Forêt noire

La forêt noire est un classique de la pâtisserie française qui mérite d’être remise au goût du jour. Quand j’étais gamine, je n’aimais pas ce gâteau que je trouvais vieillot, lourd, trop alcoolisé et sans aucun intérêt. Puis j’ai préparé le CAP Pâtissier et j’ai découvert la recette des fiches techniques de l’examen.

recette forêt noire

La forêt noire du CAP Pâtissier

Traditionnellement, la forêt noire est composée d’une génoise au cacao imbibée d’un sirop parfumé au kirsch, et garnie de chantilly et de cerises amarena. C’est un gâteau d’origine allemande dont le nom original est Schwarzwälder Kirschtorte. A vos souhaits !

La recette des fiches techniques du CAP pâtissier est un peu plus gourmande car la chantilly du fourrage est remplacée par une mousse au chocolat. La chantilly ne sert qu’au recouvrement du gâteau et à la décoration.

Comme tous les entremets prévus au programme de l’examen, celui-ci est réalisé dans un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. Je vous conseille d’ailleurs d’augmenter la hauteur du cercle en appliquant une bande de papier sulfurisé à l’intérieur car la génoise développe beaucoup à la cuisson. Je ne l’ai pas fait et le haut du gâteau s’est affaissé dans le four, j’ai donc perdu un peu de hauteur. Ce n’est pas dramatique mais si vous pouvez l’éviter…

Concernant la mousse au chocolat, il s’agit là d’une mousse réalisée sur la base d’une ganache au chocolat à laquelle on incorpore une crème montée (chantilly non sucrée). Il est important de savoir qu’en pâtisserie, lorsque l’on doit mélanger deux préparations, on verse toujours l’appareil chaud dans l’appareil froid et non l’inverse. Dans le cas de la mousse au chocolat réalisée pour la forêt noire, il faut donc verser la ganache au chocolat noir dans la crème montée et non l’inverse au risque d’obtenir une mousse stracciatella, avec des petits morceaux de chocolat.

Concernant les cerises amarena, sachez qu’elles sont alcoolisées et que leur goût ne passe pas inaperçu. Si vous ne consommez pas d’alcool, vous pouvez les remplacer par des cerises au sirop en vérifiant qu’elles sont bien dénoyautées. Pensez juste à l’es égoutter avant de les incorporer dans la forêt noire.

Le sirop qui viendra imbiber les génoises au cacao contient également de l’alcool, du kirsch plus précisément, n’hésitez pas à tout simplement l’enlever si vous n’aimez pas ça. Vous pouvez le parfumer à la vanille par exemple ou le laisser neutre.

Pour la chantilly qui servira à recouvrir le gâteau et à le décorer, les quantités de la recette originale de cette forêt noire sont énormes. Il m’en est resté plus de la moitié. Rassurez vous, à la maison, elle ne sera pas perdue. Je vous indique dans la recette les quantités que je conseille pour ne pas que vous ayez à vous gaver de chantilly à la petite cuillère devant la télé. Ne me remerciez pas, je sais ce que c’est 😉

Enfin, si vous préparez l’examen vous n’êtes pas sans savoir que vous aurez un thème imposé concernant la décoration de l’entremets. Cependant vous aurez le choix de le glacer, de le recouvrir de cacao en poudre, de pâte d’amandes, ou de copeaux de chocolat.

C’est cette dernière option que j’ai choisie. Pour cela il faudra donc tempérer du chocolat noir puis, avec un triangle, racler le chocolat qui aura durci pour obtenir soit des rouleaux soit des copeaux de chocolat à disposer harmonieusement sur l’entremets. J’ai réalisé des bandes pour le contour et je n’ai mis que quelques copeaux sur le dessus. Mais que ce soit à la maison ou au laboratoire le jour j, soyez créatifs et faites vous plaisir la note artistique n’est pas négligeable.

cap patissier foret noire recette
foret noire

Forêt noire – Recette CAP Pâtissier

Forêt noire, recette des fiches techniques du CAP Pâtissier. Génoise au cacao, mousse au chocolat, cerises amarena et chantilly. Recette facile.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Allemande
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos au froid: 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la génoise au cacao

  • 200 g d'oeufs environ 4
  • 125 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine T55
  • 50 g de maïzena
  • 15 g de cacao en poudre non sucré

Mousse au chocolat

  • 150 g de chocolat noire de couverture Guanaja de Valrhona par exemple
  • 100 g de crème liquide entière
  • 200 g de crème liquide entière très froide

Crème chantilly

Sirop au kirsch

  • 100 g d'eau minérale de préférence
  • 100 g de sucre en poudre
  • 20 g de kirsch facultatif

Garniture

  • 150 g de cerises amarena ou de cerises au sirop

Pour le décor de la forêt noire

Instructions

Préparez la génoise cacao

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque en métal perforée de papier sulfurisé.
  • Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur la plaque et doublez sa hauteur avec une bande de papier sulfurisé (je n'y ai pas pensé mais c'était une erreur).
    Ne graissez pas l'intérieur du cercle pour que la génoise ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
    oeufs forêt noire
  • Tamisez le mélange de farine, maïzena et cacao en poudre sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse en raclant bien le fond du bol.
    ingredients secs foret noire
  • Versez l'appareil à génoise cacao dans le cercle et enfournez pour 20 minutes.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours, piquez la génoise au centre pour vérifier qu'elle est cuite à coeur.
    génoise cacao foret noire
  • A la sortie du four, décollez le papier cuisson sous la génoise et laissez refroidir à température ambiante, sur une grille.

Préparez le sirop

  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.
  • Maintenez l'ébullition 5 minutes pour faire épaissir le sirop puis, hors du feu, ajoutez le kirsch.
    Réservez.

Préparez la mousse au chocolat

  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement portez les 100g de crème liquide à ébullition.
  • Versez la crème chaude, en trois fois, dans le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion.
    ganache chocolat foret noire
  • Montez les 200g de crème liquide froide en chantilly souple.
  • Versez la ganache au chocolat dans la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
    Réservez.
    mousse chocolat foret noire

Montage et décoration de la forêt noire

  • Décerclez la génoise au cacao en vous aidant d'un couteau d'office puis coupez la en trois disques d'égale épaisseur.
    découpe génoise forêt noire
  • Posez le disque du dessus, à l'envers, sur le plat de service et imbibez le de sirop avec un pinceau.
    sirop forêt noire
  • Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille, coupez l'extrémité et pochez la moitié sur la génoise.
    foret noire mousse chocolat
  • Répartissez des cerises amarena dans la mousse.
    Pensez à en réserver quelques unes pour la décoration.
  • Posez le disque du milieu sur les cerises et imbibez le à son tour de sirop.
  • Pochez la seconde moitié de mousse au chocolat et répartissez des cerises.
    cerises foret noire
  • Posez le dernier disque de génoise, celui du dessous, sur le gâteau et réservez au frais.
    foret noire avant décoration
  • Montez les 400g de crème liquide entière très froide avec les 75g de sucre en poudre et les 15g de vanille liquide en chantilly ferme.
    chantilly forêt noire
  • Récupérer le gâteau et avec une spatule appliquez une couche généreuse de chantilly sur les contours et le dessus du gâteau.
  • Versez le reste de chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la sur le gâteau. Placez quelques cerises sur le dessus du gâteau.
  • Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
  • Tempérez le chocolat noir puis versez le sur une feuille de papier guitare ou de papier sulfurisé et laissez le cristalliser à température ambiante.
    chocolat foret noire
  • Lorsqu'il est pris, avec un triangle, faites des copeaux et répartissez les sur la chantilly.
forêt noire cap

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