Confiture de reines-claudes maison

J’ai quelques arbres fruitiers dans le jardin dont un prunier qui, cette année, a été très généreux en reines-claudes. Avant de partir quelques jours en congés, j’ai cueilli un panier de 4kgs et je vous ai préparé deux recettes gourmandes dont celle de la confiture de reines-claudes.

Comment faire une bonne confiture de reines-claudes maison ?

Vous le savez, je ne suis pas fan des confitures que je trouve en général trop sucrées. J’ai déjà proposé sur le blog des recettes de confitures allégées en sucre qui ont l’avantage de me plaire mais l’inconvénient de moins bien se conserver. Cette fois je vous propose une recette de confiture de reines-claudes classique que vous pourrez stocker plusieurs mois sans problème.

Je l’ai déjà dit à l’occasion des précédentes recettes, mais je le redis, on ne fait pas de bonnes confitures maison avec des fruits abimés. On évite donc les cagettes de “fruits à confitures” achetées au rabais sur le marché. Pour faire une bonne confiture de reines-claudes il faut de bonnes reines-claudes. On veillera donc à acheter de jolies prunes ou à cueillir les plus jolis fruits de l’arbre.

On commence donc par rincer les reines-claudes sous l’eau claire et les sécher dans du papier absorbant ou un torchon propre. Ensuite, vient l’étape la plus fastidieuse : trier les fruits. On écarte les fruits abimés, on équeute et on coupe les jolies reines-claudes en deux pour ôter le noyau. Pour ceux d’entre vous qui, comme moi, on cueilli les fruits, recoupez les encore en deux pour vérifier qu’ils n’abritent pas un insecte quelconque. Cette étape est valable pour tous les fruits issus de l’agriculture biologique et qui n’ont donc pas été traités.

L’idéal, si vous avez le temps est ensuite de mettre les reines-claudes à mariner dans le sucre. Le bon ratio pour une confiture maison qui se conservera bien est de mettre le même poids de sucre que de fruits préparés (lavés, séchés, équeutés, dénoyautés et triés). Pour cette tournée de confiture de reines-claudes, j’ai mis à mariner 3kgs de fruits avec 2,5kgs de sucre. Je ne peux pas me résoudre à mettre autant de sucre, c’est plus fort que moi.

Au sujet du sucre, j’ai utilisé pour cette recette du sucre cristal classique. La prune est un fruit qui contient suffisamment de pectine et il est donc inutile de la préparer avec un sucre spécial confiture qui en est enrichi. Si vous voulez utiliser votre sucre spécial confitures pour cette recette, c’est bien sûr possible il suffira d’adapter le temps de cuisson pour ne pas avoir une confiture trop dense.

Côté matériel, j’ai utilisé la bassine en cuivre que j’ai achetée l’année dernière. C’est un investissement dont j’ai conscience et surtout il faut pouvoir la stocker. Je n’en avais pas jusqu’à ce que j’habite à la campagne avec suffisamment d’espace pour pouvoir m’équiper sans me demander où ranger tout ce matériel. Si vous n’avez pas de bassine à confiture en cuivre, pas de panique, une casserole en inox à fond épais fera bien l’affaire.

Si vous pensez à vous équiper tout en vous demandant quel est vraiment l’intérêt de cuire la confiture de reines-claudes dans une bassine en cuivre, lisez la suite. Le cuivre a la particularité de conduire extrêmement bien la chaleur ce qui va réduire drastiquement le temps de cuisson de la confiture de reines-claudes et donc réduire vos dépenses d’énergie. La forme évasée de la bassine en cuivre a également été pensée pour optimiser la cuisson des confitures maison.

Pour entretenir votre bassine en cuivre, il vous faudra juste bien la laver à l’eau chaude et au liquide vaisselle, la rincer et la sécher soigneusement. Vous pouvez ensuite passer un coton légèrement imbibé d’huile sur l’intérieur et l’extérieur de la bassine pour prévenir l’apparition de traces d’oxydation propres au cuivre.

Mais revenons à notre recette de confiture de reines-claudes. Vous avez donc lavé, séché, coupé et trié les fruits puis les avez mis à macérer avec le sucre cristal dans votre récipient de cuisson. Vous pouvez laisser les fruits macérer dans le sucre pendant 24 heures, à température ambiante, sans problème. Prenez juste la précaution de couvrir votre récipient de cuisson pour protéger les fruits de la poussière ambiante et des insectes.

Pour aromatiser un peu ma confiture de reines-claudes, j’ai ajouté une dizaines de gousses de vanille épuisées que j’avais en stock. Il s’agit des gousses de vanille dont on a récupéré les graines et que l’on a éventuellement déjà fait infuser dans un liquide. Après une première utilisation, vous pouvez rincer ces gousses de vanille à l’eau claire puis les faire sécher et les réutiliser pour par exemple les mixer et faire de la poudre de vanille, les glisser dans un bocal avec du sucre pour faire du sucre vanillé maison, les conserver dans du sirop de sucre ou un alcool blanc pour faire de l’extrait de vanille liquide.

Je ne jette jamais les gousses de vanille, au prix qu’elles coûtent…, je leur trouve toujours une deuxième vie, cette fois elles ont donc fini leur vie dans ma confiture de reines-claudes. Je les ai ajoutées dans la bassine en cuivre en même temps que les fruits et le sucre, elles ont donc mariné 24 heures.

Vient donc ensuite, très logiquement, le moment de cuire la confiture de reines-claudes. Contrairement aux idées reçues, la confiture ne cuit pas pendant des heures, c’est au contraire très rapide. Pour cette quantité de confiture de reines-claudes il a suffit de 15 minutes de cuisson pour faire une confiture à la texture parfaite.

Mais avant d’entrer en détails dans la cuisson de la confiture de reines-claudes, parlons de sa conservation et, donc, de la nécessité d’utiliser des bocaux adaptés et stérilisés. Pour la confiture, le mieux est d’utiliser des bocaux en verre qui se ferment avec un couvercle à vis. Vous réserverez les bocaux en verre avec caoutchouc à la conservation des sauces tomates et autres pickles. Vous pouvez réutiliser les pots de confiture en verre à l’infini, je vous conseille toutefois de changer régulièrement les couvercles qui peuvent s’oxyder.

Pour stériliser les pots de confiture, et les couvercles, vous avez deux options :

• les mettre à bouillir dans l’eau pendant une dizaine de minutes
• les mettre au four à 170° pendant une dizaine de minutes.

Une fois stérilisés, posez les pots et les couvercles sur un torchon propres. Je vous conseille également de stériliser la louche et l’entonnoir à confitures qui vous serviront pour le remplissage des pots. On n’est jamais trop prudents.

Mettez votre confiture de reines-claudes en cuisson sur feu vif. Elle doit cuire à petits bouillons, en permanence. Remuez la bien sûr régulièrement pour ne pas qu’elle attache au fond du récipient de cuisson. Il est inutile, voire contre productif, d’écumer la confiture pendant la cuisson. En ôtant l’écume qui se forme à la surface de la confiture pendant la cuisson, vous ôtez également une partie de la pectine des fruits. L’écume disparaitra naturellement pendant la cuisson.

Pour savoir si la confiture de reines-claudes est parfaitement cuite, vous avez deux options :

• placer en amont une petite assiette au congélateur
• utiliser un thermomètre

Pour vérifier la cuisson de la confiture avec la première méthode, il suffit de déposer une petite goutte de confiture sur l’assiette froide et de l’incliner légèrement. Lorsque la confiture fige et ne coule plus, elle est cuite. Si vous avez un thermomètre, c’est encore plus simple, il suffit de cuire la confiture jusqu’à ce qu’elle atteigne 105°.

Le remplissage des pots avec la confiture de reines-claudes est également une étape qui mérite que l’on en parle un peu. Vous devez remplir les pots jusqu’en haut, un par un, et refermer immédiatement le pot avec son couvercle avant de remplir le suivant. Retournez ensuite les pots sur le plan de travail jusqu’à refroidissement complet.

Si vous respectez le ratio sucre / fruits, la cuisson, la stérilisation et le remplissage des pots vous allez obtenir une confiture de reines-claudes à la texture parfaite que vous allez pouvoir conserver plusieurs mois. Il est facile de vérifier que votre pot est fermé hermétiquement et qu’aucune inclusion d’air ne peut se faire et nuire à sa conservation : les couvercles en métal sont pourvus d’une sorte de bouton cliquable au centre. Si vous appuyez dessus et qu’il est parfaitement plat et ne fait aucun bruit de claquement c’est que votre pot est fermé hermétiquement.

Pour aller jusqu’au bout du processus de stérilisation de la confiture de reines-claudes, placez les pots dans un grand récipient et recouvrez les d’eau. Ils doivent être entièrement immergés et le rester pendant toute la durée de la stérilisation. Placez le récipient sur une source de chaleur, portez l’eau à ébullition et maintenez la pendant une quinzaine de minutes.

Dernière précaution utile si vous avez beaucoup d’arbres fruitiers et que vous souhaitez les conserver en faisant des confitures, n’oubliez pas d’étiqueter vos pots en notant le fruit et la date de confection. Il est parfois difficile de se rappeler plusieurs mois après de quel type de confiture il s’agit.

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