La pâte d’amandes est une pâte qui se compose d’amandes et de sucre dont les proportions varient en fonction de l’utilisation qui en est faite. Elle se colore et s’aromatise facilement et elle est très utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en confiserie. Avec cette recette, vous allez voir qu’il est très facile, très rapide et très économique de faire sa pâte d’amandes maison.

 

 

comment faire la pâte d'amandes maison ?

 

 

Tout savoir sur la pâte d’amandes

 

Tout d’abord, sachez qu’il n’y a pas de bonne pâte d’amandes sans amandes de qualité. Que vous achetiez ou que vous fassiez vous-même votre poudre d’amandes, celle-ci doit être extra fine et extra blanche et pour cela les amandes doivent donc être mondées avant d’être réduites en poudre.

Pour faire votre poudre d’amandes, commencez par torréfier les amandes une quinzaine de minutes à 160° (th5/6). Laissez les amandes refroidir puis frottez les entre vos mains ou dans un torchon propre pour ôter la peau. Mixez ensuite les amandes pour obtenir une poudre extra fine. N’hésitez pas à les mixer en plusieurs fois tout en veillant toutefois à ce qu’elles ne chauffent pas trop. En effet, si vous chauffez trop les amandes, l’huile contenue dans les fruits va se libérer et nuira à la texture finale de la poudre d’amandes.

Selon l’utilisation que vous souhaitez en faire, il existe plusieurs recettes de pâte d’amandes dans lesquelles les proportions de fruits et de sucre varient. En pâtisserie, on privilégiera une recette à 50% de fruits minimum, comme dans la préparation du fameux pain de gênes par exemple. En revanche, pour la confiserie une recette plus riche en sucre (et qui donc se conservera mieux) sera mieux adaptée à la confection de sujets et de décors.

Ensuite, plusieurs procédés de fabrication existent :

  • la pâte d’amandes fondante crue
  • la pâte d’amandes fondante cuite

 

 

plusieurs recettes de pâte d'amandes

 

 

Procédés de fabrication

 

Recette facile de la pâte d'amandes maison

 

La pâte d’amandes fondante crue

Elle se prépare, comme son nom l’indique, sans cuisson. C’est la plus simple et la plus rapide à réaliser mais c’est aussi celle qui se conserve le moins longtemps (une dizaine de jours au réfrigérateur). Pour la réaliser, on mélange de la poudre d’amandes et du sucre glace (proportions selon le taux de fruits souhaité) avec du blanc d’oeuf, du glucose ou de l’eau. La recette de la pâte d’amandes de Christophe Felder que je vous propose aujourd’hui est une pâte fondante crue faite avec du blanc d’oeuf.

 

La pâte d’amandes fondante cuite

Elle se prépare de la même façon que la précédente mais au lieu de l’amalgamer avec du blanc d’oeuf, de l’eau ou du glucose, on y ajoute un sirop de sucre cuit au boulé (117°).

la pâte d'amandes de christophe felder

 

recette facile de la pâte d'amandes

Pâte d'amandes 50% - Recette de Christophe Felder

Comment faire de la pâte d'amandes maison ? Découvrez toutes les méthodes pour faire la pâte d'amandes et toutes ses utilisations en pâtisserie. 

Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 700 grammes

Ingrédients

  • 320 g de poudre d'amandes extra fine
  • 320 g de sucre glace
  • 10 ml d'eau de fleur d'oranger
  • 2 à 3 gouttes d'essence d'amande amère
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 60 g de blancs d'oeufs

Instructions

  1. Pour un goût plus intense, n'hésitez pas à torréfier votre poudre d'amandes 10 minutes dans un four préchauffé à 160° (th5/6).

  2. Dans le bol du robot, versez la poudre d'amandes, le sucre glace, l'eau de fleur d'oranger, l'essence d'amande amère et les graines de la demi gousse de vanille fendue et grattée.

  3. Avec le fouet plat, commencez à fouetter et versez progressivement le blanc d'oeuf tout en laissant le fouet tourner jusqu'à ce que la pâte soit ferme et homogène.

  4. Cornez le bol du robot et emballez votre pâte dans du film alimentaire.

Notes

Pour étaler votre pâte d'amandes, n'hésitez pas à fleurer votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie avec du sucre glace.

Pour colorer votre pâte d'amandes, ajoutez votre colorant en dosant la quantité en fonction de l'intensité souhaitée et malaxez bien la pâte entre vos mains pour que sa couleur soit homogène.

Pour conserver votre pâte d'amandes plus longtemps, remplacez l'eau de fleur d'oranger par de l'alcool (rhum, kirsch, ...).

 

Utilisations selon le taux de fruits

 

  • La supérieure (66% d’amandes 33% de sucre) et l’extra (50% d’amandes 50% de sucre) sont utilisées en pâtisserie pour recouvrir les entremets ou les petits gâteaux, faire des gâteaux à la texture fondante (type pain de gênes), les décors (fleurs, feuilles, animaux, personnages, …).
  • La confiseur (33% d’amandes 66% de sucre) et la laboratoire (25% d’amandes 75% de sucre) sont utilisées pour faire des bonbons, garnir des chocolats, faire des sujets divers.
  • Pour être appelée pâte d’amandes celle-ci doit être composée de 25% de fruits minimum.

 

 

recettes et utilisations de la pâte d'amandes

 

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