Macarons chocolat, yuzu, pain d’épices

Une éternité que je n’avais pas fait de macarons ! Pas que nous n’aimions pas ça, mais je ne sais pas pourquoi, je n’y pense jamais. Il faut dire que ma liste de recettes à faire pour le blog s’allonge de jour en jour, je n’arriverai sûrement jamais au bout, et que je ne fais jamais ce que j’avais prévu. Bref, aujourd’hui je me suis laissée tenter par les macarons au chocolat, yuzu et pain d’épices du grand Pierre Hermé !

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Chocolat, yuzu et pain d’épices, les macarons de Pierre Hermé

Si vous poursuivez la lecture de cet article jusqu’ici, c’est qu’a priori vous aimez les macarons. J’ai une bonne nouvelle pour vous, vous allez adorer le nouveau livre du Chef Pierre Hermé, Champion du Monde de pâtisserie.

“Infiniment macaron” est un magnifique livre de 280 pages, paru aux Editions Lamartinière. En vente au prix de 39€, il détaille près de 70 recettes exclusives de macarons élaborées par le Chef et mises en image par Laurent Fau.

Des macarons aux parfums classiques : amande, abricot, cassis rhubarbe, … aux associations plus originales : jasmin et pamplemousse, noisette et foie gras, agastache anisée et framboise, … D’ailleurs, pour ne rien vous cacher, j’ai longuement feuilleté cet ouvrage et je revenais systématiquement à la même recette, framboise et pain d’épices. Seulement voilà, au moment de passer en cuisine, je vous le donne en mille, je n’avais plus de chocolat blanc !

Puis je suis tombée sur cette recette de macarons, qui m’avait jusque là échappé, chocolat yuzu et pain d’épices. Bon, vous allez dire que j’abuse parce que, bien sûr, je n’avais pas de yuzu… Mais comme il y a peu de chances que Pierre Hermé passe par ici, je me suis permise de le remplacer par du citron jaune… Bon, puis je n’avais pas de pâte de cacao non plus… Quoi ? Je parie que vous non plus !

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Les macarons à la meringue italienne de Pierre Hermé

Il y a déjà quelques recettes de macarons sur le blog. Pour mémoire, c’est un biscuit à deux coques réunies par une ganache. Sans gluten, le macaron se compose de blancs d’oeufs, de sucre glace et de poudre d’amandes. Il est réalisé à partir d’une meringue et d’un tant pour tant (même quantité de poudre d’amandes et de sucre glace). On peut le faire sur une base de meringue française, italienne (sucre cuit) ou suisse (au bain-marie).

Pour cette recette de macarons au chocolat, Pierre Hermé a choisi la meringue italienne. C’est également la recette que je préfère. Plus simple que la meringue suisse, elle donne des macarons plus moelleux que ceux réalisés à partir de meringue française.

Les macarons au chocolat ne sont pas les plus simples à faire. D’ailleurs, souvent, les coques sont parfumées au cacao plutôt qu’au chocolat. Cacao ou chocolat modifient la texture de l’appareil à macarons et il est plus difficile d’obtenir des coques lisses et parfaitement cuites. Surtout lorsque la lumière de votre four ne fonctionne plus… Oui j’ai décidément bravé tous les obstacles 😉

Comme je vous le disais plus haut, le Chef utilise pour ses coques de macarons de la pâte de cacao Valrhona. Non sucrée, elle se compose à 100% de cacao. C’est un produit qui est tout de même rarement utilisé en pâtisserie et je vous avoue ne pas avoir fait l’investissement juste pour faire une fournée de macarons. Je l’ai donc remplacée par du chocolat noir à 70%, également de chez Valrhona.

La ganache se compose donc de chocolat noir, d’épices à pain d’épices, de jus de yuzu, de crème liquide et de beurre. Si vous souhaitez suivre la recette à la lettre, ce que je vous recommande, sachez que vous trouverez du yuzy dans les bonnes épiceries asiatiques ou chez Métro pour les pro d’entre vous.

Je vous conseille de préparer la ganache la veille, ou au minimum 4 heures avant. Les macarons seront meilleurs le lendemain, le temps que les coques s’humidifient légèrement en s’imprégnant de la ganache, les parfums seront également plus développés.

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Macarons chocolat yuzu et pain d’épices de Pierre Hermé

Tirée de son livre "Infiniment Macaron" voici la recette des macarons chocolat yuzu et pain d'épices du Chef Pierre Hermé.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 16 minutes
Repos au froid: 1 day
Portions: 36 macarons

Ingrédients

Pour info, j'ai divisé toutes les quantités par deux, la recette originale étant pour 72 macarons

    Pour la ganache chocolat yuzu et pain d'épices

    Macarons au chocolat

    • 2×55 g de blancs d'oeufs
    • quelques gouttes de colorant alimentaire rouge facultatif
    • 150 g de sucre glace
    • 150 g de poudre d'amandes
    • 60 g de pâte de cacao extra 100% Valrhona ou de chocolat noir à 70%
    • 150 g de sucre en poudre
    • 37 g d'eau minérale de préférence

    Instructions

    La veille ou minimum 4h avant, préparez la ganache

    • Hâchez le chocolat noir et placez le dans un cul de poule.
    • Portez la crème liquide à ébullition avec les épices à pain d'épices.
    • Versez la crème liquide, en trois fois, sur le chocolat et remuez vivement pour créer une émulsion.
    • Faites chauffer le jus de yuzu à 60° puis mélangez le à la ganache.
    • Laissez la ganache redescendre à 40° puis ajoutez le beurre et lissez au mixeur plongeant.
    • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 4h minimum ou jusqu'au lendemain.

    Préparez les coques de macarons chocolat

    • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre la pâte de cacao.
      Réservez.
    • Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un cul de poule.
    • Ajoutez 55g de blancs d'oeufs avec quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et mélangez à la spatule.
      Le mélange est difficile, formez une boule.
    • Dans une casserole, portez à 118° le sucre en poudre et l'eau minérale.
    • Dans le même temps, montez les 55g de blancs d'oeufs restants en neige.
      Ils doivent être mousseux lorsque le sirop est à température.
    • Versez le sirop sur les blancs en laissant le robot tourner.
      Augmentez ensuite la vitesse du robot pour foisonner la meringue italienne jusqu'à ce qu'elle refroidisse et forme le bec d'oiseau.
    • Incorporez vivement un tiers de la meringue italienne dans le mélange précédent.
    • Ajoutez ensuite le reste de meringue et mélangez délicatement, en partant du centre, avec une maryse.
      L'appareil à macarons doit former le ruban.
    • Ajoutez enfin la pâte de cacao fondue et mélangez délicatement.
    • Mettez l'appareil à macarons en poche avec une douille lisse de 10mm.
    • Préchauffez le four à 160° chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé de papier sulfurisé.
    • Pochez des macarons de 3,5cm de diamètre environ et enfournez les pour 16 minutes de cuisson.
    • A la sortie du four, laissez les macaons refroidir à température ambiante puis décollez les doucement du papier.
    • Sortez la ganache du réfrigérateur et mélangez la vivement pour lui redonner sa souplesse.
      Au besoin, réchauffez la quelques secondes au micro-ondes, 20 secondes, pas plus !
    • Mettez la ganache en poche et coupez l'extrémité.
    • Pochez une noisette de ganache à l'intérieur d'une coque, refermez avec une autre.
      Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients.
    macarons chocolat pierre hermé
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