Eclairs framboises

Après la recette de l’entremets, je vous propose aujourd’hui de découvrir une autre partie de mon sujet à l’épreuve pratique du CAP Pâtissier, les éclairs framboises. Pour mémoire, à l’épreuve pratique de l’examen, les candidats sont testés sur 4 techniques : la tarte, la pâte à choux ou la pâte feuilletée, la pâte levée feuilletée (PLF) ou pâte à brioche et l’entremets. Vous l’aurez compris, pas de pâte feuilletée pour moi mais pâte à choux au programme !

éclairs framboises cap

Les éclairs framboises du CAP Pâtissier

Si vous maîtrisez la pâte à choux, cette recette n’a pas d’autre difficulté particulière. Les éclairs sont couchés à la douille petits fours et saupoudrés ici d’amandes hachées après dorure et avant cuisson. Je précise ce point parce que, bien sûr, j’ai oublié de faire le jour j… J’ai essayé tant bien que mal de les faire tenir après cuisson sur mes éclairs framboises mais je pense que je n’ai pas fait illusion plus d’une seconde. Tant pis pour moi. Les éclairs sont garnis de crème pâtissière et de chantilly puis de framboises fraîches. A l’examen, la recette de la tarte et de la viennoiserie contenaient aussi de la crème pâtissière, il m’a donc fallu la faire en grande quantité puis la diviser pour chaque préparation. Je vous avoue qu’aujourd’hui je n’ai pas fait de crème pâtissière, j’aime autant les éclairs chantilly framboises sans crème pâtissière… Si vous voulez en mettre, la recette est bien sûr sur le blog. Et, j’allais oublier, pensez à soigner le couchage de vos éclairs car, une fois garnis, il faut qu’ils tiennent debout et ça c’est pas gagné d’avance 😉

éclairs cap framboises chantilly
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Eclairs framboises – CAP Pâtissier

Savoir faire des éclairs framboises comme au CAP Pâtissier, vous en rêvez ? Voici la recette tirée des fiches techniques de l’examen.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 12 éclairs

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 125 ml d’eau minérale de préférence
  • 125 ml de lait
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 150 g de farine
  • 250 g d’oeuf pesés sans la coquille
  • amandes hachées

Pour la crème pâtissière

Pour la chantilly

Pour la décoration des éclairs framboises

Instructions

Préparez la pâte à choux

  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre. Ne mettez pas le feu trop fort, le beurre doit avoir fondu avant que le liquide ne bout.
  • Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce qu’une boule se forme, la panade.
    panade éclairs framboises
  • Versez la panade dans le bol du robot et fouettez la à la feuille quelques instants pour qu’elle tiédisse.
  • Ajoutez les oeufs petit à petit, en fouettant.
    Vous devez obtenir une pâte à choux lisse et brillante. En traçant un sillon à la spatule dans la pâte, il doit se refermer doucement.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
    pâte à choux éclairs framboises
  • Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille petits fours et couchez les éclairs en les espaçant bien.
  • Dorez les légèrement avec un pinceau trempé dans un oeuf battu et saupoudrez les d’amandes hachées.
  • Enfournez les éclairs pour 40 minutes, n’ouvrez pas le four, sous aucun prétexte.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours. 
    Les éclairs sont cuits lorsqu’ils sont uniformément dorés, y compris dans les craquelures.
  • Sortez les éclairs du four et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille.

Garnissez les éclairs

  • Préparez la crème pâtissière selon la recette du blog, filmez la au contact et mettez la au froid.
  • Préparez la chantilly en fouettant vivement la crème liquide froide, le sucre glace et la vanille liquide.
  • Coupez les éclairs en deux, avec un couteau scie, en faisant attention de les couper bien droits pour qu’ils restent stables après avoir été garnis.
  • Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la pour lui redonner souplesse et homogénéité.
    Mettez la en poche et pochez la au fond des éclairs.
  • Mettez la chantilly en poche munie de la douille de votre choix et pochez la chantilly sur la crème pâtissière.
    Placez les framboises sur la chantilly.
  • Saupoudrez un voile de sucre glace sur les chapeaux des éclairs et mettez les délicatement sur les framboises.
  • Conservez vos éclairs framboises au réfrigérateur avant dégustation.
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