La dernière fois que j’ai feuilleté “Caramel”, j’ai craqué pour le moelleux au caramel. Cette fois, c’est la recette des madeleines au caramel de Christophe Adam qui ont retenu toute mon attention ! Et pour cause, ces madeleines sont d’une gourmandise extrême !
Les madeleines caramel fourrées au caramel beurre salé !
Quand il s’agit de caramel, Christophe Adam ne fait pas les choses à moitié. Jugez par vous-mêmes, il a poussé le vice de fourrer des madeleines au caramel avec du caramel beurre salé coulant ! Alors, si vous n’aimez pas le caramel vous allez peut-être vous dire que cette recette n’est pas pour vous. Je n’en jurerais pas ! Le caramel n’est pas parmi mes parfums préférés, je peux même confesser que jusqu’à peu je clamais haut et fort que je n’aimais pas ça. Souvent trop sucré et trop cuit, il a tendance à devenir amer. Mais voilà, le caramel c’est comme tout, bien exécuté avec des ingrédients de qualité, c’est très bon !
La recette pour faire les madeleines au caramel beurre salé comme Christophe Adam
Je ne vais sûrement pas vous apprendre que pour réussir les madeleines et pour qu’elles développent la jolie petite bosse à la cuisson, le secret c’est le choc thermique. Pour cela, je vous conseille d’anticiper votre envie de madeleines au caramel pour laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant une nuit. La pâte très froide enfournée dans le four très chaud vous garantira de jolies madeleines bien bossues. Un moule en métal donnera également de meilleurs résultats qu’un moule en silicone.
Pour être prête à coup sûr pour l’heure du goûter, j’ai également préparé le caramel beurre salé destiné à fourrer les madeleines la veille. Conservé à température ambiante, filmé au contact, je l’ai ensuite mis en poche pour garnir les madeleines au caramel dès la sortie du four.
Côté ingrédients, Christophe Adam ajoute de la pâte de caramel dans l’appareil à madeleines. Il se trouve que j’en avais dans mon placard. La pâte de caramel est là pour exhausser le goût du caramel. Si vous n’en avez pas ne cherchez pas à la remplacer par autre chose, vos madeleines auront un goût en caramel moins intense mais seront tout de même excellentes.
Les madeleines caramel fourrées caramel beurre salé de Christophe Adam
Ingrédients
Pour les madeleines au caramel beurre salé
- 45 g de sucre en poudre
- 45 g de crème liquide entière minimum 30% MG
- 20 g de beurre 1/2 sel
- 100 g de beurre 1/2 sel
- 100 g d'oeufs pesés sans la coquille
- 65 g de sucre en poudre
- 5 g de trimoline ou de glucose ou de miel d'acacia
- 10 g de pâte de caramel
- 100 g de farine T55
- 4 g de levure chimique
Pour le caramel beurre salé de fourrage
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de crème liquide entière minimum 30% de MG
- 25 g de beurre 1/2 sel
Instructions
Préparez l'appareil à madeleines au caramel
- Faites un caramel à sec avec les 45g de sucre en poudre.Parallèlement, faites chauffer les 45g de crème liquide.
- Lorsque le caramel à sec est bien ambré et qu'il commence à fumer, ajoutez la crème liquide chaude en faisant attention aux projections et au débordement.Remuez le caramel avec une spatule exoglass pour qu'il soit homogène.
- Ajoutez enfin les 20g beurre salé et remuez vivement pour le faire fondre.Réservez hors du feu.
- Faites fondre les 100g de beurre 1/2 au micro-ondes ou au bain-marie, réservez.
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre.Versez le caramel beurre salé dans les oeufs et mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu et mélangez vivement.Ajoutez ensuite la trimoline et la pâte de caramel puis mélangez à nouveau.
- Ajoutez enfin la farine tamisée et la levure chimique et mélangez pour obtenir un appareil à madeleines lisse et homogène.
- Mettez l'appareil à madeleines dans une poche à douille, sans douille, fermez la et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez le caramel beurre salé pour garnir les madeleines
- Faites un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre.
- Parallèlement, faites chauffer la crème liquide puis versez la dans le caramel ambré en faisant attention aux projections.
- Mélangez vivement le caramel avec une spatule exoglass en le remettant sur le feu si vous avez besoin de faire fondre des morceaux.
- Ajoutez le beurre 1/2 sel et mélangez vivement.
- Versez le caramel beurre salé dans un récipient propre et réservez le à température ambiante.
Le lendemain, cuisson des madeleines au caramel fourrées au caramel beurre salé
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Graissez légèrement les empruntes de votre moule à madeleines.
- Coupez l'extrémité de la poche à douille et garnissez chaque emprunte du moule avec de la pâte à madeleine. Ne les remplissez pas trop.Remettez la poche à douille au réfrigérateur.
- Enfournez les madeleines au caramel pour 6 minutes de cuisson.
- Pendant la cuisson des madeleines, versez le caramel beurre salé dans une poche à douille munie d'une douille cannelée qui servira à percer les madeleines.
- A la sortie du four, démoulez les madeleines sur une grille et garnissez les immédiatement de caramel beurre salé en plantant la douille sous chaque madeleine et en pressant sur la poche.
- Renouvelez jusqu'à épuisement des ingrédients.
Notes
Merci pour cette recette délicieuse ! Pouvez-vous me dire la taille mm de la poche à douille cannelée pour le fourrage des madeleines ? Je débute en pâtisserie, je dois acheter du (bon) matos…merci !!
Bonjour et merci à vous !
Une douille de 10mm ira parfaitement, c’est suffisant pour percer et garnir les madeleines.
A bientôt,
Sandra
ok, merci pour votre retour!