Sablés bretons

En bons gourmands, vous connaissez sûrement les sablés bretons, également appelés palets bretons. C’est un biscuit très beurré, à la texture friable que l’on peut consommer avec une boisson chaude ou une salade de fruits ou que l’on peut utiliser pour faire un fond de tarte. Parmi toutes les recettes de sablés bretons j’ai choisi de faire celle du Chef Cyril Lignac.

sablés bretons recette lignac

Les sablés bretons de Cyril Lignac

Pour faire des sablés bretons on procède de la même façon que pour faire une pâte brisée. Pour autant, la pâte à sablés bretons n’est pas au programme du CAP Pâtissier.

Ces biscuits, à la texture friable dont le nom fait honneur à la région de laquelle ils sont originaires contiennent beaucoup de beurre… demi-sel, Bretagne oblige.

Et qui dit beaucoup de beurre, dit pâte difficile à travailler surtout en été… La pâte des biscuits sablés bretons est une pâte très souple que je vous recommande de préparer la veille pour qu’elle ait le temps de refroidir afin d’être étalée sans difficulté.

Enfin, la quantité importante de beurre dans la pâte en fait également des biscuits qui ont tendance à s’étaler à la cuisson. Il est donc préférable de les cuire dans des cercles afin qu’ils conservent leur forme.

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La recette des sablés bretons de Cyril Lignac est tirée de son livre « La Pâtisserie » dont je vous recommande la lecture.

sablé breton lignac

Sablés bretons – Cyril Lignac

Les sablés bretons de Cyril Lignac. Une recette de biscuits sablés à la texture friable et au bon goût de beurre.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos au froid: 12 heures
Portions: 8 biscuits

Ingrédients

Pour 8 sablés bretons (selon la taille de vos cercles)

  • 60 g de jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 130 g de beurre demi-sel tempéré ou 130g de beurre doux + 3g de sel fin
  • 180 g de farine T45
  • 9 g de levure chimique

Instructions

  • Dans le bol du robot, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
  • Pendant ce temps, tamisez ensemble la farine, le sel (si vous utilisez du beurre doux) et la levure chimique.
  • Lorsque les jaunes d'oeufs ont blanchi, remplacez le fouet par la feuille (fouet plat).
  • Versez les poudres tamisées sur les jaunes d'oeufs puis le beurre tempéré.
  • Fouettez juste assez pour que la pâte soit homogène.
  • Cornez la pâte et filmez la au contact pour la réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez au rouleau la pâte à sablé breton sur 6mm environ.
  • Avec vos cercles, détaillez des biscuits et posez les, en laissant le cercle, sur la feuillle de cuisson.
    Ne graissez pas l'intérieur des cercles, les sablés bretons contiennent suffisamment de beurre pour être décerclés sans encombre après cuisson.
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  • Choisissez la taille de vos cercles en fonction de l'utilisation que vous ferez de vos biscuits.
    Pour des sablés bretons à grignoter, un cercle de 5 à 6cm suffira.
    Pour faire un fond de tarte, utilisez des cercles de 7 à 10cm selon l'appétit de vos convives.
  • Enfournez les biscuits pour 20 minutes de cuisson.
    Au bout de 10 minutes, ouvrez le four et ôtez les cercles sans vous brûler.
    Poursuivez la cuisson puis, à la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille pour laisser vos biscuits refroidir à température ambiante.
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