Craqueline – Entremets gianduja

Parmi les nouveautés de la session 2017 du CAP Pâtissier, il y a cet entremets au gianduja. Un entremets léger, délicat mais gourmand composé d’une dacquoise noisettes, d’un croustillant praliné et d’une bavaroise gianduja. Alors, elle vous tente la recette de la craqueline ?

craqueline

Comment faire la craqueline comme au CAP Pâtissier ?

Si vous préparez le CAP Pâtissier en candidat libre vous le savez déjà l’entremets est une épreuve à part entière à l’examen. Les fiches techniques sont toutes faites sur le même modèle, elles répertorient les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette, en général listés dans l’ordre d’incorporation, et résument les grandes lignes des étapes. Vous avez la possibilité de prendre avec vous un carnet de notes sur lequel vous aurez résumé les recettes avec vos mots mais je vous le déconseille.

Si vous suivez scrupuleusement la fiche technique de la craqueline, vous ne pouvez pas la rater. Pour commencer, il faut faire une dacquoise noisettes que l’on pochera en deux disques de 18cm. En effet, sur cette fiche technique, le schéma indique bien que les biscuits sont cachés. Attention, ce n’est pas toujours le cas et c’est toujours le dessin qui prime même si le pas à pas de la recette le contredit.

Vient ensuite le moment de réaliser le croustillant praliné. A l’examen, en général, le praliné est fourni. Pour le faire à la maison la recette est déjà sur le blog. Si vous ne trouvez pas de feuillantine, sachez qu’il ne s’agit en fait que de crêpes dentelles réduites en miettes, tout simplement.

Je vous conseille d’étaler le croustillant praliné sur le premier disque de dacquoise avec une spatule coudée. Etalez le sur 2 à 3mm d’épaisseur, pas plus. En refroidissant il va durcir et rendre la découpe de l’entremets difficile si la couche est trop épaisse.

Pour faire la bavaroise au gianduja il convient de préparer une crème anglaise collée à la gélatine que l’on aromatisera avec le gianduja et à laquelle on ajoutera, après un léger refroidissement, la crème montée. Pour mémoire, le gianduja est un mélange de praliné et de chocolat au lait fondu, les deux en proportions égales. Là encore, vous pouvez l’acheter ou le faire maison avec la recette du blog.

J’insiste sur le fait que vous devez faire redescendre la crème anglaise au gianduja, collée à la gélatine, aux alentours de 20°. En effet, si vous ajoutez la crème montée dans la crème anglaise trop chaude elle va redescendre et la bavaroise sera beaucoup trop liquide pour être contenue par le cercle. Si votre bavaroise fuit le volume de votre entremets va diminuer et vous risquez de voir le disque intermédiaire de dacquoise remonter à la surface.

Pour décorer la craqueline, à l’examen, vous devez impérativement rester dans le thème imposé et utiliser les ingrédients à votre disposition. L’écriture au cornet est en général obligatoire.

recette craqueline

A la maison, vous pouvez bien sûr décorer votre entremets gianduja comme vous voulez. Si vous souhaitez recouvrir votre craqueline d’un glaçage miroir il faudra impérativement passer par la case congélation. Je le fais rarement, certes c’est joli et ça brille mais je trouve que ça n’est pas très agréable à la dégustation et surtout ça rajoute du sucre inutile.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai décoré mon entremets craqueline, très simplement, avec quelques billes en chocolat. Il me semble qu’à l’examen, cette année là, il fallait impérativement le poudrer avec du cacao en poudre non sucré. Là encore, c’est très joli mais franchement pas très bon, non ?

A l’examen, j’étais tombée sur le duo chocolat, un excellent entremets également. Et vous, vous avez passé l’examen ? Quel sujet avez vous eu ? Racontez moi tout en commentaire ou sur messagerie.

craqueline cap
entremets craqueline cap

Craqueline – Recette CAP Pâtissier

Connaissez vous la craqueline ? La recette de cet entremets au gianduja est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos au froid: 4 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise noisettes

Pour le praliné croustillant

  • 50 g de chocolat de couverture au lait
  • 160 g de praliné
  • 90 de pailleté feuilletine ou de crêpes dentelles émiettées

Pour la bavaroise au gianduja

Instructions

Préparez la dacquoise noisette

  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir le bec d'oiseau.
  • Tamisez sur les blancs montés la poudre de noisettes et le sucre glace et mélangez délicatement à la maryse.
  • Versez l'appareil à dacquoise dans une poche à douile sans douille et pochez deux cercles de 18cm de diamètre.
  • Enfournez 15 minutes, les dacquoises doivent être dorées, souples au toucher mais ne pas coller.
  • Laissez refroidir à température ambiante puis, elles se sont probablement un peu étalées à la cuisson, redimensionnez les avec un cercle de 18cm de diamètre.
    dacquoise craqueline

Préparez le croustillant praliné

  • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre doucement le chocolat au lait.
  • Ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles réduites en miettes et mélangez bien.
  • Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
  • Avec une spatule coudée, étalez une fine couche de croustillant praliné sur le premier disque de dacquoise et placez le au centre du cercle.
    croustillant craqueline
  • Réservez à température ambiante.

Préparez la bavaroise au gianduja

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
  • Faites chauffer le lait puis versez le sur les jaunes d'oeufs en mélangeant bien.
  • Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire à la nappe, ou à 84°, tout en remuant constamment.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis versez la crème dans un cul de poule sur le gianduja.
    Mélangez bien, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la faire redescendre aux alentours de 20°.
    crème anglaise gianduja craqueline
  • Montez la crème fouettez au fouet pour obtenir une crème qui tient entre les branches du fouet sans pour autant être trop ferme.
  • Mélangez la crème anglaise gianduja refroidie pour lui redonner son homogénéité puis versez la dans la crème montée et mélangez délicatement.

Montage de la craqueline au gianduja

  • Versez la moitié de la bavaroise gianduja sur dans le cercle puis placez le second disque de dacquoise.
  • Recouvrez avec le reste de bavaroise et réservez 4h au réfrigérateur avant de décercler délicatement.
fiche technique craqueline

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