Si vous rêvez de faire un Paris-Brest comme un pro de la pâtisserie, voici la recette tirée des fiches techniques du CAP. Tout savoir pour faire ce grand classique de la pâtisserie française vous attend dans cet article.
Fiche technique du Paris-Brest façon CAP
Le Paris-Brest est un entremets qui se compose d’une pâte à choux garnie d’une crème mousseline au praliné. C’est un grand classique de la pâtisserie française qui n’a eu de cesse d’être revisité par les plus grands chefs, en témoignent les nombreuses recettes déjà présentes sur le blog.
Si vous préparez le CAP Pâtissier, vous le savez sûrement, ce gâteau au praliné est au programme. Si j’en crois les annales de l’examen, il est rarement tombé en version à partager, les sujets demandant en général aux candidats de faire 16 Paris-Brest individuels, sûrement pour évaluer la régularité.
Outre les éventuelles difficultés que peuvent représenter la réalisation de la pâte à choux et de la crème mousseline au praliné, je souhaite attirer votre attention sur quelques points de la fiche technique. S’il vous est demandé de faire une grosse couronne de pâte à choux, regardez bien s’il vous faut également faire une chambre à air.
Qu’est-ce qu’une chambre à air dans un Paris-Brest et à quoi sert-elle ? Une chambre à air est une couronne de pâte à choux, plus fine, que l’on va mettre à l’intérieur du gâteau pour donner plus de volume à la crème mousseline. On l’appelle chambre à air parce qu’elle n’est pas garnie et aussi en rapport avec l’origine de ce gâteau, la course cycliste Paris-Brest. On ne voit désormais plus beaucoup de chambres à air dans les Paris-Brest, cette technique traditionnelle des pâtisseries a été abandonnée au profit d’un insert de praliné pur, technique bien plus gourmande vous en conviendrez.
Selon les fiches techniques, on peut également vous demander de parsemer des amandes effilées sur vos couronnes de pâte à choux avant cuisson. Si vous oubliez dans la précipitation ce n’est pas dramatique mais ça va vous coûter quelques points. Et croyez moi c’est l’expérience qui parle, j’ai oublié de le faire sur mes éclairs chantilly framboises lors de l’épreuve technique… Inutile d’essayer de ruser en disposant des amandes effilées sur la pâte à choux cuite, spoiler alert, ça ne fonctionne pas 🙂
Si je devais vous donner quelques conseils pour réussir le Paris-Brest, avant de passer à la recette détaillée tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, je vous dirais ceci :
- lisez bien les consignes de la fiche technique pour ne pas passer à côté de ce qu’on attend de vous,
- si vous avez un trou de mémoire sur la marche à suivre, rappelez vous que les ingrédients sont toujours indiqués dans l’ordre d’incorporation, c’est souvent un indice précieux sur la méthode attendue,
- soyez, bien sûr, irréprochables sur l’hygiène,
- respectez bien votre ordonnancement et veillez notamment à optimiser votre temps en regroupant, tant que faire se peut, les préparations des différentes recettes.
Et, plus précisément sur la recette du Paris-Brest :
- ne portez pas trop vite les liquides de la pâte à choux à ébullition, le beurre doit avoir eu le temps de fondre avant que le mélange ne boue pour éviter au maximum l’évaporation,
- versez la farine en une fois et hors du feu,
- desséchez bien votre panade, un film doit se former au fond de la casserole,
- ajoutez les oeufs au fur et à mesure, vérifiez bien la texture, une pâte à choux trop liquide ne se rattrape pas,
- n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson de vos Paris-Brest
- portez bien la crème pâtissière à ébullition pour réduire les risques de développement bactériologiques,
- la dose de praliné à incorporer n’est quasiment jamais indiquée, goûtez pour vérifier que le goût est suffisamment prononcé,
- la crème pâtissière au praliné et le beurre doivent être à la même température pour que la crème mousseline soit homogène.
Si vous avez d’autres question sur cette recette de Paris-Brest individuels façon CAP Pâtissier, n’hésitez pas à les poser en commentaire de cet article ou à me contacter directement, j’y répondrai avec plaisir.
Paris-Brest Recette CAP
Ingrédients
Pour la pâte à choux :
- 250 g eau minérale de préférence
- 125 g beurre coupé en petits morceaux
- 3 g sel
- 150 g farine
- 250 g oeufs entiers pesés sans la coquille
- 100 g amandes effilées
Pour la crème mousseline praliné
- 500 g lait entier
- 200 g sucre en poudre
- 100 g jaunes d'oeufs
- 65 g poudre à crème ou maïzena
- 250 g beurre à température ambiante
- praliné
Pour le montage
- sucre glace
Instructions
Préparez la pâte à choux
- Dans une casserole, sur feu vif, faites bouillir ensemble l’eau, le beurre et le sel. Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et que la pâte obtenue se détache des parois de la casserole.
- Remettez la casserole sur feu moyen et remuez la pâte à choux pour la dessécher. Lorsqu’une fine pellicule se dépose au fond de la casserole retirez la pâte du feu et versez la dans le bol du robot. Faites tourner le robot à vitesse lente, avec la feuille, afin de refroidir un peu la pâte. Cette étape est importante afin de ne pas cuire les oeufs.
- Dans un bol, cassez les oeufs et pesez 250g sans la coquille. Battez les sommairement à la fourchette.
- Faites tourner le robot et versez les oeufs en filet dans la pâte. Vérifiez régulièrement la consistance de la pâte à choux. Elle doit être lisse, souple et brillante. Lorsque vous tracez une ligne dans la pâte à choux avec une spatule, le sillon doit se refermer doucement. Selon la façon dont vous aurez desséché votre pâte, vous n’aurez peut être pas besoin de la totalité des oeufs battus. Vous l’aurez compris, la pâte à choux n’est pas une science exacte c’est à vous d’avoir le coup d’oeil 😉 S’il vous reste de l’oeuf battu ne le jetez pas, il servira pour la dorure.
- Préchauffez le four à 180° (th6), chaleur statique et préparez deux plaques en métal perforé recouverte de papier sulfurisé.
- Sur l'envers du papier sulfurisé, tracez vos gabarits : 16 cercles de 8cm de diamètre envir on.
- Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille petits fours de 10mm.
- À l'aide d'un pinceau, dorez délicatement vos Paris Brest avec le reste d'oeufs battus ou un jaune d'oeuf mélangé avec une cuillère à café de crème liquide puis saupoudrez les amandes effilées par dessus.
- Enfournez les Paris Brest dans le four chaud.Votre pâte à choux est cuite lorsque les sillons sont de la même couleur que le chou. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson.
- Lorsque vos Paris Brest sont cuits, sortez les du four et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille.
Préparez la crème mousseline praliné
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajoutez la poudre à crème, ou la maïzena et fouettez à nouveau.
- Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez le en trois fois sur le mélange précédent en mélangeant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen en la mélangeant continuellement. Maintenez l'ébullition 3 minutes pour pasteuriser la crème et versez la dans un plat propre. Filmez la au contact et réfrigérez la immédiatement.
- Quand la crème pâtissière est redescendue aux environ de 40 degrés, incorporez le praliné. La quantité dépend de votre goût, faites vous plaisir.
- Fouettez le beurre pour le détendre. Versez la crème pâtissière dans le bol du robot et fouettez la pour la détendre. Incorporez le beurre tout en fouettant. La crème mousseline doit être lisse, brillante et homogène. Si ce n'est pas le cas, réchauffez la en chauffant la cuve avec un chalumeau ou en la mettant quelques instants sur un bain marie. Surveillez la, le beurre ne doit pas fondre ! Réfrigérez la crème mousseline le temps du montage.
Dressage des paris-brest
- Coupez les paris-brest en deux dans l'épaisseur avec un couteau scie.
- Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille crantée et pochez la dans le cercle inférieur de vos Paris Brest. Recouvrez avec le second disque et saupoudrez de sucre glace.
- Réfrigérez et sortez les 30 minutes avant la dégustation afin que la crème mousseline au praliné ne soit pas trop ferme.
Bonsoir. C’est MON dessert préféré. Je vends femmes, enfants, amants, parents pour pouvoir en déguster. Malheureusement, par chez moi, il n’y a pas de pâtissiers qui acceptent de m’en faire. Je vais donc me débrouiller tout seul.Mais où trouve t-on du praliné ? Sous quelle forme ? Bref, sauvez moi !
Bonjour, tant que vous ne vendez pas votre animal de compagnie rien ne me choque 😀
Vous pouvez faire le praliné vous même, la recette est sur le blog et vous pourrez y accéder facilement en cliquant sur le lien dans la liste des ingrédients.
A bientôt,
Sandra
Merci beaucoup pour ça recette gourmandest si il en est et détaillée. Je vais me lancer … le praliné se trouve sous quelle forme ? Merci
Bonjour, la recette du praliné est également sur le blog. Vous avez le lien vers la recette dans la liste des ingrédients.
Sandra
Bonjour
Sa se trouve en sachet dans le rayon sucre vanille, levure chimique…
Sa coûte environ 2-3€ et sa se conserve très bien
Bonjour, pas du tout ! vous confondez pralin et praliné 😉
Bonjour , je voulais savoir lorsque vous faites votre boudin vous ne mettez qu’un seul tour de pâte ou bien 2. Merci pour votre retour
Bonjour, un seul tour suffit.
Sandra
Coucou
Recette PARFAITE
j’ai quand même des questions
Tu indique dans un commentaire qu’un seul tour de pâte suffit donc je t’ai suivi et c’est parfait mais dans une autre de tes recettes tu demande à faire comme pour le grand de tour côte côte et un tour au dessus du coup qu’est ce que ça pourrais avoir comme changement ?
Il me reste de la crème mousseline et je sais qu’elle ne se garde que 48h mis puis je la congelé d’après toi ?
Merciiii merciii et encore merciiii pour toutes ces merveilles
Coucou, oui selon les recettes, et surtout selon le volume que tu veux obtenir, tu peux faire plus ou moins de tours avec la pâte à choux. Pour cette recette il n’en faut qu’un et c’est suffisant pour 8 personnes je trouve 🙂
La crème mousseline se congèle très bien ! C’est la pâtissière seule qui ne se congèle pas 😉
Merci à toi, c’est un plaisir de te voir réaliser mes recettes 🙂
Sandra
Tout d’abord merci pour la recette de pâte à choux c’est la 1ère fois que je la réussi par contre 250g de beurre pour la crème mousseline c’est abusé on a l’impression de manger une plaquette de beurre. Je referai avec moins de beurre.
Bonjour et bravo pour la pâte à choux.
Pour la crème mousseline, vous avez choisi de faire une recette du CAP Pâtisserie. On ne peut faire recette plus traditionnelle et plus classique ! Je vous suggère donc la prochaine fois de faire une recette plus actuelle qui conviendra plus à vos goûts, les recettes de Paris Brest ne manquent pas sur le blog.
Sandra
Bonjour,
Une recette suivi à la lettre qui nous a tous régalés ! Je ne suis pas là plus patiente ni la plus méticuleuse des pâtissières mais grâce à vos recettes parfaitement expliquées et détaillées je réussi toutes mes pâtisseries
Merci pour ce travail
Bonjour Yveline et merci beaucoup pour votre adorable commentaire qui me touche !
Je suis ravie de vous aider à progresser.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, après le fraisier Yann Couvreur, on me lance le défi du Paris-Brest. Avec les propositions que vous indiquez, peut-on faire un seul Paris-Brest? De quelle taille ?
Merci pour tout, pour votre disponibilité et vos conseils. A bientôt, Fabienne
Bonjour Fabienne, oui vous pouvez faire un seul Paris-Brest avec ces proportions. Il faudra pocher une couronne de 20cm de diamètre.
Bonne journée,
Sandra
Bonsoir, merci!! Voici ma question devenue traditionnelle : pour un seul Paris -Brest je dois pocher une couronne de 30 cm de diamètre, mais avec une douille de quelle taille svp? Je ne connais rien à la pâtisserie, mais grâce à vous je réalise des recettes terribles. L’inconvénient est que je suis incapable de m’adapter et j’ai besoin de tous les détails!! Merci pour votre patience!! Fabienne
Bonjour Fabienne, vous faites bien de poser la question, parfois j’oublie de mentionner certains détails.
Pour un Paris-Brest en couronne familiale, je vous conseille d’utiliser une douille de 14mm de diamètre. Lisse ou cannelée ça c’est à votre convenance.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Merci! Je teste pendant mes vacances et je vous dis!!!
J’ai hâte 🙂
Bonjour,
pardon j’ai fait une faute de frappe dans mon dernier message. J’ai bien lu 20 cm et pas 30. Qu’elle étourdie! Heureusement que je ne fais pas ça dans vos recettes!
Fabienne
Bonjour Fabienne, pas de problème 😉
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Ça y est! J’ai enfin réussi mon premier Paris-Brest, et la crème mousseline au praliné maison! Il était très bon: un défaut j’ai mis trop de crème et je n’ai pas bien poché la pâte à chou qui était trop large. Une bonne excuse pour recommencer!!! Prochaine étape quand je serai au point: le succès praliné ! Merci infiniment pour ce blog qui est un véritable cours à domicile!!!!
A bientôt,
Fabienne
Bonjour Fabienne, bravo pour cette réalisation !
Et, si vous voulez mon avis, y a jamais trop de crème 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour. Tout d’abord merci pour toutes vos recettes détaillées. Pour la recette de pâte à choux du Paris-Brest
quelle est la raison du dosage différent pour le beurre? ( 125 gr au lieu de 75 gr habituellement )
Merci d’avance.
Bonjour René, selon les pâtissiers les proportions des recettes peuvent changer. La recette du référentiel du CAP indique 125g de beurre, tout simplement.
Bonne journée,
Sandra