Glaçage miroir

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Le glaçage miroir ! La bête noire du pâtissier amateur… Après plus de cinq années de recettes de pâtisseries sur le blog, il est grand temps que nous abordions le sujet, non ?

recette glaçage miroir

Glaçage miroir, recette et utilisation

La pâtisserie est un art de plus en plus populaire, avec notamment sa médiatisation aux travers d’émissions télévisées diverses et variées, nous sommes de plus en plus nombreux à tenter de reproduire les gâteaux des Chefs dans nos cuisines. Le matériel a également beaucoup évolué ces dernières années et l’arrivée de moules en silicone tous plus beaux les uns que les autres (c’est l’addict qui parle) la façon d’appréhender les recettes a également évolué.

Lorsque vous réalisez un entremets dans un moule en silicone souple, l’étape congélation est obligatoire pour démouler votre gâteau. Vient alors la question de comment décorer un entremets congelé. Deux options se présentent à vous : le flocage velours (par l’utilisation d’une bombe prête à l’emploi ou une préparation maison pulvérisée dans un pistolet à peinture réservé à cet usage strict) ou le glaçage miroir.

Je vous l’ai déjà dit au travers de nombreuses recettes sur le blog, j’ai une préférence pour le flocage velours que je trouve moins sucré. Qui plus est, un glaçage miroir mal exécuté peut s’avérer vraiment trop épais et nuire à la dégustation de l’entremets.

Et puis, soyons honnête, le glaçage miroir n’est pas évident à maîtriser. Le choix de la recette y est pour beaucoup, selon qu’il contient ou non du lait concentré sucré, du cacao ou du chocolat, la texture et le goût changent radicalement. Le matériel utilisé joue aussi sur le résultat final, sans compter sur la température et enfin la maîtrise du geste au moment de l’appliquer sur l’entremets.

Recette de glaçage miroir sans lait concentré

Pour avoir essayé plusieurs recettes, j’avoue une nette préférence pour la recette du glaçage miroir sans lait concentré. Déjà parce qu’il n’est pas rare qu’au moment de glacer mon entremets je m’aperçoive que je n’en ai plus dans mes placards et aussi parce qu’il rajoute inutilement du sucre, même s’il existe aussi des recettes de glaçage avec du lait concentré non sucré.

Evacuons également tout de suite la recette du glaçage miroir au cacao. Il est plus foncé, moins fluide, le cacao a tendance à faire de petits grumeaux difficiles à éliminer et ce même avec un mixeur plongeant de qualité et il a tendance à devenir mat au froid. Si vous utilisez ce genre de glaçage ne replacez pas votre entremets glacé au congélateur, il perdra toute sa brillance.

La recette parfaite pour glacer des entremets, pour moi, est celle du Chef Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France et Directeur de l’Ecole Bellouet Conseil. C’est une recette de glaçage miroir au chocolat, sans lait concentré qui est remplacé par de la crème liquide. Il est relativement facile à mettre en oeuvre et il est suffisamment fluide pour napper vos entremets à la perfection.

Quelques petites choses à savoir avant de vous livrer la recette du glaçage miroir sans lait concentré :

  • le glaçage miroir s’utilise exclusivement sur entremets congelé, c’est le choc thermique qui va lui permettre d’adhérer sans surcharge sur votre gâteau,
  • l’utilisation d’un thermomètre est indispensable, le sirop doit être chauffé au degré près,
  • pour un glaçage miroir sans bulles, il est préférable d’utiliser un mixeur plongeant de qualité, sans cloche (type Bamix ou KitchenAid), la cloche emprisonne l’air et le restitue sous forme de petites bulles très difficiles à éliminer,
  • lorsque vous mixez votre glaçage miroir, laissez bien le pied du mixeur au fond de votre récipient sans le bouger, ne soyez pas tenté de remonter à la surface pour éliminer des bulles ça ne fonctionnera pas,
  • le glaçage miroir doit être à 35° pour adhérer parfaitement à la surface de votre entremets que vous aurez préalablement débarrassé de toute trace éventuelle de givre,
  • la recette du glaçage miroir au chocolat est la même quel que soit le chocolat utilisé : noir, blanc, lait ou blond,
  • si vous souhaitez colorer un glaçage miroir, l’emploi de colorants liposolubles (solubles dans le gras) est indispensable.

Glaçage miroir au chocolat, sans lait concentré, recette Bellouet

Glaçage miroir, recette de l'Ecole Bellouet, au chocolat et sans lait concentré. Pour napper vos entremets comme un pro !
Portions 1 entremets
Temps de préparation 15 min
Temps total 15 min

Ingrédients

  • 9 g gélatine 200 blooms, soit 4 feuilles 1/2 de 2g
  • 150 g eau minérale
  • 150 g sucre en poudre
  • 150 g glucose
  • 100 ml crème liquide
  • 150 g chocolat de couverture : noir, blanc, lait ou blond

Instructions

  • Dans un grand volume d'eau très froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.
  • Dans un récipient haut, type verre mesureur, pesez le chocolat et la crème liquide.
    Réservez.
  • Dans une casserole, portez à 103° le sucre en poudre, le glucose et l'eau minérale.
  • Versez ce sirop dans le verre mesureur, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant.
    Placez bien le pied du mixeur au fond du verre, bien à plat, et ne le bougez pas.
  • Une fois que le glaçage miroir est homogène, laissez le redescendre à 35°.
    Vous pouvez le filmer au contact et le réserver au réfrigérateur pour le réchauffer ultérieurement ou le laisser redescendre à température ambiante et l'utiliser immédiatement.
  • Décerclez, ou démoulez, votre entremets congelé et ôtez le rhodoïd s'il y en a un.
  • Avec la main, frottez légèrement la surface et les angles de votre entremets pour qu'il n'y ait pas d'aspérité ou de givre.
  • Posez votre entremets sur une grille placée sur un grand récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
  • Versez votre glaçage miroir à température, d'un mouvement ample en commençant par les contours du gâteau.
  • Avec une spatule, lissez la surface d'un geste sûr pour éliminer une éventuelle surcharge de glaçage.
  • Placez une spatule sous votre entremets et faites le légèrement glisser sur la grille pour éliminer les coulures sous le gâteau. Posez le sur le plat de service et laissez le dégeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon que vous êtes plus ou moins pressé.
  • Vous pouvez récupérer le glaçage qui s'est écoulé dans votre récipient et le conserver trois jours, filmé au contact, au réfrigérateur ou le congeler plusieurs semaines dans une boîte hermétiquement fermée. Il suffira de le réchauffer à 35° et de le mixer quelques secondes pour l'utiliser à nouveau.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
faire un glaçage miroir

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