Macarons Caramelia

macarons carameliaSi vous avez vu passer la recette des petits pots de crème au carambar que j’ai postée hier clic vous avez peut-être remarqué un petit macaron qui passait par là. C’était un petit clin d’oeil à la recette d’aujourd’hui ! Tout blog de pâtisserie qui se respecte a au moins une recette de macarons, non ? Je vous l’accorde, le macaron c’est pas le biscuit le plus facile à faire, c’est capricieux ces petites bêtes là, mais avec un peu de pratique et de patience on y arrive. Plusieurs recettes existent, celle que je préfère est celle à base de meringue italienne, je trouve que les macarons sont moins secs, plus moelleux.

Les macarons c’est technique et capricieux, mais à force de patience on y arrive. Il n’y a malheureusement pas de recette miracle, il faut trouver celle qui fonctionne chez vous. Je ne superpose jamais les plaques pour la cuisson, j’utilise des blancs d’oeufs vieillis quand j’en ai, sinon j’utilise des frais, je ne fais jamais crouter mes macarons. Il se peut qu’une de ces variables change chez vous et vous convienne mieux, à vous de tester jusqu’à obtenir LE macaron parfait.

Ingrédients pour les coques de macarons :

– 110g de blancs d’oeufs (répartis en 2 fois 55g)

– 10g de sucre en poudre

– un mélange tamisé de 150g de sucre glace et 150g de poudre d’amande (ce qu’on appelle le tant pour tant)

– 150g de sucre en poudre

– 50g d’eau minérale

– du colorant en rapport avec le parfum de vos macarons

Préparation des coques de macarons :

Préchauffez le four à 170° (th5/6)

Montez en neige 55g de blancs d’oeufs avec 10g de sucre en poudre. Parallèlement, dans une casserole, faites chauffer les 150g de sucre en poudre avec les 50g d’eau. Faites monter ce sirop à 115°.

Une fois cette température atteinte, versez le sirop en filet sur les blancs montés en laissant tourner le robot à petite vitesse pour éviter les projections. Versez ensuite les 55g de blancs d’oeufs restants non montés tout en laissant le robot tourner. Ajoutez le colorant et fouettez. Augmentez la vitesse du robot pour faire refroidir la meringue italienne, le bol doit être à peine plus chaud que vos mains.

macarons meringue italienne

Retirez le fouet du robot et remplacez le par le fouet plat. Versez les poudres tamisées en une fois sur la meringue et faites tourner le robot à vitesse lente pour incorporer les poudres, pas plus !

Dégagez le bol du robot et avec une maryse vérifier la consistance de votre pâte à macarons. Quand vous soulevez la maryse la pâte doit former un ruban.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque métallique perforée. Veillez à pocher vos macarons perpendiculairement à la plaque. Espacez les suffisamment pour ne pas qu’ils collent ensemble à la cuisson.

Enfournez pour 12/13 minutes. Au bout de 5/6 minutes vous allez voir la collerette se former, n’ouvrez surtout pas la porte du four. En fin de cuisson vous pouvez ouvrir pour vérifier la cuisson. Quand vous touchez la coque du macaron elle doit rester solidaire avec sa base. À la sortie du four, laissez les macarons refroidir sur la feuille de papier sulfurisée que vous aurez retiré de la plaque. Quand ils seront froids il se décolleront facilement.

Ingrédients pour la ganache Caramelia :

– 200g de chocolat Caramelia de Valrhona

– 20cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)

Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, faites bouillir la crème.

Quand le chocolat est fondu, verser la crème chaude en trois fois tout en mélangeant avec une maryse. Vous devez obtenir une ganache lisse et homogène. Filmez et réservez au réfrigérateur deux bonnes heures.

Quand la ganache est bien froide, montez la avec un batteur.

Montage des macarons :

Assemblez les macarons deux par deux en les collant entre eux avec une noix de ganache.

Les macarons sont meilleurs le lendemain, conservez les au réfrigérateur.

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