Tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes

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La tarte au chocolat du Chef Jeffrey Cagnes est un pur délice, sachez le ! Pour qui s’intéresse à la pâtisserie, le nom de Jeffrey Cagnes ne peut être inconnu puisqu’il est le Chef pâtissier de la célèbre maison parisienne Stohrer, plus ancienne pâtisserie de Paris.

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La tarte au chocolat de chez Stohrer par Jeffrey Cagnes

Parmi les jolis cadeaux que j’ai reçus à Noël, il y a le livre de Jeffrey Cagnes “Le livre de pâtisserie Stohrer” paru aux Editions du Chêne et qui m’a été offert par mes enfants. Un super bouquin pour les amoureux de la pâtisserie et surtout pour ceux qui apprécient les délicieux gâteaux de la célèbre boutique parisienne. Parmi les recettes toutes plus tentantes les unes que les autres, figure la recette de cette délicieuse tarte au chocolat.

Cette tarte au chocolat de chef se compose d’une pâte sucrée au cacao et aux amandes, d’une crème prise au chocolat et d’une ganache montée au chocolat. Il n’y a aucune difficulté particulière dans cette recette et elle se prépare assez rapidement. En revanche, il vous faudra tout de même vous y prendre un peu à l’avance car la ganache montée et la crème prise ont besoin d’un temps de repos au frais.

D’ailleurs parlons du planning idéal pour faire la tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes, si vous souhaitez vous avancer au maximum, vous pouvez préparer la ganache montée et la pâte sucrée au cacao la veille. Le lendemain, après une cuisson à blanc du fond de tarte, vous pourrez réaliser et cuire la crème prise au chocolat. Je vous recommande d’ailleurs de la laisser prendre au frais jusqu’au lendemain.

J’avoue que c’est un point qui me chagrine un peu dans cette recette, la crème prise n’a pas une super tenue à la découpe et ce malgré le temps de repos au froid. J’imagine que ce manque de tenue est dû à un temps de cuisson assez court qui doit être suffisant avec un four professionnel mais qui est un peu limite pour un four ménager. Ainsi, vous verrez, je vous conseille d’allonger un peu le temps de cuisson dans la recette détaillée de la tarte au chocolat comme chez Stohrer.

Si cuire un fond de tarte à blanc vous fait peur, si vous craignez que votre pâte ne s’écroule au fond du moule, je vous conseille de lire en détail mon article sur comment foncer un cercle à tarte. Toutes mes astuces pour un fond de tarte réussi y figurent et la pâte sucrée qui dégringole au fond du cercle ne sera plus qu’un mauvais souvenir.

Encore une petite précision avant de vous livrer en détail la recette de Jeffrey Cagnes pour faire une tarte au chocolat de chef. Dans le livre, la ganache doit être pochée sur une feuille guitare, dans un cercle de 24cm, pour être ensuite congelée puis retournée et floquée.

J’étais sceptique à la lecture de la consigne et j’aurais dû suivre mon instinct. En effet, un disque de ganache montée de 24cm de diamètre ne peut être posé à l’intérieur d’un disque de pâte sucré de 24cm également contrairement à ce que la photo d’illustration suggère. Ainsi, je vous conseille de pocher la ganache montée au chocolat à l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm, le dressage final de votre tarte au chocolat sera bien plus proche de l’original que le mien.

Pour conclure, je dirais que si vous recherchez une recette de tarte au chocolat à la fois élégante, parfaitement équilibrée et très peu sucrée, ne cherchez pas plus loin, la recette du Chef Jeffrey Cagnes est celle qu’il vous faut.

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Tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes

Tirée du "livre de pâtisserie Stohrer" découvrez la recette de la tarte au chocolat par le Chef de la célèbre maison parisienne, Jeffrey Cagnes.
Portions 8 personnes
Temps de préparation 1 h 45 min
Temps de cuisson 35 min
Repos au froid 1 d
Temps total 1 d 2 h 20 min

Ingrédients

Pour la ganache montée au chocolat

  • 160 g de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat de couverture à 55%
  • 20 g de glucose
  • 20 g de trimoline ou de glucose
  • 260 g de crème liquide entière froide

Pour la pâte sucrée au cacao

Pour la crème prise au chocolat

  • 60 g d'oeufs
  • 35 g de sucre en poudre
  • 125 g de lait
  • 65 g de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat de couverture à 64%

Pour le flocage au chocolat

  • 1 bombe velours cacao

Instructions

La veille, ou minimum 4h avant, préparez la ganache montée au chocolat

  • Hachez le chocolat de couverture au couteau et versez le dans un cul de poule.
  • Portez à ébullition les 160g de crème liquide avec le glucose et la trimoline puis versez ce mélange chaud sur le chocolat.
  • Laissez reposer deux minutes et mélangez vivement, au milieu, avec une maryse pour créer un noyau brillant puis une émulsion lisse.
  • Lorsque la ganache est homogène, lisse et brillante, ajoutez la crème froide en mélangeant bien.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 4 heures minimum ou jusqu'au lendemain si possible.

Préparez la pâte sucrée

  • Dans un cul de poule, avec une maryse, ou au robot avec le fouet plat (feuille) crémez le beurre pommade et le sucre glace.
  • Ajoutez ensuite le sel, le cacao en poudre, la poudre d'amande et les 25g d'oeufs.
    Pour cela, cassez un oeuf, fouettez le à la fourchette et prélevez 25g.
    Mélangez à la maryse ou au fouet plat.
  • Ajoutez enfin la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.
    Récupérez la boule de pâte sucrée au cacao et écrasez la avec le plat de la main sur le plan de travail pour la fraser et ainsi éliminer les éventuels morceaux de beurre restants.
  • Filmez la pâte au contact puis réservez la 30 minutes au réfrigérateur ou 10 au congélateur.
  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante et graissez légèrement l'intérieur d'un cercle à tarte de 24cm.
  • Récupérer la pâte sucrée au cacao froide, étalez la au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3mm environ et foncez votre cercle.
  • Posez le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 15 minutes.
  • A la sortie du four, laissez le fond de tarte refroidir et démoulez le délicatement.

Préparez la crème prise au chocolat

  • Préchauffez le four à 140° (th4/5) chaleur tournante.
  • Dans un cul de poule, mélangez les 60g d'oeufs avec le sucre en poudre.
  • Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition puis versez ce mélange chaud dans le mélange précédent en remuant vivement.
  • Ajoutez le chocolat de couverture et mélangez à nouveau.
  • Versez l'appareil dans le fond de tarte au cacao et enfournez pour 20 minutes.
    La recette originale préconise 10 minutes mais je n'ai pas été convaincue par la tenue de la crème prise à la découpe.
  • A la sortie du four, réservez au réfrigérateur suffisamment longtemps pour que la crème prise soit… prise.
    Je l'ai laissée 12 heures au frais et elle a tout de même un peu coulé à la découpe, j'espère que l'ajustement du temps de cuisson corrigera ce léger défaut, vous me direz.

Montage et finition de la tarte au chocolat Stohrer par Jeffrey Cagnes

  • Posez un cercle à tarte de 22cm sur une feuille guitare elle même posée sur une plaque à pâtisserie.
  • Montez la ganache au robot puis versez la dans une poche à douille munie d'une douille ronde unie.
  • Pochez des pointes de ganache montée au chocolat, de tailles différentes, sur la feuille guitare, dans le cercle.
    Placez le tout au congélateur pour 2h minimum.
  • Une fois que la ganache est prise, démoulez la en chauffant délicatement le contour du cercle avec un chalumeau.
  • Retournez le disque de ganache montée congelé sur une grille et floquez le avec une bombe velours cacao en suivant les indications du mode d'emploi.
  • Posez le disque de ganache montée floqué sur la tarte au chocolat et décorez avec un reste de ganache ou des feuilles d'or.
  • Laissez revenir à température ambiante avant de déguster.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
tarte chocolat jeffrey cagnes

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  1. Bonjour,
    Je suis en train de réaliser cette superbe tarte.
    J’ai une question concernant l’assemblage, peut-il être réalisé la veille (flocage compris) ?
    Je vous remercie,
    Priscilla

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour, oui sans problème 🙂
      Sandra

    2. Bonjour,
      Je vais aussi tenter de la faire. Avez-vous laisser cuire plus longtemps comme ça été suggéré pour que la crème tienne mieux? Si oui ça a donné quoi? Merci!

      1. Encore un gâteau Author says:

        Bonjour, comme je l’ai dit j’ai adapté le temps de cuisson dans la recette en fonction de mes constatations sur le résultat. Il vous suffit donc juste de suivre la recette.

  2. Bonjour Sandra,
    Une autre belle recette de chef. Suite à vos commentaires sur la crème prise, j’ai un peu modifié les proportions lait/crème pour le même poids final (55g/135g au lieu de 125g/65g) et j’ai fait cuire 15 minutes à 170°C. C’était impec. J’ai mis deux fois plus de chocolat (100 grammes) car j’avais fait la ganache montée au chocolat Dulcey. Super association !
    Encore merci pour toutes ces belles recettes et aussi les jolies photos qui les accompagnent !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Didier,
      Je suis contente que ma petite remarque vous ait servie.
      Le dulcey c’est toujours une bonne idée 🙂
      Merci à vous pour votre confiance,
      Sandra

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