Duo de caramel

Si vous aimez le caramel, avec la recette duo de caramel de Christophe Adam, vous allez être servis ! Ce dessert de Chef se compose d’une crème au caramel, cuite au bain-marie, recouverte d’un crémeux caramel, c’est un dessert gourmand auquel je vous mets au défi de résister.

duo caramel

Crème caramel et crémeux caramel, le duo de caramel de Christophe Adam

Vous connaissez sûrement Christophe Adam ! Chef pâtissier talentueux d’origine bretonne qui a remis l’éclair au goût du jour au travers de son enseigne L’Eclair de génie. Auteur de nombreux livres de pâtisserie, il partage sa passion avec le plus grand nombre et dévoile ses recettes gourmandes. C’est dans l’un de ses livres que j’ai trouvé la recette du duo caramel.

Puissance 10 est un ouvrage sorti aux éditions Ducasse en 2016 et que j’avais acheté à l’époque. Je l’avais feuilleté puis rangé avec ses copains livres de pâtisserie puis… oublié. Ce livre de recettes est articulé autour de 10 ingrédients chers au coeur du Chef Christophe Adam, 10 ingrédients chacun déclinés en 10 recette.

C’est au chapitre caramel que j’ai trouvé cette recette de crème dessert. Une recette facile mais qui nécessite plusieurs étapes et un peu de temps notamment pour que le crémeux au caramel refroidisse pour être correctement poché sur les crèmes au caramel.

duo caramel christophe adam

Pour la cuisson de ces pots de crème dessert, le Chef préconise le bain-marie. Ce n’est pas mon mode de cuisson préféré. Je trouve qu’il n’est pas facile de réussir parfaitement la cuisson de crèmes ou de flans au bain-marie.

D’ailleurs ce que je redoutais est arrivé… Lorsque de petits trous apparaissent au coeur de votre crème dessert après cuisson c’est signe qu’elle est trop cuite… J’ai pourtant respecté la température et le temps de cuisson indiqués dans la recette du livre de Christophe Adam mais je pense qu’elles sont restées dans le four cinq minutes de trop.

La température du four et le temps de cuisson ne sont pas les seuls facteurs à influer sur la cuisson des crèmes au caramel. Le contenant y est également pour beaucoup. Selon la matière, la profondeur, la contenance du récipient, une même crème au caramel peut mettre un temps différent pour avoir une cuisson parfaite dans un même four.

J’ai utilisé des petits bols en céramique, je vous le déconseille. Utilisez plutôt des contenants moins évasés, des ramequins circulaires ayant le même diamètre sur toute leur hauteur. Ne les remplissez pas jusqu’en haut. Déjà pour que la crème au caramel ait la place de légèrement gonfler pendant la cuisson et également pour pouvoir pocher par dessus le crémeux au caramel.

Pour faire un crémeux au caramel, je vous conseille de préparer toutes vos pesées à l’avance. Un caramel à la juste cuisson n’attend pas. Même hors du feu, la chaleur résiduelle peut suffire à le brûler. Il est impératif que la crème liquide soit chaude au moment où elle doit être incorporée. Les étapes doivent s’enchainer rapidement pour un crémeux au caramel réussi. Ainsi, pensez à faire tremper vos feuilles de gélatine dans l’eau fraîche en amont de la recette.

Enchainer les préparations qui ne supportent pas l’attente et prendre des photos sont deux choses difficiles à concilier quand on est seule en cuisine. C’est pour cela que vous n’aurez pas de photos d’étape dans cette recette mais je vais vous détailler chaque point au maximum pour faire de cette recette de duo caramel une réussite. Si toutefois vous avez des questions, n’hésitez pas à les poster en commentaire et je vous y répondrai très vite.

Alors, vous êtes prêts pour la recette du duo caramel de Christophe Adam ?

duo caramel christophe adam

Duo caramel – Christophe Adam

Connaissez-vous la recette du duo caramel de Christophe Adam ? Il s'agit d'une crème au caramel cuite au bain-marie et recouverte d'un crémeux au caramel.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 20 minutes
Repos au froid: 3 heures
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour la crème duo caramel de Christophe Adam

Pour le crémeux au caramel

  • 2 feuilles de gélatine 200 blooms 2g
  • 150 g de sucre en poudre
  • 60 g d'eau minérale de préférence
  • 30 g de glucose
  • 380 g de crème liquide entière à 35 % de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de jaunes d'oeufs

Instructions

Préparez la crème au caramel

  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
  • Dans une autre casserole, et une fois les 15 minutes d'infusion passée, faites un caramel à sec avec 100g de sucre en poudre.
  • Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, versez le lait chaud en le filtrant pour ôter la gousse de vanille et mélangez bien.
    Attention, le lait risque de déborder… Versez le petit à petit.
    Mélangez bien et réservez.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers.
    Versez dessus le lait au caramel chaud et fouettez bien.
  • Ajoutez enfin la crème froide puis mélangez.
    Réservez.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
  • Dans une casserole, faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre restants.
    Lorsqu'il est prêt, répartissez le au fond de 6 ramequins.
  • Placez les ramequins dans un grand plat rempli d'eau.
    L'eau doit arriver en haut des ramequins mais ne doit pas déborder dedans en chauffant.
  • Versez la crème au caramel dans les ramequins en laissant environ 2cm d'espace vide en haut des ramequins.
  • Enfournez pour 1 heure de cuisson.
  • A la sortie du four, placez les ramequins de crème caramel au réfrigérateur.

Préparez le crémeux caramel

  • Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pour les faire ramollir.
  • Portez la crème à frémissement pendant 3 minutes avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Réservez.
  • Dans une casserole, sur feu vif, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre, l'eau et le glucose.
  • Versez la crème chaude en la filtrant pour ôter la gousse de vanille, dans le caramel en faisant attention aux projections. Mélangez vivement.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs tout en fouettant vivement.
  • Remettez le tout sur le feu et faites cuire le crémeux caramel, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne les 85°.
  • Versez le crémeux au caramel dans un récipient propre et, dès qu'il redescend à 70°, incorporez la gélatine essorée.
    Lissez le crémeux au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 3h minimum.
  • Lorsque le crémeux est pris, mettez le en poche munie d'une douille lisse et pochez le sur les crèmes au caramel refroidies.
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