J’ai la recette qu’il vous faut pour mettre de la gourmandise dans vos petits-déjeuners et vos goûters, la recette de la brioche tressée aux pépites de chocolat. Une délicieuse brioche extra moelleuse, à la mie filante, en forme de tresse et garnie de pépites au chocolat.
Réussir la brioche tressée
Comme à chaque fois que je poste une recette de brioche sur le blog, je vous partage mes meilleurs conseils pour les réussir à tous les coups :
- préférer l’utilisation d’une farine riche en gluten (T45),
- pétrir la pâte à brioche suffisamment longtemps pour que le réseau glutineux se développe,
- respecter les temps de pousse, la pâte doit impérativement doubler de volume et ce quel que soit le temps que ça prenne.
Cependant, la brioche tressée a ceci de particulier qu’elle est souvent cuite simplement posée sur un tapis de cuisson, et non dans un moule comme le serait une brioche nanterre ou des brioches parisiennes. Pour faire une brioche tressée extra moelleuse il faut qu’elle contienne du beurre. Je vous l’ai déjà expliqué à l’occasion de plusieurs recettes, c’est souvent le gras qui permet d’obtenir une texture souple et c’est d’autant plus vrai dans le cas des brioches.
Evidemment une pâte à brioche pur beurre aura inévitablement tendance à s’étaler à la cuisson et ce surtout si comme la brioche tressée elle n’est pas moulée. Mais alors, comment faire une brioche tressée qui garde sa forme à la cuisson ?
Lorsque l’on pétrit la pâte à brioche, le mouvement de friction du pétrin entraîne une hausse de la température. Je vous en ai déjà parlé mais la température de la pâte à brioche est également un élément auquel il faut être vigilant. Ainsi, si vous observez qu’après le pétrissage, votre pâte à brioche est luisante c’est tout simplement qu’elle a trop chauffé.
Une pâte à brioche qui a trop chauffé est collante, luisante et très difficile à façonner. La pousse peut être plus compliquée voire inefficace et la texture de la brioche peut ne pas être optimale. Mais, bonne nouvelle, si vous avez trop fait chauffer votre pâte à brioche, ce n’est pas irréversible. La solution pour récupérer une pâte à brioche trop collante est toute simple : l’utilisation du froid !
Le froid est également votre ami si vous voulez réussir une brioche tressée. A l’issue du temps de pétrissage, une fois que la pâte à brioche est prête, il suffit de la placer au réfrigérateur pour une pousse lente. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait croire, la levure boulangère reste active à basse température, elle met tout simplement plus de temps. Ainsi une pâte à brioche mettra entre 6 et 8 heures pour gonfler au réfrigérateur.
Vous l’aurez compris, faire pousser, ou gonfler, une pâte à brioche au froid en la plaçant au réfrigérateur aura le double avantage de vous permettre de façonner votre brioche plus facilement et de profiter d’une pousse lente au frais la nuit pour une cuisson le matin, de quoi déguster une brioche toute chaude sortie du four au petit-déjeuner.
Lorsque l’on prépare le CAP Pâtissier, on est tenus de savoir faire des brioches tressées à un, deux, trois et quatre brins. La plus simple étant celle à trois brins, la même que l’on utilise pour tresser les cheveux 🙂 C’est cette recette de brioche tressée à trois brins extra moelleuse que je vous propose de faire aujourd’hui. Je n’ai malheureusement pas eu le temps de prendre des photos d’étapes de cette recette mais j’ai prévu de vous faire prochainement un article sur comment faire les brioches tressées comme au CAP Pâtissier pour me faire pardonner.
Brioche tressée aux pépites de chocolat
Ingrédients
- 250 g farine T45
- 3 g sel
- 50 g sucre en poudre
- 12 g levure de boulanger fraîche
- 150 g oeufs pesés sans la coquille
- 125 g beurre froid
- 100 g pépites de chocolat
Instructions
- Dans le bol du robot, versez les oeufs, le sucre en poudre et le sel.
- Ajoutez la farine puis émiettez la levure de boulanger fraîche et pétrissez à la vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
- Coupez le beurre froid en petits morceaux et ajoutez le en une fois dans le bol du robot.Pétrissez à vitesse minimale jusqu'à ce que tout le beurre soit absorbé et que la pâte forme à nouveau une boule qui se détache des parois du bol.Cette étape peut être longue, n'augmentez pas la vitesse du robot.Ajoutez ensuite les pépites de chocolat et pétrissez trente secondes supplémentaires.
- Deux options à ce moment de la recette, soit vous laissez la pâte à brioche lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double à nouveau de volume, soit, vous filmez le bol du robot et vous le placez au réfrigérateur pour une pousse lente (une nuit). Dans les deux cas elle doit doubler de volume.
- Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail puis pesez la.Divisez la quantité en trois parts égales.
Façonnage de la brioche tressée
- Sur le plan de travail, allongez vos 3 morceaux de pâte à brioche en boudins d'une vingtaine de centimètres.
- Tressez les brins de brioches sur un tapis de cuisson puis laissez la brioche lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double à nouveau de volume.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Battez en omelette un jaune d'oeuf et une cuillère à café de lait et, au pinceau, dorez délicatement la brioche tressée.
- Enfournez la brioche tressée pour 20 minutes de cuisson.Vérifiez la cuisson en la piquant au centre puis laissez la refroidir sur une grille à température ambiante.
Je fonds devant ta brioche !!!
Bonjour,
Les recettes sont très bien expliquées, mais pour autant le résultat n’est pas toujours à la hauteur de mes attentes.
Avec cette recette de brioche tressée, est-il possible…. de ne pas tresser ? Et de mettre la pâte dans un moule ?
J’ai vraiment beaucoup de mal avec les brioches.
Bonjour, oui bien sûr c’est possible.
Mais quel est votre problème avec les brioches ?
Je pense que le pétrissage n’est pas au point. J’utilise un robot mais c’est un ustensile non adapté à la pâtisserie, trop faible en puissance, et des crochets inefficaces.
Et puis je dois être trop impatiente, la pâte ne lève sans doute pas suffisamment.
Mais je recommence toujours, prêtant plus d’attention aux explications.
J’ai peut-être réussi, pour la 1ère fois : j’ai suivi la recette en respectant, entre autres, le doublement de la pâte. Côté pétrissage, mon robot a rendu l’âme. Je vais prendre un Magimix.
La brioche est cuite. Ça sent bon.
Je vous tiens informée du verdict.
C’est bien que vous persévériez, bravo !
En effet pour la pâte à brioche toutes les étapes sont importantes à sa réussite.
Par contre, si je peux me permettre, il vaut mieux investir dans un robot pâtissier. Magimix fait surtout des robots multifonctions qui ne sont pas les plus adaptés à la pâtisserie 😉
A bientôt,
Sandra
Un vrai régal. Elle a été dévorée en peu de temps. Merci pour la recette.
Merci à vous pour ce retour !
Sandra
Bonjour,
J’ai une question sur la cette:
dans l’étape 5, il y a écrit, degazez à nouveau, mais il n’y a eu qu’une pousse non, et deux au total ?
Dans la recette du CAP (sur cet site) il y a 3 pousse, du coup je suis un peu perdue ^^
Faut il 2 ou 3 pousses dans cette recette ?
Merci !
Bonjour Gwenaelle, je suis désolée c’est en effet une coquille (corrigée grâce à vous) il n’y a qu’une pousse sur cette recette.
A bientôt,
Sandra
Bonjour
Je dois avouer, je désespère. J’ai retenté la brioche avec cette recette. Je dois avouer que déjà hier, elle n’a jamais formé la boule qu’elle devait former après avoir ajouté le beurre. En désespoir de cause, j’ai quand même filmé et mis au réfrigérateur.
Ce matin elle n’a pas bougé d’un iota. Pas gonflé rien. Une astuce pour rattraper cela ? Je ne sais même pas à quoi cela est dû évidemment.
…
Bonjour, laissez la à température ambiante pour qu’elle gonfle.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
J’ai tenté, ça n’a pas bien fonctionné, elle n’a pas doublé de volume. J’ai quand même continué et le goût était bon, la mie un peu trop serrée.
Comme je n’aime pas rester sur un échec j’ai retenté cette semaine (pousse à température ambiante). Je n’ai pas encore la mie filante mais il y a une sacrée amélioration (je n’ai peut être pas laissé pousser assez longtemps encore une fois)
Merci pour la recette, dans tous les cas, c’est délicieux !
Belle journée
Bonjour Lauren, quoi qu’il arrive votre pâte doit doubler de volume. Ça peut être long parfois mais le secret des pâtes levées c’est la patience 🙂
Et pour la mie filante, il faut pétrir suffisamment la pâte qui doit faire un voile. C’est à dire que lorsque vous prenez la pâte entre vos doigts et que vous l’étirez doucement elle doit s’étendre et devenir ultra fine sans se rompre.
Bon courage pour votre prochain essai 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Voilà maintenant quelques années que je pâtisse, j’ai déjà fait pas mal de brioches avec succès et j’ai voulu tester cette recette. Cependant, comme le précédent commentaire, j’ai eu quelques problèmes. J’ai suivi à la lettre la recette, et j’ai fait 3 essais. Même constat lors des 3 tentatives : la pâte reste « liquide » et collante. A la troisième tentative, j’ai quand même voulu tenter le tout pour le tout en rajoutant un peu de farine et en forçant le pétrissage (j’ai un Kitchen Aid je précise) mais évidemment, ça a fini par tuer la levure. Alors, si vous avez une idée de ce qui peut clocher, je suis preneuse !
Belle journée
Margaux
Bonjour Margaux, c’est un peu compliqué pour moi de vous dire ce qui a pu clocher sans voir ce que vous avez fait. La seule chose que je peux vous dire c’est que cette recette fonctionne puisque je l’ai faite et photographiée.
Etes-vous certaine de n’avoir pas fait d’erreur dans les proportions ?
A bientôt,
Sandra