Recettes de bases

Génoise

La génoise est un biscuit de base qui se compose d’oeufs, de farine et de sucre en poudre. Elle fait partie des biscuits au programme du CAP Pâtissier et c’est d’ailleurs la recette de la génoise tirée des fiches techniques de l’examen que je m’apprête à vous livrer.

génoise cap

Comment faire une génoise ?

La génoise entre dans la composition de beaucoup d’entremets comme le fraisier, ou le moka. Avec la génoise vous pouvez également réaliser de délicieux gâteaux roulés.

Pour faire une génoise, il y a deux méthodes : la méthode traditionnelle telle qu’enseignée au cap et la méthode dite facile.

Faire une génoise avec la méthode traditionnelle, enseignée au CAP Pâtissier : on commence par fouetter les oeufs et le sucre en poudre sur un bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°. On fouette ensuite la préparation au robot jusqu’à refroidissement complet puis on incorpore la farine tamisée en veillant à ne pas faire redescendre le volume.

Pour faire une génoise sans le bain-marie, on fouette directement les oeufs au robot avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume, blanchisse et fasse le ruban. Ensuite on incorpore la farine de la même façon que précédemment.

Ma génoise se rétracte à la cuisson, pourquoi ? Pour ne pas que votre génoise se rétracte et qu’elle garde une jolie forme avec des angles bien nets, il ne faut pas graisser le cercle. Il vous suffira juste de passer la lame d’un couteau à l’intérieur du cercle pour la démouler sans encombre.

Quelle que soit la méthode que vous choisirez pour faire une génoise, sachez qu’elle ne contient jamais de levure chimique. C’est uniquement le fait de fouetter les oeufs qui lui donnera son volume et son moelleux.

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La recette de la génoise – CAP Pâtissier

Les quantités de la fiche technique du CAP Pâtissier sont pour une génoise de 20cm. En général pour faire un entremets, il vous faudra diviser la génoise en deux disques d’égale épaisseur. Selon le schéma de montage de votre gâteau, il vous faudra peut-être réduire le diamètre des biscuits pour que, dans le cas d’un fraisier, les fruits soient ou non apparents après montage. Les fiches techniques ne sont pas toujours très claires à ce sujet et il arrive même parfois que le schéma les contredise. Dans ce cas, n’hésitez pas à faire préciser au jury ce qu’il attend de vous.

En dehors du contexte de l’examen, les quantités de cette recette sont également suffisantes pour que l’appareil soit cuit sur une plaque à pâtisserie de 30x40cm et ainsi faire un biscuit roulé ou même une bûche de Noël.

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Génoise – CAP Pâtissier

La recette de la génoise tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier pour vos entremets ou pour manger au goûter.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 35 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour une génoise de 20cm de diamètre

  • 3 oeufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 90 g de farine

Instructions

Méthode de la génoise au bain-marie

  • Dans le bol du robot, cassez les oeufs et ajoutez le sucre en poudre.
  • Mettez le bol du robot dans un bain-marie en veillant à ce que l’eau ne déborde pas dans le bol. 
    Fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 55°
  • Sortez le bol du robot du bain-marie et installez le sur le socle.
    Fouettez vivement jusqu’à refroidissement complet.
    La préparation doit blanchir, doubler de volume et faire le ruban.

Méthode de la génoise simplifiée

  • Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le ruban.
    génoise ruban

Incorporez la farine

  • Quelle que soit la méthode choisie, tamisez la farine sur le mélange précédent et incorporez la délicatement à la maryse.

Cuisson de la génoise

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  • Coulez la préparation à génoise dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.
    Ne graissez pas le cercle pour ne pas que la génoise se rétracte.
    génoise mont blanc antillais
  • Enfournez la génoise pour 20 minutes de cuisson.
    Elle doit être dorée, souple et ne pas coller au doigt.
    Vérifiez la cuisson en la piquant en son centre.
  • A la sortie du four, laissez tiédir à température ambiante puis décerclez délicatement, en glissant la lame d’un couteau dans le cercle. 
    Laissez la génoise refroidir sur une grille.

Si vous ne destinez pas votre génoise à la confection d’un entremets, sachez que c’est également un délicieux gâteau moelleux et rapide à faire qui trouvera sa place sur la table du petit-déjeuner ou du goûter.

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