Choux caramel beurre salé

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Des choux garnis de crème pâtissière au beurre salé, ça vous dit ? C’est la recette du jour, une recette simple et gourmande comme je les aime et comme vous semblez les apprécier sur le blog.

recette choux au caramel beurre salé

Comment faire des choux à la crème pâtissière caramel beurre salé ?

On se fait toujours toute une histoire à propos des choux. Pourtant, réussir la pâte à choux n’est pas compliqué pourvu que l’on respecte les quelques essentielles précautions :

  • Peser tous les ingrédients avant de commencer la recette
  • Porter lentement le lait et l’eau à ébullition pour que le beurre fonde sans risque d’évaporation du liquide
  • Ajouter la farine en une fois et mélanger énergiquement
  • Bien dessécher la panade avant l’incorporation des oeufs
  • Faire tiédir la panade pour ne pas que les oeufs cuisent à son contact
  • Ajouter les oeufs au fur et à mesure en vérifiant la texture de la pâte à choux
  • Vérifier qu’un sillon tracé dans la pâte à choux se referme doucement
  • Cuire les choux en chaleur statique
  • NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR AVANT LA FIN DE LA CUISSON

Vous me demandez souvent pourquoi vos choux retombent après cuisson, en refroidissant. J’en profite donc pour faire une réponse collective à l’occasion de cette nouvelle recette sur le blog, c’est tout simplement parce qu’ils ne sont pas assez cuits. Alors vous me direz sûrement “mais comment savoir si les choux sont assez cuits ?” La réponse est simple, il suffit de vérifier qu’ils sont uniformément dorés, y compris dans les craquelures que la pâte à choux a formé en se développant à la cuisson.

Pour faire des choux au caramel beurre salé parfaits, vous avez la possibilité de poser avant cuisson un craquelin composé d’un tant pour tant de beurre pommade, de farine et de cassonade. Je le fais rarement. Je trouve que ça rajoute du sucre et, surtout, j’aime la texture seule du chou bien cuit, finement croustillant en surface et moelleux à coeur.

Mais alors, comment faire des choux au caramel parfaitement ronds et lisse sans craquelin ? Pour commencer, il faut que les choux soient pochés en une seule pression et en plaçant la douille perpendiculairement à la plaque. Ensuite, après avoir appliqué délicatement la dorure au pinceau, je vous conseille de légèrement les aplatir avec une fourchette trempée dans l’eau froide. Ce geste vous permettra d’effacer les éventuels petits pics qui se seront créés lorsque vous aurez arrêté le geste de la poche à douille.

Enfin, et c’est l’astuce secrète pour des choux au caramel beurre salé réussis, n’oubliez pas de saupoudrer vos choux d’un voile de sucre glace avant la cuisson ce qui leur permettra de favoriser un développement harmonieux à la cuisson.

Il ne reste plus alors qu’à faire une crème pâtissière au caramel beurre salé pour les garnir. Pour cela, il suffit de préparer la crème pâtissière comme vous le faites habituellement. Une fois le mélange oeufs, sucre, maïzena bien homogène, ajoutez une quantité suffisante de caramel au beurre salé puis le lait chaud en émulsionnant vivement.

Pour rappel, il est important que la crème pâtissière soit cuite, en remuant constamment, jusqu’à l’ébullition. Non seulement votre crème pâtissière sera trop liquide si elle n’est pas assez cuite mais elle risque aussi d’être très peu digeste. Enfin, n’hésitez pas à corriger l’intensité du goût en rajoutant si besoin du caramel beurre salé à la crème pâtissière cuite avant de la laisser refroidir.

Pour le glaçage, j’avais prévu de mettre du fondant pâtissier légèrement coloré. Malheureusement, mon pot, un peu trop ancien, avait trop cristallisé. J’ai donc opté pour un glaçage au chocolat au lait tempéré. Si vous utilisez du fondant pâtissier, attention de ne pas le chauffer à plus de 37°. Au delà de cette température il sera terne et cassant et c’est irréversible.

choux caramel beurre salé recette
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Choux crème pâtissière caramel beurre salé

Tous mes secrets pour réussir les choux au caramel beurre salé. Pâte à choux, crème pâtissière au caramel beurre salé et glaçage au chocolat au lait.
Portions 6 personnes
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 1 h
Temps total 1 h 40 min

Ingrédients

Pour la pâte à choux

Pour la crème pâtissière

Pour le glaçage des choux

Instructions

Préparez la crème pâtissière

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange
  • Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
  • Ajoutez le caramel beurre salé et mélangez bien.
  • Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le, en trois fois, sur le mélange précédent tout en remuant vivement.
    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition tout en remuant régulièrement.
  • Versez la crème pâtissière dans un récipient propre (plus votre récipient sera plat plus la crème pâtissière refroidira vite), filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez la pâte à choux

  • Pour réaliser une pâte à choux, il est important de préparer toutes les pesées avant de commencer.
  • Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux.
  • Retirez du feu et versez la farine en une fois.
    Mélangez énergiquement pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole, on appelle cette pâte la panade.
  • Remettez la casserole sur le feu et remuez la panade pour la faire sécher. Elle doit laisser une pellicule au fond de la casserole.
  • Mettez la panade dans le bol du robot et fouettez la avec la feuille (fouet plat) pour qu'elle refroidisse. 
  • Battez les oeufs en omelette et versez les petit à petit sur la panade tiède tout en mélangeant à la feuille.
  • Vous devez obtenir une pâte à choux lisse, homogène et brillante.
    Si vous tracez un sillon avec le doigt dans la pâte à choux, il doit se refermer doucement.
  • Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse et préparez une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé.
  • Préchauffez le four en chaleur statique à 180° (th6).
  • Couchez les choux sur le papier en les espaçant suffisamment pour qu’ils développent harmonieusement.
    pâte à choux
  • Si vous avez choisi l’option sans craquelin, dorez les délicatement à l’oeuf battu avec un pinceau, puis, avec une fourchette trempée dans l’eau appuyez légèrement sur chaque choux pour éliminer la pointe laissée par la poche à douille.
  • Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson.
    Selon leur taille, la cuisson peut être plus longue. Les choux sont cuits lorsqu’ils sont légers et que les rainures sont de la même couleur que le chou.
  • À la sortie du four, laissez les choux refroidir sur une grille à température ambiante.

Garnissez et décorez les choux

  • Récupérez la crème pâtissière et fouettez la un peu pour qu’elle retrouve son homogénéité. 
    Versez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  • Faites un petit trou sur chaque chou.
  • Garnissez les choux avec la crème pâtissière.
  • Faites fondre le chocolat au lait 40 secondes au micro-ondes et remuez le vivement pour que les morceaux restants finissent de fondre.
    Trempez le dessus des choux dans le chocolat fondu.`
  • Réservez les choux au caramel beurre salé au frais avant dégustation.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
choux caramel

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  1. je crois que j’ai trouvé mon dessert de repas de week end merci pour le partage

    1. Encore un gâteau Author says:

      Cool ! Tu me diras ce que tu en penses 🙂

  2. Comme ils sont gourmands ces choux !!!

    1. Encore un gâteau Author says:

      Merci Sandrine !

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