Gâteaux à partager

Entremets caramel et chocolat

Aujourd’hui j’ai décidé de faire un entremets caramel et chocolat composé d’une mousse au chocolat caramélia avec un insert bavaroise chocolat, le tout posé sur une base de brownie aux noix de pécan. Un entremets simple et élégant qui aura définitivement sa place sur votre menu de Noël.

entremets caramel et chocolat

Ma recette d’entremets caramel et chocolat

entremets caramel et chocolat

Entremets caramel et chocolat

La recette de mon entremets caramel et chocolat, brownie chocolat pécan, insert chocolat, mousse caramelia.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos au froid: 4 heures
Temps total: 1 heure 50 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour un entremets caramel et chocolat

    J’ai utilisé un cercle à entremets de 22cm de diamètre et un moule à manqué de 20cm de diamètre pour la cuisson du brownie.

      Pour l’insert bavaroise chocolat

      Pour la mousse chocolat caramélia (recette Valrhona) :

      Pour le brownie

      Instructions

      Préparez l’insert bavaroise chocolat

      • Mettez les feuilles de gélatine à refroidir dans un grand volume d’eau très froide.
      • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir.
      • Faites chauffer le lait et versez le en trois fois sur les jaunes en mélangeant vivement.
      • Reversez le tout dans la casserole et cuisez votre crème jusqu’à 82° en remuant régulièrement.
      • Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez vivement. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez à nouveau.
      • Montez la crème entière au batteur pour obtenir une crème fouettée souple et incorporez la à la crème au chocolat tiède.
      • Versez votre bavaroise chocolat dans un moule en silicone de 20cm de diamètre et réservez au congélateur pour 3h minimum.

      Préparez la mousse chocolat caramelia

      • Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
      • Mettez le chocolat Caramélia dans un cul de poule et faites bouillir le lait.
      • Versez le lait en trois fois sur le chocolat Caramélia en mélangeant bien à la maryse.
      • Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir la ganache à température ambiante.
      • Montez la crème liquide en crème fouettée souple et incorporez la délicatement à la ganache Caramélia.
      • Fermez le dessous d’un cercle de 22cm avec du film alimentaire bien tendu.
      • Pochez la moitié de la mousse caramélia dans le cercle.
      • Démoulez l’insert de bavaroise chocolat et placez le dans la mousse caramélia.
      • Recouvrez l’insert avec le reste de mousse puis lissez la surface avec une spatule.
      • Réservez au congélateur.
      • Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante, versez la pâte à brownie dans un moule en silicone de 20cm de diamètre et enfournez pour 15 minutes. 
        J’ai prolongé la cuisson par rapport à la recette initiale car je voulais que le brownie se tienne et supporte le poids de l’entremets à la décongélation.
      • Démoulez le brownie et posez le sur la mousse caramélia. Réservez au congélateur 30 minutes pour que le brownie et la mousse se solidarisent.
      • Décerclez votre entremets, retirez le film et posez le sur une grille, côté brownie sur la grille.
      • Faites chauffez la bombe velours caramel sous le robinet d’eau chaude en la remuant vigoureusement pour que la bille bouge et mélange bien le glaçage.
      • Dans le sens du vent et de préférence à l’extérieur, pulvérisez votre bombe velours caramel sur votre entremets en le tournant bien pour répartir uniformément le velours. Ne passez pas plusieurs fois au même endroit au risque de crééer des sur-épaisseurs qui craqueraient à la décongélation. Votre velours va vous paraître clair mais c’est normal, la couleur s’intensifiera avec la décongélation.
      • Posez votre entremets caramel et chocolat sur le plat de service et laissez décongeler à température ambiante si vous êtes pressé ou au réfrigérateur. Vous pouvez également le recongeler immédiatement si vous souhaitez le conserver jusqu’à Noël 🙂
      entremets caramel et chocolat
      entremets caramel et chocolat

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