Parmi les épreuves redoutées du CAP Pâtissier, il y a les éclairs. La pâte à choux et le fondant étant deux techniques délicates à maîtriser. Aujourd’hui, j’ai choisi pour m’entraîner de faire des éclairs au chocolat à partir de la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Les éclairs au chocolat – Recette CAP Pâtissier
Eclairs au chocolat – CAP Pâtissier
Comment faire des éclairs au chocolat ? Voici la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Ingrédients
Ingrédients pour 12 éclairs au chocolat
Pour la crème pâtissière au chocolat
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 45 g de poudre à crème ou de maïzena
- 500 ml de lait entier
- 50 g de chocolat noir
- 50 g de beurre
Pour la pâte à choux
Ingrédients pour le fondant au chocolat
- 150 g de fondant blanc
- 15 g de cacao en poudre non sucré
- un peu d’eau minérale
- un thermomètre
Instructions
Préparez la crème pâtissière au chocolat
- Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
- Faites chauffer le lait avec le chocolat en remuant.
- Versez le lait chocolaté petit à petit sur les jaunes d’oeufs tout en remuant vivement.
- Reversez ce mélange dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, tout en remuant jusqu’à ébullition de la crème pâtissière au chocolat.
- Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient plat, ajoutez le beurre coupé en morceaux et remuez.
- Filmez la crème au contact et réservez immédiatement au réfrigérateur.
Préparez la pâte à choux
- Préparez et pesez tous les ingrédients, pour la pâte à choux, c’est important !
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique.
- Versez dans une casserole, le lait, l’eau, le beurre (coupé en petits morceaux), le sel, le sucre en poudre et faites bouillir ce mélange en remuant.
- Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule exoglass.
- Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez vivement pour faire sécher la pâte. Arrêtez lorsque la pâte laisse un film au fond de la casserole.
- Versez la pâte à choux dans le bol du robot et faites le tourner, avec le fouet plat, pour la refroidir un peu.
- Versez les jaunes d’oeufs petit à petit dans la pâte à choux, tout en laissant le robot tourner. Attendez bien que les oeufs soient amalgamés correctement avant d’en rajouter. Vous n’aurez peut être pas besoin de verser la totalité des oeufs. Tout dépendra de la façon dont vous aurez au départ desséché votre pâte. La texture idéale de la pâte à choux est atteinte lorsque quand vous tracez un sillon avec une maryse, la pâte se referme doucement. Vérifiez sa texture régulièrement. Ne jetez pas le reste d’oeufs !
- Pour la cuisson des éclairs, vous avez le choix de les cuire sur une plaque en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou sur directement sur la plaque du four très légèrement huilée. À vous de voir ce qui fonctionne le mieux chez vous. Si vous pouvez sélectionner la chaleur statique sur votre four faites le, sinon ce n’est pas grave ça fonctionne aussi en cuisson ventilée. L’essentiel est de ne surtout JAMAIS ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson ! JAMAIS ! J-A-M-A-I-S !! Pas besoin non plus de mettre quoi que ce soit pour laisser la porte du four entrouverte, le four est fermé et le reste pendant tout le temps de la cuisson 🙂
- Versez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille à petits fours de 15mm (PF15 pour les avertis).
- Couchez 12 éclairs de 12cm de long. Les miens font 10cm, tant pis 😉 Veillez à bien les espacer pour qu’ils ne se touchent pas en gonflant à la cuisson. Avec le reste d’oeufs battus et un pinceau, dorez délicatement les éclairs.
- Ne jetez pas le reste de pâte à choux, pochez des chouquettes, dorez les à l’oeuf et saupoudrez les de sucre en grains.
- Enfournez pour 40 minutes environ. La cuisson est idéale lorsque les rainures laissées par la douille sont de la même couleur que le restant de l’éclair.
- À la sortie du four, laissez vos éclairs et vos chouquettes refroidir sur une grille à température ambiante.
- Lorsque les éclairs sont froids, avec une douille ou la pointe d’un couteau, faites 3 trous sous chaque éclair.
- Récupérez votre crème pâtissière au chocolat refroidie, fouettez la pour la détendre et versez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Remplissez les éclairs avec la crème pâtissière au chocolat en présentant la douille dans les trous faits aux extrémités de chaque éclair. Lorsque la crème ressort par le trou du milieu, l’éclair est plein. Raclez le trop plein de crème avec une spatule.
Préparez le fondant au chocolat
- Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer le fondant avec le cacao en remuant constamment. Faites très attention à ne jamais dépasser les 35° au risque que votre fondant au chocolat soit terne. Si le fondant est trop épais, vous pouvez rajouter un tout petit peu d’eau, pas trop, sinon il sera trop liquide…
- Avec une spatule, déposez le fondant au chocolat sur les éclairs.
- Conservez les éclairs au chocolat au réfrigérateur avant dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
Moi qui adore les éclairs je n’en ai jamais fait , uniquement des choux, mais avec ta recette la réussite est assurée. Belle soirée
merci Jackie 😉 n’hésite pas à me dire ce que tu penses de la recette si tu la tentes. bonne soirée et à bientôt
oh!ils sont super beaux et gourmand.
merci 🙂
Tu es bien meilleure que moi 😉
Je vais suivre ta recette pas à pas la prochaine fois.
Recette validée et je repars avec un éclair … suis gourmande 😉
Gros bibis
prends en deux de plus, ne sois pas égoïste 😉 bisous ma praline
Bravo pour tes éclairs, tu dis qu’ils ne sont pas parfaits mais je ne pense pas les réussir aussi bien. Ils retombent toujours les miens ☹️ Quand tu dis four statistique c’est le haut, le bas ou les deux ??
merci Adèle 🙂 la chaleur statique c’est celle qui n’est pas ventilée et si tu peux sélectionne les deux zones de cuisson en haut et en bas. s’ils retombent c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. regarde bien les rainures qui ne doivent pas être plus claires que le reste du chou. et n’ouvre surtout pas la porte du four avant la fin de la cuisson. ça devrait marcher, tiens moi au courant !
Bravo ils sont absolument magnifiques tes choux version sucrée, tout me plait : le glaçage, la pâte à choux et la garniture. Quel bon gâteau quand même que l’éclair. Mes préférés sont au café car je suis un peu en overdose de gâteau au chocolat. J’en ai trop fait…. gros bisous ma belle et bonne journée à toi
Merci Sophie, moi aussi je les préfère au café mais je les fais au chocolat pour en manger moins 😉 gros bisous et bonne journée
Magnifiques tes éclairs
merci 😉
une recette qui m’a fait saliver, je vais essayer bien sûr
bisous
Rosa
chouette ! tiens moi au courant 😉 bises Rosa !
ça c’est la classe….superbes tes éclairs et quel beau travail
bisous
Merci beaucoup Catalina, ils ne sont pas aussi beaux que j’aurais voulu, mais pour un premier essai, ça ira 🙂 bisous
J’ai trouvé ce thème des choux très inspirant mais je dois avouer que côté gourmandise, je penche nettement du côté du choux version éclair 😉
Bises
Gabrielle
coucou Gabrielle 🙂 je suis contente que ce thème te plaise, moi je refuse de choisir, je mange ton plat et j’apporte les éclairs pour le dessert 😉 bisous
Ils sont tout mignon tes eclairs! J’avoue, j’aurais été déçue que tu nous proposes une choucroute 🙂 En plus je vais pouvoir te piquer ta recette pour quand je vais enfin me lancer dans la préparation d’éclairs. J’adore ça, quand je dois choisir un dessert dans une boulangerie, 9 fois sur 10 je prends un éclair au café! Mais je n’ai pas encore osé les faire moi-même, un jour viendra!
merci Céline 😉 pique tout ce que tu veux et si tu as besoin de conseils complémentaires n’hésite pas ! bisous 🙂
Elles sont très belles ces éclairs au chocolat et je suis certain qu’elles devaient être très bonnes !
😉
Bises Sandra
merci Seb ! bises
Bonjour,
En suivant votre recette à la lettre j’ai presque tout réussi, ma pâte à choux était extra, c’est la première fois lol d’habitude ça retombe et là j’ai réussi mais aussi avec le four à chaleur statique ça m’a aidé, car avant j’étais en chaleur tournante certainement la cause d’une pâte à chou qui retombait, ce que j’ai moins réussi c’est la crème pâtissière, elle était un peu liquide…peut être j’aurais dû la faire cuire plus de temps …
Merci pour toutes vos recettes, j’adore votre blog et la façon d’expliquer vos recettes,
A bientôt
Stéphanie
Bonjour et bravo à vous d’avoir vaincu la pâte à choux 🙂
Si la crème pâtissière était trop liquide c’est qu’en effet elle n’était pas assez cuite, il faut la porter à ébullition.
Merci à vous de me suivre et à bientôt, Sandra
Bonjour Sandra,
j’ai une question je n’arrive a trouver nulle part la réponse. j’ai fait votre recette d’éclair elle est génial.
Les choux on bien monte même en chaleur tournante. Mes testeur on trouve l’ensemble un peu trop sucré mais
ca n’est qu’une question d’ajustement.
Ma question est la suivante ma crème pâtissière est bien elle se raffermi bien au frigo dans le plat. je la détend pas trop liquide pour fourrer mais même après un passage au froid elle reste toujours un peu liquide dans le choux ne se raffermis pas comme dans les éclairs ou les choux qu l on achète.
on dirai que le passage dans la petite douille lui faire perdre sa structure
il a t il un truc ?? est ce que je rates une étape.
Faut il pocher avec un crème pas vraiment froide ?? qui prendrait dans les choux
votre recette a pas mal de beurre j’aurais pense que le beurre endurcirai un peu même après le passage en poche.
si vous avez un indice
merci pour votre réponse
Yann
Bonjour Yann, a priori, je pencherais pour un manque de cuisson. L’avez-vous bien cuite jusqu’à ébullition ?
Sandra
Bonjour Sandra vous avez surement raison, je suis tombe sur un site
qui explique un peu la chimie de la crème pâtissière.
En fait cette fois ci je dois dire que après une nuit au frais l intérieure était pas mal du tout. j’essaierai de poussez encore un peu plus la prochaine fois que je ferais des éclairs en ce moment je teste votre recette de bûche façon foret noire pour les fêtes elle est top
Bonjour Yann,
désolée je réponds tardivement, j’étais en plein déménagement.
je vous rejoins sur la bûche forêt noire, j’adore cette recette !
Passez de belles fêtes,
Sandra
Super recette ! Dommage je pense que mes choix n’étaient pas assez cuits, ils sont retombés a la sortie du four. Je les avait pourtant cuits 10 minutes de plus…
Bonjour, la durée de cuisson varie toujours selon les fours et le matériel utilisé.
Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson et veillez à ce qu’ils soient uniformément dorés avant de les sortir.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je vais faire une Caroline est donc fait éclair café et chocolat pour mon fondant ne risque t’il pas de coulé demain si je le mets aujourd’hui ? Merci pour votre réponse
Bonjour Chantal, s’il est correctement réalisé il tiendra parfaitement.
Sandra