Les éclairs au café, voilà une pâtisserie qui fait quasiment l’unanimité à la maison ! Je ne comprends même pas comment je n’ai pas, en huit ans de blog, pensé à vous proposer cette recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier ! Et puis, in extrémis, il y a quelques semaines, j’ai réussi à en sauver un pour lui tirer le portrait et enfin avoir l’occasion de publier sur le blog ce grand classique de la pâtisserie française.
La recette des éclairs au café tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier
Pour faire des éclairs au café il vous faudra préparer une pâte à choux, une crème pâtissière au café et le fondant pâtissier aromatisé au café. Un joli programme que je vais donc, comme d’habitude, essayer de vous détailler au maximum avant de vous livrer la recette telle qu’enseignée au CAP pâtissier.
Commençons déjà par parler planning. Pour faire des éclairs au café en un minimum de temps, je vous conseille l’organisation suivante :
- préparer la crème pâtissière au café pour qu’elle ait le temps de refroidir,
- préparer la pâte à choux, coucher les éclairs et les cuire,
- garnir les éclairs refroidis avec la crème pâtissière au café,
- glacer les éclairs avec le fondant pâtissier aromatisé au café.
Eclairs au café : la crème pâtissière
Pour faire une crème pâtissière au café, on commence par blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Le mélange doit blanchir. On ajoute ensuite la maïzéna ou la poudre à crème qui est en fait tout simplement de la maïzéna aromatisée à la vanille et on mélange bien. Dans le même temps on porte le lait à ébullition. On verse ensuite le lait chaud en mélangeant vivement et on reverse le tout dans la casserole pour cuire la crème pâtissière.
Jusque là, aucune difficulté vous en conviendrez. Là où il arrive que ça se corse c’est sur la cuisson de la crème pâtissière. Souvent elle n’est pas suffisamment cuite et elle reste liquide. Il est donc très important de la cuire, en la remuant constamment pour bien répartir la chaleur, jusqu’à l’ébullition. Il est également recommandé, pour des raisons d’hygiène, de maintenir l’ébullition pendant deux minutes.
Après cuisson, la crème pâtissière doit être ici aromatisée au café. Pour cela, on utilise en pâtisserie du Trabblit qui est un extrait de café très concentré. Je n’indique pas de dose dans la recette car celle-ci dépend de l’intensité de goût souhaitée. Versez le petit à petit et goutez. Si vous n’avez pas de Trabblit et que vous ne souhaitez pas en acheter par peur de ne pas l’utiliser entièrement, vous pouvez le remplacer par un ou deux expressos que vous ajouterez alors directement dans le lait.
Une fois cuite, la crème pâtissière doit être immédiatement versée dans un récipient propre. Elle doit être filmée au contact et réfrigérée. La crème pâtissière est une préparation sensible, les bactéries s’y développent très vite. Elle ne doit surtout pas rester à température ambiante. Tout produit contenant de la crème pâtissière doit également être conservé au frais en permanence.
Eclairs au café : la pâte à choux
La pâte à choux peut être préparée sur une base d’eau, moitié eau moitié lait ou uniquement du lait. La pâte à choux uniquement à base d’eau donnera des choux plus secs, celle préparée uniquement avec du lait des choux plus humides et, très logiquement, celle préparée sur une base moitié eau moitié lait aura, selon moi, la consistance parfaite.
Pour réussir la pâte à choux, le premier précieux conseil que je peux vous donner c’est de préparer toutes les pesées à l’avance. Cette précaution est utile pour toutes les pâtisseries mais elle est indispensable pour la pâte à choux dont les étapes s’enchainent rapidement.
Pour commencer, on porte le mélange d’eau et de lait avec le sucre en poudre, le sel et le beurre coupé en morceaux à ébullition. Il est important de ne pas trop chauffer le mélange au départ pour que le beurre fonde avant que le liquide ne soit à ébullition et ne commence à s’évaporer ce qui fausserait les proportions de la recette.
Une fois le beurre fondu, vous pourrez augmenter la puissance de chauffe pour porter le tout à ébullition. A ce stade, vous ajouterez la farine, hors du feu, en une fois et vous mélangerez vivement pour que tout s’amalgame sans faire de grumeaux. Le résultat ainsi obtenu s’appelle la panade.
On dit souvent qu’il faut dessécher bien la panade avant d’incorporer les oeufs. C’est à la fois vrai et faux. En réalité c’est la quantité des oeufs que vous ajouterez qui fera que votre pâte à choux sera ou non réussie. Une pâte à choux très desséchée nécessitera un ajout plus important d’oeufs qu’une pâte à choux plus humide.
Il y a deux indicateurs pour savoir si votre pâte à choux vous donnera de jolis éclairs au café : vous pouvez tracer un sillon avec une maryse, il doit alors se refermer doucement. L’autre technique est de plonger la maryse dans la pâte à choux et de la sortir verticalement doucement. La pâte à choux doit retomber doucement et former une vague.
Il est alors temps de mettre la pâte à choux en poche et de coucher les éclairs au café. En pâtisserie, on ne poche pas une pâte à choux, on la couche, c’est bien sûr un détail de vocabulaire mais autant dire les choses correctement 😉 Au CAP, on couche les éclairs en utilisant une douille petits fours de 12mm. A la maison, vous pouvez, à défaut, utiliser une douille lisse cela n’a aucune importance.
Beaucoup de choses sont normalisées en pâtisserie et la taille des éclairs au café, ou au chocolat, l’est aussi. Ils doivent mesurer 12 centimètres. Vous les coucherez parallèlement, en les espaçant légèrement, sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Avant d’être enfournés, les éclairs au café devront être dorés avec un peu de lait ou un jaune d’oeuf additionné de lait. A la maison, j’ai observé qu’en saupoudrant également un voile de sucre glace sur la pâte à choux avant cuisson elle se développe plus harmonieusement.
Les éclairs au café devront cuire environ 40 minutes à 170° (thermostat 5/6) en chaleur statique. J’en profite pour rappeler que le temps de cuisson des pâtisseries doit toujours être adapté chez vous. Nous n’avons pas tous le même four et ils se peut que vos éclairs au café doivent cuire plus ou moins longtemps. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson mais observez les à travers la vitre. Ils doivent avoir bien gonflé et être uniformément dorés.
A la sortie du four, vous déplacerez les éclairs au café sur une grille pour qu’ils refroidissent sans accumuler d’humidité en dessous ce qui détremperait la pâte à choux. Une fois complètement refroidis vous pourrez les garnir avec la crème pâtissière au café froide que vous aurez préalablement fouettée vivement pour qu’elle retrouve souplesse et homogénéité.
Eclairs au café : le fondant pâtissier
Le glaçage des éclairs au café est l’étape la plus technique de cette recette. Rassurez vous il ne faudra pas réaliser le fondant pâtissier, pas même à l’examen du CAP où il est fourni. En revanche, il faudra l’aromatiser, l’allonger avec un peu d’eau éventuellement et le chauffer. Et c’est là que ça se complique !
Le fondant pâtissier est assez dense au naturel, il faut donc légèrement le chauffer pour pouvoir glacer les éclairs au café parfaitement. La température de chauffe idéale est de 35° et surtout jamais plus ! Au delà de 35° le fondant pâtissier devient mat et c’est irréversible.
Niveau texture, le fondant pâtissier doit être suffisamment fluide pour être appliqué proprement sur les éclairs au café sans être trop liquide auquel cas il coulera. Avec les entrainements, si vous préparez l’examen du CAP Pâtissier, vous apprendrez à reconnaitre la bonne texture pour glacer les éclairs au café comme un professionnel. Selon comment vous l’aurez chauffé et/ou aromatisé, vous aurez besoin de rajouter plus ou moins d’eau pour qu’il soit à la bonne texture.
On peut glacer les éclairs de deux façons : à la nappe en utilisant une palette que l’on trempe dans le fondant et que l’on lève pour qu’il forme un ruban que l’on fera retomber tout le long de l’éclair pour qu’il le glace parfaitement ou par trempage. Les deux techniques sont normalement acceptées à l’examen mais il est évident que vous gagnerez plus de points si vous maitrisez la première. Vous trouverez également dans les boutiques spécialisées des douilles spécifiquement dédiées au glaçage des éclairs et des choux, je n’en ai jamais utilisé mais vous pouvez éventuellement essayer si vous avez des problèmes à maitriser les deux autres techniques.
Une fois garnis et glacés, les éclairs au café devront être immédiatement placés au frais et consommés dans les 24 heures, 48 heures maximum. Ils peuvent être congelés sans problème. Je vous déconseille de prévoir des éclairs au café pour le dessert de votre pique-nique à la plage en plein été, vous risqueriez l’intoxication alimentaire.
Eclairs au café – CAP Pâtissier
Ingrédients
Ingrédients pour 12 éclairs au café
Pour la crème pâtissière au café
- 40 g jaunes d'oeufs
- 120 g sucre en poudre
- 45 g poudre à crème ou de maïzena
- 500 ml lait entier
- trabblit en quantité suffisante
- 50 g de beurre
Pour la pâte à choux
Ingrédients pour le fondant au café
- 150 g fondant blanc
- trabblit
- un peu d'eau minérale
- un thermomètre
Instructions
Préparez la crème pâtissière au café
- Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
- Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.
- Versez le lait petit à petit sur les jaunes d'oeufs tout en remuant vivement.
- Reversez ce mélange dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, tout en remuant jusqu'à ébullition de la crème pâtissière au café.Hors du feu, aromatisez la à votre goût avec le trabblit.
- Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient plat, ajoutez le beurre coupé en morceaux et remuez.
- Filmez la crème au contact et réservez immédiatement au réfrigérateur.
Préparez la pâte à choux
- Préparez et pesez tous les ingrédients, pour la pâte à choux, c’est important !
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique.
- Versez dans une casserole, le lait, l’eau, le beurre (coupé en petits morceaux), le sel, le sucre en poudre et faites bouillir ce mélange en remuant.
- Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule exoglass.
- Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez vivement pour faire sécher la pâte. Arrêtez lorsque la pâte laisse un film au fond de la casserole.
- Versez la pâte à choux dans le bol du robot et faites le tourner, avec le fouet plat, pour la refroidir un peu.
- Versez les jaunes d’oeufs petit à petit dans la pâte à choux, tout en laissant le robot tourner. Attendez bien que les oeufs soient amalgamés correctement avant d’en rajouter. Vous n’aurez peut être pas besoin de verser la totalité des oeufs. Tout dépendra de la façon dont vous aurez au départ desséché votre pâte. La texture idéale de la pâte à choux est atteinte lorsque quand vous tracez un sillon avec une maryse, la pâte se referme doucement. Vérifiez sa texture régulièrement. Ne jetez pas le reste d’oeufs !
- Pour la cuisson des éclairs, vous avez le choix de les cuire sur une plaque en métal perforé recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou sur directement sur la plaque du four très légèrement huilée. À vous de voir ce qui fonctionne le mieux chez vous. Si vous pouvez sélectionner la chaleur statique sur votre four faites le, sinon ce n'est pas grave ça fonctionne aussi en cuisson ventilée. L'essentiel est de ne surtout JAMAIS ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson !
- Versez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille à petits fours de 15mm (PF15 pour les avertis).
- Couchez 12 éclairs de 12cm de long. Veillez à bien les espacer pour qu'ils ne se touchent pas en gonflant à la cuisson. Avec le reste d'oeufs battus et un pinceau, dorez délicatement les éclairs.
- Ne jetez pas le reste de pâte à choux, pochez des chouquettes, dorez les à l’oeuf et saupoudrez les de sucre en grains.
- Enfournez pour 40 minutes environ. La cuisson est idéale lorsque les rainures laissées par la douille sont de la même couleur que le restant de l’éclair.
- À la sortie du four, laissez vos éclairs refroidir sur une grille à température ambiante.
- Lorsque les éclairs sont froids, avec une douille ou la pointe d’un couteau, faites 3 trous sous chaque éclair.
- Récupérez votre crème pâtissière au café refroidie, fouettez la pour la détendre et versez la dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
- Remplissez les éclairs avec la crème pâtissière au café en présentant la douille dans les trous faits aux extrémités de chaque éclair. Lorsque la crème ressort par le trou du milieu, l'éclair est plein. Raclez le trop plein de crème avec une spatule.
Préparez le fondant au café
- Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer le fondant avec le trabblit en remuant constamment. Faites très attention à ne jamais dépasser les 35° au risque que votre fondant au chocolat soit terne. Si le fondant est trop épais, vous pouvez rajouter un tout petit peu d'eau, pas trop, sinon il sera trop liquide…
- Avec une spatule, déposez le fondant au café sur les éclairs.
- Conservez les éclairs au café au réfrigérateur avant dégustation.
Superbe, mais la crème pâtissière est trop sucrée à mon goût, la prochaine fois je mettrais 80g de sucre au lieu de 120g.
Bonjour Franck et merci pour ce retour, je suis contente que cette recette vous plaise.
A bientôt,
Sandra