mousseline par Hugues Pouget. La recette originale conseille d’étaler l’appareil à dacquoise sur le tapis silicone et de découper après cuisson deux disques de 16cm de diamètre. J’ai préféré les pocher directement en cercles avant cuisson notamment pour maîtriser leur hauteur, placer deux disques de biscuit dans un cercle peut vite devenir un problème lorsque leur volume est trop important.

Comme je vous le disais en introduction, il y a très peu de crème mousseline dans ce fraisier et elle contient très peu de beurre. Cette petite quantité de crème, compensée par une grande quantité de fraises fraîches donnent à ce fraisier l’équilibre parfait, sans sensation de gras ou de lourdeur à la dégustation.

J’ai choisi de pocher la chantilly avec une douille unie. Bien sûr, si vous le souhaitez vous pouvez opter pour une décoration plus élaborée en choisissant une douille cannelée ou même une Saint-Honoré si vous maitrisez ce type de pochage.

Le fraisier est un entremets qui ne supporte pas la congélation. Pour être plus précise, ce sont les fraises qu’il ne faut pas congeler, elles rendent malheureusement de l’eau et n’ont plus aucun goût ni texture une fois décongelées. Je vous conseille donc de le conserver au réfrigérateur et de le consommer dans les 48 heures.

5 de 3 évaluations

Fraisier par Hugues Pouget – Hugo et Victor

Dacquoise amande, crème mousseline, fraises et chantilly vanillée composent la recette du fraisier par Hugues Pouget Chef Pâtissier de l'enseigne Hugo & Victor
Portions 6 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 15 min
Repos au froid 2 h
Temps total 3 h 15 min

Ingrédients

Pour la dacquoise amandes

  • 185 g blancs d'oeufs
  • 50 g sucre en poudre
  • 115 g sucre glace
  • 50 g maïzena
  • 155 g poudre d'amandes

Pour la crème mousseline

  • 40 g jaunes d'oeufs
  • 40 g sucre en poudre
  • 20 g maïzena
  • 1/2 gousse vanille
  • 200 g lait
  • 70 g beurre à température ambiante

Pour la chantilly à la vanille

  • 200 g crème liquide entière très froide
  • 20 g sucre glace
  • 1/2 gousse vanille

Pour le montage

  • 750 g fraises françaises

Instructions

Préparez la dacquoise

  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et posez un tapis en silicone légèrement graissé sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.
  • Au robot ou au fouet, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
  • Tamisez le mélange de maïzena, poudre d'amandes et sucre glace sur la meringue française et mélangez délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol.
  • Versez l'appareil à dacquoise dans une poche à douille sans douille, coupez l'extrémité et pochez deux disques de 16cm de diamètre.
    fraisier hugues pouget dacquoise
  • Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson environ.
    Ils doivent être souples et dorés et ne pas coller au doigt.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours.
  • A la sortie du four, faites glisser le tapis silicone sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la crème mousseline à la vanille

  • Dans un cul de poule, avec une cuillère magique ou un fouet, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec les graines de la demie gousse de vanille et le sucre en poudre.
  • Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait en n'excédant pas 80° pour que les oeufs ne cuisent pas à son contact.
    fraisier hugues pouget crème pâtissière
  • Versez le lait chaud sur le mélange précédent et remuez vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse.
  • Faites cuire la crème pâtissière, à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ébullition.
    Maintenez l'ébullition trente secondes et versez la crème pâtissière dans un récipient plat.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
  • Lorsque la crème pâtissière est redescendue à température ambiante, versez la dans le bol du robot et fouettez la vivement pour lui redonner son homogénéité et sa souplesse.
  • Ajoutez le beurre coupé en morceaux, petit à petit, tout en fouettant.
    Attendez que le premier morceau soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
  • Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille et réservez à température ambiante.

Montage du fraisier selon Hugues Pouget

  • Posez sur le plat de service un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.
    Placez un rodhoïd de la même hauteur à l'intérieur du cercle.
  • Sélectionnez des fraises de même hauteur, équeutez les et coupez les en deux dans le sens de la hauteur.
  • Placez les moitiés de fraises, face coupée contre le rodhoïd, tout le tour du cercle.
    fraisier hugues pouget montage
  • Posez le premier disque de dacquoise amande dans le cercle de façon à bloquer les fraises.
  • Pochez un peu de crème mousseline entre chaque fraise.
    fraisier hugues pouget montage
  • Avec une petite spatule, faites remonter la crème jusqu'en haut du cercle.
  • Pochez le reste de crème mousseline sur le biscuit dacquoise et lissez à la spatule.
    fraisier hugues pouget crème mousseline
  • Coupez le reste des fraises, en pensant à en conserver quelques unes pour la décoration, en morceaux et répartissez les sur la crème mousseline.
    recette fraisier hugues pouget
  • Recouvrez les fraises avec le deuxième disque de dacquoise et réservez au réfrigérateur pendant une heure.
    recette fraisier hugo et victor

Préparez la chantilly vanille

  • Dans le bol du robot, versez la crème liquide entière très froide, le sucre glace et les graines de la demie gousse de vanille.
  • Fouettez jusqu'à obtenir une chantilly qui tient entre les branches du fouet.
  • Versez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm de diamètre et pochez la chantilly sur le biscuit.
  • Réservez une heure au réfrigérateur.

Finitions

  • Décerclez délicatement le fraisier et décorez le avec les fraises que vous avez mises de côté à cet effet.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
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Rejoindre la conversation

  1. Ce fraisier est magnifique !!!

  2. Merci, je cherchais justement une recette de fraisier pour l’anniversaire de ma fille. Par contre j’ai une question car lorsque je fais de la chantilly maison, elle a tendance à retomber, avez vous une astuce pour qu’elle reste bien ferme et ne retombe pas au fil des heures!?

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, si votre chantilly retombe c’est qu’elle n’a pas été assez montée ou qu’elle ne contient pas assez de matières grasses.
      Sandra

  3. Très accro aux fraisiers ; j’ai suivi cette nouvelle recette à la lettre.
    Comme toujours, un pas à pas précis et bien détaillé. Facile à réaliser, ce gâteau est excellent.
    Préparé la veille, la chantilly a bien tenu ; la crème mousseline était vraiment délicieuse et la dacquoise impeccable.
    Merci encore

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour et merci beaucoup pour ce retour
      Et, surtout, merci beaucoup pour votre fidélité sur le blog 🙂
      Sandra

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