Tarte fraise rhubarbe

Si vous êtes à la recherche d’une recette de dessert aux fruits de saison, j’ai ce qu’il vous faut ! La tarte fraise rhubarbe. Elle se compose d’une pâte sucrée, de crème d’amande, de rhubarbe, d’une compote fraises rhubarbe, de chantilly et de fraises fraîches.

Comment faire une bonne tarte fraise rhubarbe ?

A chaque fois que j’ai envie de faire une tarte maison, je commence toujours de la même manière. Je fais la recette de la pâte sucrée que j’ai apprise lors de mes entraînements au CAP Pâtisserie. Les proportions sont justement calculées pour faire une tarte familiale de 20cm de diamètre et sa texture est parfaite.

Pour les ingrédients de la pâte à tarte, on reste sur du simple : du beurre, du sucre glace, de la farine et un oeuf. Pour que la pâte de votre tarte fraise rhubarbe ne se rétracte pas à la cuisson, je vous conseille d’utiliser une farine T55 qui contient moins de gluten et qui aura donc moins tendance à l’élasticité.

Le deuxième secret d’une pâte à tarte réussie c’est le repos au froid. Surtout à cette période de l’année où la température de nos cuisines peut facilement atteindre les 30° alors que le point de fusion du beurre est plutôt vers les 28°. La pâte à tarte contient beaucoup de beurre et s’il est trop chaud, et donc trop mou, la pâte à tarte aura plus tendance à coller. C’est là que le réfrigérateur sera votre meilleur allié. N’hésitez donc pas à préparer la pâte à tarte la veille et à la laisser reposer au froid jusqu’au lendemain.

En cas de grosses chaleurs, je vous conseille de mettre à nouveau la pâte à tarte au frigo une fois que vous aurez foncé votre moule. Là encore, si vous avez le temps, elle peut reposer jusqu’au lendemain sans problème. Pour plus d’astuces, j’ai publié sur le blog un article détaillé pour savoir foncer un cercle à tarte comme un pro. N’hésitez pas à aller le consulter pour mettre toutes les chances de votre côté et réaliser une tarte fraise rhubarbe maison digne des plus grands pâtissiers.

Pour apporter un peu de gourmandise et une texture supplémentaire à ma tarte fraise rhubarbe, j’ai ajouté une crème d’amande. Elle est très facile à réaliser puisqu’il suffit de mélanger le même poids de beurre pommade, sucre en poudre, poudre d’amande et oeuf. La seule précaution à prendre dans sa préparation est de mélanger délicatement les ingrédients sans incorporer trop d’air. Si vous fouettez trop la crème d’amande, elle va gonfler à la cuisson, déborder de votre fond de tarte et donc ne pas laisser suffisamment de place pour garnir votre tarte comme vous l’aviez prévu.

J’ai choisi de faire une crème d’amande mais, si vous préférez vous pouvez préparer une crème de noisette ou de pistache en suivant exactement le même procédé. Il vous suffira juste de remplacer la poudre d’amande par la même quantité de poudre de noisette ou de poudre de pistache.

Avant de mettre le fond de tarte en cuisson, j’ai ajouté des morceaux de rhubarbe dans ma crème d’amande. La rhubarbe du jardin est encore jeune. Je l’ai plantée au printemps l’année dernière et elle a eu du mal à s’acclimaté. Elle est donc encore petite cette année et je n’ai donc pas pu l’utiliser dans ma tarte fraise rhubarbe. Ceci étant, c’est la saison et vous en trouverez facilement chez votre primeur.

Pour préparer la rhubarbe, il suffit de couper une par une les deux extrémités des tiges et de tirer doucement tout le long pour ôter un maximum de fils. Coupez la ensuite en tronçons d’environ 2cm de long et répartissez les dans la crème d’amande. Elle n’a pas besoin d’être précuite.

Si vous utilisez la rhubarbe de votre jardin, faites très attention ses feuilles sont toxiques, lavez vous bien les mains. Et si vous voulez vous pouvez opter pour l’option flemme, celle que j’ai choisie, et acheter de la rhubarbe surgelée. Pour l’utiliser dans cette recette de tarte fraise rhubarbe c’est on ne peut plus simple parce qu’il est inutile de décongeler la rhubarbe avant utilisation. Procédez donc de la même façon que si elle était fraîche, répartissez simplement les morceaux dans la crème d’amande.

Pour la cuisson de mon fond de tarte fraise rhubarbe, j’ai utilisé, comme pour toutes mes tartes, un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Je l’ai légèrement graissé et je l’ai posé sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. C’est selon moi la meilleure façon de faire cuire les tartes et de s’assurer que même vos tartes aux fruits seront bien croustillantes dessous.

A nouveau j’en profite pour faire un rappel sur la cuisson des pâtisseries maison. Pour les deux du fond qui n’auraient pas suivi et ceux qui débarquent pour la première fois sur le blog (bienvenue à vous). Que ce soit sur mon blog ou dans n’importe quel recueil de recettes, la température et la durée de cuisson est toujours à adapter chez vous.

Selon le moule que vous allez utiliser, selon sa taille, sa matière, selon la qualité des ingrédients et la puissance de votre four, la cuisson va nécessiter une durée plus ou moins longue à une température plus ou moins forte. Les indications que je donne sont celles qui conviennent chez moi, avec mon matériel, j’espère qu’elles conviendront au plus grand nombre mais dans le doute, surveillez vos cuissons.

Pendant que la base de ma tarte fraise rhubarbe était en cuisson, j’ai préparé la compote qui allait venir la napper. Pour cela, j’ai simplement fait cuire des fraises du jardin juste rincées et équeutées avec le même poids de rhubarbe surgelée. J’ai ajouté 10% du poids des fruits en sucre et le jus d’un demi citron. Une fois que les fruits sont cuits à coeur, la compote est prête.

Les proportions de la compote fraise rhubarbe sont plus importantes que de besoin pour garnir la tarte. Il vous en restera donc que vous pourrez conserver jusqu’à 48 heures au réfrigérateur. Vous pourrez la déguster seule ou accompagnée d’une boule de glace vanille ou de petits biscuits maison. C’est délicieux vous m’en direz des nouvelles.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, vous pourrez le décercler délicatement et le poser sur le plat de service. Versez alors une belle quantité de compote fraise rhubarbe et étalez la à la spatule sur le fond de tarte. Vous pourrez être plus ou moins généreux selon comment votre crème d’amande aura gonflé pendant la cuisson.

Par dessus la compote, on va pocher ensuite une chantilly mascarpone légèrement vanillée pour une tarte fraise rhubarbe encore plus gourmande. Là encore, rien de compliqué à préparer puisqu’il suffit de fouetter ensemble de la crème liquide entière très froide avec un peu de mascarpone pour la tenue, du sucre glace et de la poudre de vanille.

Avant de pocher la chantilly mascarpone sur la tarte fraise rhubarbe, assurez vous que la compote a bien refroidi. Dans le cas contraire, votre chantilly mascarpone risquerait de fondre et adieu alors la jolie présentation que vous aurez pris la peine de faire. Avouez que ce serait dommage.

Pour pocher la chantilly mascarpone sur la tarte fraise rhubarbe, je l’ai d’abord versée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Vous pouvez utiliser n’importe quelle douille selon celles que vous avez à disposition et la décoration que vous voulez faire. Une douille unie pour pocher des boules de crème lisses ou même pourquoi pas une douille Saint Honoré pour une décoration plus sophistiquée, plus délicate.

Enfin, pour parfaire la décoration de la tarte fraise rhubarbe, disposez quelques fraises fraîches entières et/ou coupées en deux sur la chantilly mascarpone. Vous pouvez également pocher quelques morceaux de rhubarbe dans un sirop composé pour moitié d’eau minérale et de sucre en poudre et les répartir sur la tarte.

La tarte fraise rhubarbe devra être conservée au réfrigérateur. Pensez à la sortir une dizaine de minutes avant la dégustation et consommez la dans les 48 heures.

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