Tartelettes chocolat praliné de Julien Dechenaud

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Une éternité que je ne vous avais pas proposé une recette tirée du magazine Fou de Pâtisserie que j’achète, et que je lis, pourtant tous les mois ! Ce mois-ci, le numéro 45 est consacré au chocolat et j’y ai trouvé plusieurs recettes très tentantes dont celle des tartelettes au chocolat et au praliné de Julien Dechenaud.

tartelettes chocolat praliné julien dechenaud

Tartelettes au chocolat et au praliné par Julien Dechenaud – Fou de pâtisserie #45

C’est donc dans le dernier numéro du bien nommé Fou de pâtisserie, que j’ai trouvé la recette de la tarte chocolat praliné du Chef Julien Dechenaud. Cette tarte, présentée d’ailleurs en tartelettes individuelles dans le magazine, se compose d’une pâte sablée au cacao, d’un insert praliné noisettes, d’un crémeux chocolat noir et est surmontée d’un disque de chocolat noir tempéré et poudré de cacao en poudre non sucré.

Pour ceux d’entre vous qui ne le connaîtraient pas, Julien Dechenaud est un chocolatier à la tête de deux boutiques parisiennes, l’une à Vincennes et l’autre dans le XIIe arrondissement de Paris. Avant d’ouvrir ses deux boutiques, il a travaillé pour de grands noms de la pâtisserie et du chocolat parmi lesquels Patrick Roger, Jean-Paul Hévin et Alain Ducasse.

Reproduire une pâtisserie de Chef à la maison peut faire peur, il arrive parfois qu’il faille une liste d’ingrédients aussi longue qu’introuvable sans parler du matériel de professionnel. Pour cette recette de tartelettes chocolat et praliné vous n’aurez besoin de rien de tout ça.

Pour faire des tartes et tartelettes, j’ai l’habitude de préparer une pâte sucrée, nature ou au cacao. La recette de Julien Dechenaud est sur la base d’une pâte sablée. Concrètement, si les ingrédients sont plus ou moins les mêmes, c’est avant tout le procédé qui diffère.

En effet, pour préparer une pâte sucrée on commence par crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, puis on ajoute l’oeuf et enfin la farine et éventuellement de la poudre d’amandes et du cacao. Pour faire une pâte sablée, comme son nom l’indique, on va sabler les ingrédients. Pour cela on utilise du beurre froid et on ajoute tous les ingrédients secs en même temps, un peu comme on ferait un crumble. A la fin, une fois que le sablage est terminé, on ajoute l’oeuf.

Ce que l’on redoute souvent lorsque l’on veut faire des tartes ou des tartelettes, c’est que la pâte s’écroule dans le cercle pendant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, il y a plusieurs astuces :

  • ne pas trop pétrir la pâte pour qu’elle ne se corse pas
  • la laisser reposer au froid
  • beurrer l’intérieur du cercle
  • foncer correctement le cercle

Enfin, l’astuce supplémentaire que Julien Dechenaud livre dans sa recette de tartelette chocolat praliné c’est de découper dans la pâte sablée abaissée des disques de pâte du diamètre de vos cercles puis des bandes de 1,5cm de large pour faire les contours.

Concernant le praliné noisettes, j’ai l’habitude de le faire maison et ma recette est d’ailleurs depuis longtemps sur le blog. Si vous n’avez pas de noisettes de qualité sous la main et/ou si vous avez la flemme de le faire, on trouve désormais de très bons pralinés dans le commerce notamment chez les chocolatiers et les épiceries spécialisées.

Une fois que vos fonds de tartelettes au cacao seront cuits et refroidis, il vous faudra donc couler une fine couche de praliné au fond avant de préparer le crémeux au chocolat noir. Mais qu’est-ce-qu’un crémeux au chocolat ? Derrière ce nom un peu mystérieux se cache en fait une simple crème anglaise à laquelle on ajoute du chocolat, noir pour cette recette.

Enfin, pour la touche déco de ces petites tartes au chocolat et au praliné, le Chef Julien Dechenaud pose un disque de chocolat tempéré recouvert d’un voile de cacao en poudre non sucré. Si cette étape vous stresse, vous pouvez tout à fait la zapper, ces tartelettes sont un pur délice et se suffisent à elles-mêmes.

tarte chocolat praliné dechenaud

Tartelettes chocolat praliné Julien Dechenaud – Fou de pâtisserie

Pâte sablée cacao, praliné noisette et crémeux chocolat noir composent la recette des tartelettes chocolat praliné de Julien Dechenaud.
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de cuisson 15 min
Repos au froid 1 h
Temps total 2 h 45 min

Ingrédients

Pour la pâte sablée au chocolat

  • 165 g farine T55
  • 65 g sucre glace
  • 20 g poudre d'amandes
  • 15 g cacao en poudre
  • 1 g fleur de sel
  • 100 g beurre froid
  • 50 g oeuf

Pour le praliné noisettes

  • 180 g noisettes du Piémont
  • 120 g sucre en poudre

Pour le crémeux au chocolat

Pour les disques de chocolat

  • 200 g chocolat à 70%
  • cacao en poudre non sucré

Instructions

Préparez la pâte sablée au cacao

  • Dans le bol du robot, versez toutes les poudres (farine, cacao en poudre, sucre, fleur de sel et poudre d'amandes).
  • Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et sablez les ingrédients avec la feuille (fouet plat), ou à la main si vous n'avez pas de robot.
  • Lorsque la pâte est à la bonne texture, ajoutez l'oeuf et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.
  • Etalez la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3mm d'épaisseur et réservez la au réfrigérateur le temps de préparer le praliné.

Préparez le praliné noisettes

  • Etalez les 180g de noisettes décortiquées sur une plaque et enfournez les 10 minutes à 160° (th5/6) pour les torréfier.
    Laissez les refroidir puis frottez les entre vos mains pour ôter le plus gros de la peau.
  • Etalez les noisettes sur un silpat.
  • Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre et coulez le sur les noisettes, laissez refroidir.
  • Lorsque les noisettes caramélisées sont refroidies, cassez la plaque en morceaux et mettez les dans le bol d'un mixeur.
    Mixez jusqu'à obtenir un praliné lisse, réservez.

Fonçage et cuisson des tartelettes

  • Beurrez légèrement l'intérieur de 4 cercles de 9cm de diamètre et 2cm de hauteur.
    Posez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un silpat.
  • Récupérez la pâte sablée froide, découpez 4 disques de 9cm de diamètre et posez les au fond de vos cercles.
    Avec une fourchette piquez les disques de pâte.
  • Découpez ensuite des bandes de 1,5cm de hauteur et appliquez les sur les contours intérieurs de vos cercles à tartelettes.
    Réservez au frais le temps de préchauffer le four.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et enfournez les fonds de tartelettes pour 15 minutes de cuisson.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours, vérifiez qu'ils sont cuits.
  • A la sortie du four, décerclez délicatement et garnissez les fonds de tartelettes de 25g de praliné noisette.
    Réservez.

Préparez le crémeux chocolat noir

  • Pesez le chocolat noir dans un cul de poule.
    Réservez.
  • Dans un autre cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
  • Dans une casserole portez à ébullition la crème liquide et versez la sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement au fouet.
  • Reversez le tout dans la casserole et portez le mélange à 82° en remuant constamment.
  • Versez la crème anglaise obtenue sur le chocolat et remuez pour faire fondre le chocolat et obtenir un crémeux au chocolat lisse et soyeux.
  • Versez le crémeux au chocolat dans une poche à douille, sans douille et pochez le dans vos fonds de tartelettes en plaçant la douille au centre pour que le crémeux fasse un petit dôme.
  • Réservez au frais.

Préparez les disques de chocolat tempéré

  • Faites fondre la moitié du chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Hors du feu, ajoutez la seconde moitié du chocolat et mélangez vivement pour le faire fondre.
  • Versez le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare, lissez la surface à la spatule et laissez cristalliser à température ambiante ou au réfrigérateur pour accélérer le processus.
  • Avec un emporte-pièce rond de 9cm de diamètre, découpez 4 cercles dans la plaque de chocolat, saupoudrez le cacao non sucré dessus et placez les délicatement sur vos tartelettes chocolat praliné.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
tarte chocolat praliné dechenaud

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  1. Véronique FOULET says:

    Bonjour Sandra,
    Tout d’abord, merci pour votre blog que je visite régulièrement, pour vos recettes que je reproduis aussi souvent et pour votre humour qui enrobe tout cela de bonne humeur !
    Aujourd’hui, j’ai fait les tartelettes chocolat prâliné de Julien Dechenaud MAIS, il m’est arrivé plusieurs déconvenues que je ne m’explique pas.
    Souvent, lorsque je cuis mes tartelettes à cru, le fond gonfle à l’intérieur bien que j’ai piqué ma pâte à la fourchette avant. Bon, j’ai encore une cuisinière à gaz. Est-ce que ceci explique cela ? Du coup, j’ai moins de place pour les préparations que je dois mettre dans la tartelette, c’est chiant.
    Je pense que la prochaine fois, je mettrai du papier sulfu et mes p’tits galets ramassés tout exprès auprès de la Durance, il y a déjà belle lurette.
    Autre question au sujet de votre recette cette fois-ci : le crémeux est assez liquide lorsqu’il vient d’être fait. Ne faut-il pas attendre qq heures qu’il durcisse pour pouvoir le mettre en poche et le déposer sur la tartelette sans qu’il coule et déborde de partout ?
    Ce détail mis à part, le goût était présent et nous nous sommes tous régalés (même sans le disque de chocolat tempéré )! Je garde la recette !
    A bientôt !

    1. Encore un gâteau Author says:

      Bonjour Véronique et merci beaucoup pour ces gentils mots qui me touchent 🙂
      Il est vrai que la cuisson au gaz n’est pas l’idéal pour la pâtisserie, ceci étant il y a des astuces pour éviter ce désagrément.
      Beurrez bien l’intérieur de vos cercles ou moules à tartes, ne pétrissez pas trop la pâte, il est préférable de la piquer en dessous plutôt qu’à l’intérieur et enfin si la pâte a quand même gonflé, à la sortie du four elle reste malléable, aplatissez la avec le dos d’une cuillère pour retrouver une contenance suffisante.
      Pour le crémeux, il est normalement plutôt onctueux si la crème anglaise a été cuite comme il faut. Dans cette recette il est coulé immédiatement mais vous pouvez en effet, si vous préférez, attendre qu’il épaississe un peu pour le pocher.
      Le principal étant en effet que cette recette vous ait plu 😉
      A bientôt,
      Sandra

      1. Véronique FOULET says:

        Merci Sandra pour ces précieux conseils, j’ai hâte de les tester !
        Bonne soirée !

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