Ce n’est pas innocemment que je vous ai récemment mis sur le blog la recette de la glace au caramel. J’avais en effet une idée un peu plus gourmande derrière la tête… le vacherin vanille caramel !
Vacherin glacé à la vanille et au caramel beurre salé
Dans la catégorie des entremets glacés, si vous n’avez jamais mangé de vacherin vous êtes passé à côté de quelque chose d’assez exceptionnel, croyez moi !
Pour ceux d’entre vous qui ne connaissent pas, laissez moi vous décrire ce dessert glacé en quelques mots : une coque de meringue française, de la glace et de la chantilly. Alors, joli programme non ?
Il y a longtemps que j’avais envie de faire un vacherin. J’ai donc fait un petit sondage à la maison pour savoir quels parfums de glaces ils aimeraient que je mette dedans et le combo vanille caramel beurre salé a fait l’unanimité. Bien sûr, vous pouvez mettre n’importe quel parfum de glace ou de sorbet à l’intérieur de votre coque de meringue.
Côté réalisation, il faut donc commencer par préparer une meringue française, ou suisse si vous avez le courage de vous lancer dans une cuisson au bain-marie. Pour mémoire, la meringue italienne n’est pas destinée à être cuite, elle sert juste pour la décoration d’entremets.
Pour les proportions de la meringue française, le ratio à retenir est qu’il faut le double du poids des blancs d’oeufs en sucre. Si vous avez donc des blancs d’oeufs en réserve au réfrigérateur ou au congélateur, vous pouvez faire un vacherin glacé pour les utiliser.
Je voulais un dessert glacé pas trop large et plutôt haut, j’ai donc calculé les quantités pour un cercle de 18cm de diamètre. Une fois la meringue réalisée, j’ai doublé la hauteur de mon cercle avec du papier sulfurisé et je l’ai pochée à l’intérieur.
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire un disque de meringue intermédiaire pour séparer les deux parfums de glaces. Je ne l’ai pas fait pour ne pas rajouter de sucre dans ce dessert qui en contient déjà pas mal.
La coque du vacherin doit cuire assez longtemps au four, à faible température pour qu’elle soit croquante sans pour autant colorer. La mienne a cuit trois heures à 100°. Il est bien sûr important de laisser la coque de meringue refroidir avant de la garnir avec les glaces pour éviter de les faire fondre à son contact.
Si vous n’avez ni sorbetière ni turbine à glace, vous pouvez quand même faire un vacherin en utilisant des glaces du commerce. Il faudra alors les sortir une trentaine de minutes à température ambiante afin de pouvoir les assouplir et ainsi garnir plus facilement votre meringue.
J’ai bien sûr fait mes glaces maison. Avec une turbine à glace, c’est facile, une fois le premier parfum réalisé et placé dans la meringue, on peut enchainer avec la réalisation du deuxième parfum. Pendant que la deuxième glace passe dans la turbine, il faut conserver la meringue garnie de la première crème glacée, à la vanille pour moi, au congélateur pour éviter qu’elle fonde.
Il ne reste plus ensuite qu’à verser la glace au caramel beurre salé sur celle à la vanille puis à faire prendre l’ensemble une trentaine de minutes au congélateur. Après cette prise au froid, vous pouvez réaliser la chantilly puis la pocher, avec la douille de votre choix, sur toute la surface du vacherin.
Je vous conseille de sortir votre vacherin vanille caramel du congélateur une vingtaine de minutes avant la dégustation, il sera ainsi plus facile à découper et à manger. Au niveau de la conservation, vous pouvez le garder plusieurs semaines sans problème. Veillez juste à le filmer au contact pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs des autres aliments.
A quoi allez vous le faire votre vacherin glacé maison ? Dites moi tout en commentaire ou sur Instagram.
Vacherin glacé vanille caramel beurre salé
Ingrédients
Pour la coque du vacherin
- 120 g de blancs d'oeufs environ 4
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de sucre glace
Pour garnir le vacherin
- 300 ml de glace vanille
- 300 ml de glace caramel beurre salé
Pour la décoration
- 250 ml de crème liquide entière très froide
- 15 g de sucre en poudre facultatif
Instructions
Préparez la coque du vacherin
- Montez les blancs en neige en leur incorporant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
- Tamisez le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse.
- Versez la meringue française dans une poche à douille, sans douille.
- Posez un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et doublez sa hauteur avec une bande de papier cuisson.N'utilisez pas du rhodoïd, il fond à la cuisson…
- Pochez un disque de meringue au fond du cercle puis tapissez les contours jusqu'en haut du papier sulfurisé.
- Préchauffez le four à 100° (th3/4) chaleur tournante et enfournez la coque de meringue pour 3 heures de cuisson.
- Laissez la meringue refroidir à température ambiante, sans décercler.
Garnissez le vacherin
- Réalisez vos deux parfums de glaces maison, ou sortez les du congélateur pour les assouplir.
- Garnissez la meringue jusqu'à mi-hauteur avec le premier parfum de glace.Réservez au congélateur le temps de préparer le deuxième parfum.
- Recouvrez la glace vanille avec celle au caramel beurre salé et réservez au congélateur pendant 30 minutes.
- Montez la crème liquide entière en chantilly en lui ajoutant progressivement le sucre glace puis versez la dans une poche à douille, munie de la douille de votre choix, et pochez la sur le vacherin.
- Réservez au congélateur et sortez le 30 minutes avant la dégustation.