Bûche pistache fruits rouges

Cette recette de bûche pistache fruits rouges s’adresse aux retardataires, à ceux d’entre vous qui n’ont pas encore réfléchi à leur dessert de Noël. Elle est facile et rapide à préparer et se compose d’un biscuit trocadéro à la pistache, d’une ganache montée pistache et d’un insert fruits rouges et j’espère qu’elle vous plaira.

bûche pistache fruits rouges recette

Ma recette pour faire une bûche pistache fruits rouges

Mon plus grand regret quand vient l’hiver c’est de ne plus pouvoir faire de gâteaux aux fruits rouges. Mais cette année, j’ai décidé de me faire plaisir et d’utiliser des fruits rouges surgelés pour faire une bûche pistache fruits rouges.

Je l’ai montée dans le moule Lana de Silikomart d’une contenance de 1200ml mais vous pouvez tout à fait la faire dans une gouttière à bûche classique en adaptant éventuellement les quantités à la contenance de votre moule.

Le biscuit à la pistache est un biscuit trocadéro dont j’ai trouvé la recette dans le livre Masterbook de Christophe Michalak. Le Chef dit tenir cette recette de Yann Bris, autre Chef pâtissier tout aussi talentueux et qu’on ne présente plus.

Le biscuit trocadéro est un biscuit sans gluten. Il est très facile à faire et se compose de poudre de pistache, de blancs d’oeufs, de sucre, de poudre d’amande, de fécule de pomme de terre et de beurre. Dans sa recette, le Chef ajoute 5g de jaune d’oeuf. Je vous avoue que je n’ai pas sacrifié un oeuf pour si peu et que j’ai donc fait sans. A vous de voir si vous voulez respecter la recette à la lettre ou non.

Pour faire l’insert fruits rouges qui sera placé dans la ganache montée à la pistache, j’ai donc fait chauffer des fruits rouges surgelés avec un peu de sucre et de la pectine NH. Si vous n’avez pas cet ingrédient à la maison, vous pouvez remplacer le mélange sucre en poudre et pectine NH par du Vitpris, le sucre spécial confitures que vous trouverez dans tous les bons supermarchés. Il en faut 4 fois plus que de pectine.

Enfin, pour faire une ganache montée à la pistache qui garnira généreusement la bûche pistache fruits rouges, il vous suffira de faire une ganache montée chocolat blanc à laquelle vous ajouterez un peu de pâte de pistache.

Je n’ai pas fait de croustillant mais vous pouvez tout à fait préparer un mélange de praliné pistache et de brisures de crêpes dentelle que vous étalerez finement sur le biscuit trocadéro afin de donner une texture supplémentaire à votre bûche pistache fruits rouges.

Pour la finition, j’ai choisi un floquage velours blanc que j’ai réalisé à partir d’un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao et que j’ai pulvérisé avec un pistolet à peinture, neuf bien sûr. Il est désormais de plus en plus compliqué d’acheter des bombes de floquage qui sont maintenant réservées aux professionnels.

Si votre gouttière à bûche ne présente pas de reliefs, vous pouvez tout à fait décorer votre bûche pistache fruits rouges avec un glaçage miroir dont vous trouverez la recette sur le blog. Quelle que soit la méthode que vous choisirez, floquage velours et glaçage miroir doivent être appliqués sur la bûche pistache fruits rouges à la sortie du congélateur.

Vous pouvez démouler la bûche pistache fruits rouges, la décorer et la remettre au congélateur jusqu’à Noël sans problème. Une fois que le décor aura bien durci, filmez la au contact pour éviter le dépôt de givre à la surface.

A l’heure où j’écris la recette de la bûche pistache fruits rouges il ne reste plus que cinq jours avant Noël mais si vous tombez sur cette recette un de ces prochains Noël, sachez que vous pouvez la préparer à l’avance et la conserver au congélateur jusqu’à trois semaines avant de la déguster.

bûche pistache fruits rouges
bûche pistache fruits rouges

Bûche pistache fruits rouges

Bûche pistache fruits rouges : biscuit trocadero pistache, ganache montée pistache, insert fruits rouges, floquage velours.
5 de 1 vote
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 15 min
Repos au froid 12 h
Temps total 14 h 15 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Biscuit trocadéro

  • 55 g sucre glace
  • 25 g poudre de pistache
  • 8 g fécule de pomme de terre
  • 30 g poudre d'amande
  • 80 g blancs d'oeufs
  • 20 g sucre en poudre
  • 5 g jaune d'oeuf
  • 15 g pâte de pistache
  • 40 g beurre
  • 2 cuillères à soupe confiture de fruits rouges

Pour l'insert fruits rouges

  • 300 g fruits rouges surgelés
  • 60 g sucre en poudre
  • 4 g pectine NH

Pour la ganache montée pistache

Instructions
 

Préparez le biscuit trocadéro

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez légèrement une feuille de papier sulfurisé que vous placerez sur une plaque à pâtisserie perforée.
  • Dans un cul de poule, tamisez le sucre glace, la poudre de pistache, la poudre d'amande et la fécule.
  • Ajoutez 40g de blancs d'oeufs et mélangez au fouet sans faire mousser.
  • Ajoutez le beurre fondu, le jaune d'oeuf et la pâte de pistache et mélangez délicatement.
  • Montez les 40g de blancs d'oeufs restants avec le sucre en poudre.
  • Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent et versez l'appareil sur la feuille de papier sulfurisé.
  • Etalez la pâte à la spatule sur la moitié de la plaque et enfournez pour 10 minutes.
  • Le biscuit doit être légèrement doré, souple et ne pas coller au doigt.
  • La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez votre biscuit.
  • A la sortie du four, laissez le refroidir à température ambiante puis coupez le aux dimensions de votre moule.
  • Tartinez la confiture sur le biscuit trocadéro et placez le au congélateur.

Préparez l'insert fruits rouges

  • Dans une casserole, faites chauffer les fruits rouges surgelés.
  • Mélangez le sucre en poudre avec la pectine et versez ce mélange dans les fruits rouges chauds.
  • Faites cuire jusqu'à ébullition en remuant régulièrement.
  • Maintenez l'ébullition deux minutes et versez la compotée dans votre moule à insert.
  • Réservez au congélateur.

Préparez la ganache montée pistache

  • Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau très froide.
  • Au bain-marie ou au micro-ondes faites légèrement fondre le chocolat blanc.
  • Dans une casserole, portez à ébullition 250ml de crème liquide.
  • Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez vivement.
  • Versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc, ajoutez la pâte de pistache et remuez vivement.
  • Incorporez les 250ml de crème liquide froide, filmez au contact et réservez minimum 4h au réfrigérateur.

Montage de la bûche pistache fruits rouges

  • Récupérez votre ganache pistache, versez la dans le bol du robot et fouettez la vivement pour qu'elle ait la texture d'une chantilly. Elle doit tenir entre les branches du fouet.
  • Versez la ganache montée pistache dans une poche à douille et coupez en l'extrémité.
  • Pochez 1/3 de la ganache montée dans le moule et, avec une spatule, faites remonter la ganache jusqu'en haut du moule en comblant bien chaque relief du moule.
    Bûche pistache fruits rouges
  • Démoulez délicatement votre insert fruits rouges et placez le au centre de votre moule en appuyant légèrement pour faire remonter la ganache.
    Bûche pistache fruits rouges
  • Pochez à nouveau de la ganache pistache et lissez la surface puis posez votre biscuit trocadéro par dessus, côté confiture dans l'intérieur du moule.
    Appuyez légèrement puis comblez les éventuels manques avec le reste de ganache.
    Lissez à la spatule et réservez au congélateur 12 heures minimum.
    Bûche pistache fruits rouges
  • Lorsque la bûche pistache fruits rouges est parfaitement congelée, démoulez la délicatement et appliquez le décor de votre choix.
  • Vous pouvez remettre la bûche au congélateur jusqu'au jour prévu de dégustation ou la laisser dégeler doucement au réfrigérateur, six heures environ.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
recette bûche pistache fruits rouges

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4 réflexions au sujet de “Bûche pistache fruits rouges”

  1. bonjour, après decongelation mes inserts faits avec la pectine NH coulent systématiquement et rejettent leur liquide, comment éviter ce problème ?
    merci d avance

    Répondre
    • Bonjour Aude, avez vous fait bouillir le mélange ? avez vous bien dosé la pectine ? un insert collé à la pectine NH ne doit pas couler.
      Sandra

      Répondre

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Evaluation de la recette