Recettes de pâtisseries sans gluten

Dacquoise Coco Dulcey

Il y a quelques temps, dans un épisode du Gâteau de mes Rêves, Christophe Michalak a fait une dacquoise coco, depuis je cherche une occasion pour la refaire. La dacquoise est un biscuit très léger à base de blancs d’oeufs montés et ne contient pas de farine, la recette idéale pour les régimes sans gluten. Je l’ai associée avec une mousse au chocolat Dulcey de Valrhona et des noisettes caramélisées, mariage réussi 🙂

dacquoise coco mousse dulcey

Ma recette de dacquoise noix de coco et mousse dulcey

J’ai conçu cet entremets sur la base de la recette de dacquoise à la noix de coco de Christophe Michalak. J’ai ensuite préparé une mousse au chocolat dulcey sur laquelle j’ai placé quelques noisettes caramélisées.

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Dacquoise coco et mousse dulcey

Voici la recette de mon entremets dacquoise noix de coco et mousse chocolat dulcey. 
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 1 heure 15 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise noix de coco de Christophe Michalak

Pour la mousse au chocolat Dulcey

Pour les noisettes caramélisées

Instructions

Préparez la dacquoise coco

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez un cercle à entremets de 22cm de diamètre. 
    Posez le sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Tamisez le sucre glace et mélangez le avec la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
  • Montez les blancs d’oeufs en neige ferme en leur ajoutant, petit à petit, le sucre en poudre.
  • Versez le mélange de poudres sur les blancs montés et incorporez le délicatement avec une maryse.
  • Versez la pâte dans une poche à douille et pochez la dans le cercle. Enfournez pour 20 minutes.
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  • À la sortie du four, décerclez et laissez refroidir.
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Préparez la mousse Dulcey

  • Faites fondre le chocolat au bain marie.
  • Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
  • Quand le chocolat est fondu, faites chauffer le lait avec les feuilles de gélatine essorées et incorporez le dans le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion. Laissez tiédir.
  • Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement dans le chocolat qui ne doit pas excéder 40°
  • Réservez la mousse Dulcey au réfrigérateur.

Préparez les noisettes caramélisées

  • Sur feu moyen, faites un caramel à sec.
  • Pendant ce temps, piquez les noisettes sur des cure-dents.
  • Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, trempez les noisettes dans le caramel et posez les sur une feuille silpat.
  • Avec le restant de caramel, j’ai dessiné des spirales sur la feuille silpat.

Montage de l’entremets dacquoise coco mousse dulcey

  • Versez la mousse Dulcey dans une poche à douille et pochez la moitié de la mouse sur la dacquoise coco. Parsemez de quelques noisettes caramélisées et pochez le restant de crème. 
    Décorez avec des noisettes et les spirales de caramel.
  • Conservez au réfrigérateur avant dégustation.
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